Сергей Апполонов - Кулинарная книга Травоведа

В дикой природе произрастают не только лекарственные, но и съедобные растения. У нас как-то так сложилось, что люди относятся к травам однобоко, по большей части, как к лекарству, не зная и не учитывая того, что очень многие дикорастущие растения имеют большую пищевую ценность и востребованность именно в этом направлении.

Кроме того, всегда нужно помнить о том, что лекарственное и пищевое использование различаются, в первую очередь и в том числе, по количеству и регулярности использования. Для получения терапевтического эффекта любую траву в количественном отношении нужно брать в несколько раз больше, чем для еды, и употреблять по несколько раз в день на протяжении некоторого периода. В то время как пищевое применение предполагает разовые приё- мы одного и того же растения со значительными перерывами и нерегулярно.

Это касается любого растения, не только дикорастущего, но и культурного. В качестве примера можно привести такие известные овощи, как свёклу, лук, чеснок, которые можно использовать как лекарственным растениям. А таволга, мята, душица (известная и популярная в кулинарии как Орегано) и многие другие сильные травы в пищевых дозах из лекарственных растений превращаются в пряные и вкусовые добавки.

В этой книге упоминается 186 видов дикорастущих съедобных растений, произрастающих на территории Средней полосы России.

Прежде чем использовать в пищу то или иное растение, вы должны быть уверены, что вы правильно его определили и что это растение съедобно.

Не следует употреблять в больших количествах растения с выраженным кислым вкусом: щавель, ревень, кислицу, они содержат оксалаты и щавелевую кислоту, которые снижают усвояемость полезных веществ. Это же касается съедобных растений с выраженным горьким, острым или жгучим вкусом.

Дикорастущие салатные травы, это растения или части растений, которые можно употреблять в пищу в свежем виде без предварительной термической обработки.

Салатные травы используются в пищу сезонно, то есть тогда, когда их можно употреблять в свежем виде сразу после сбора. В связи с этим салатные растения можно условно разделить на три группы: весенние, летние и осенние. При этом следует отметить, что в каждом сезоне, даже у одних и тех же растений, в пищу используются разные части в зависимости от их вегетативного развития: весной это могут быть листья, летом соцветия или цветочные почки, осенью соплодия или плоды.

Ниже перечислены названия растений и части растений употребляемых в пищу в тот или иной период.

Бедренец-камнеломка, листья

Бодяк огородный, молодые листья

Бодяк полевой, молодые листья

Бодяк щетинистый, молодые листья

Бутень клубненосный, листья

Бутень Прескотта, листья

Валериана лекарственная, листья

Вяз гладкий, незрелые плоды

Гравилат городской, листья

Гравилат речной, листья

Гусиный лук жёлтый, цветки и листья

Гусиный лук малый, цветки и листья

Ель обыкновенная, молодые побеги

Иван-чай узколистный- молодые побеги

Клевер луговой, цветки и листья

Клевер ползучий, цветки и листья

Клён остролистный, цветки

Клён ясенелистный, цветки

Крапива двудомная, листья

Купырь лесной, листья

Лапчатка гусиная, листья

Липа сердцевидная, почки и листья

Лопух большой, черешки

Лопух паутинистый, черешки

Лук медвежий (Черемша), листья

Лук огородный, листья и луковицы

Лук победный (Черемша), листья

Лук угловатый, листья

Мать-и-мачеха обыкновенная, цветки

Медуница неясная, трава

Одуванчик лекарственный, цветки и листья

Очиток пурпурный, листья

Первоцвет весенний, цветки и листья

Подорожник большой, листья

Подорожник ланцетный, листья

Подорожник средний, листья

Рогоз широколистный, основания стеблей

Рогоз узколистный, основания стеблей

Сныть обыкновенная, листья

Сосна обыкновенная, молодые побеги и пыльники

Чесночница черешковая, листья

Чина весенняя, соцветия и молодые листочки

Цикорий обыкновенный, листья

Щавель кислый, молодые листья

Бодяк огородный, листья

Бодяк полевой, листья

Бодяк разнолистный, листья

Бодяк щетинистый, листья

Бородавник обыкновенный, листья

Бурачник лекарственный, листья

Валериана лекарственная, листья

Вероника ключевая, трава

Вероника получейная, трава

Вероника щитковая, трава

Горец змеиный, листья

Горец птичий (Спорыш), трава

Горошек лесной, соцветия и незрелые плоды

Горчица полевая, молодые побеги и соцветия

Гравилат городской, листья

Гравилат речной, листья

Гулявник волжский, соцветия

Гулявник высокий, молодые побеги и соцветия

Гулявник лекарственный, молодые побеги и соцветия

Гулявник Лёзеля, молодые побеги и соцветия

Двурядка тонколистная, молодые побеги и соцветия

Дудник лесной, цветочные почки и молодые цветоносные побеги

Жеружник болотный, молодые побеги и соцветия

Жерушник земноводный, молодые побеги и соцветия

Звездчатка средная (Мокрица), трава

Иван-чай узколистный, цветки

Икотник серо-зелёный, соцветия и листья

Капуста полевая, листья и соцветия

Клевер луговой, соцветия и прицветные листья

Клевер средний, соцветия и прицветные листья

Козлобородник луговой, листья и молодые побеги

Колокольчик крапиволистный, цветки и листья

Колокольчик персиколистный, цветки и листья

Колокольчик рапунцелевидный, цветки и листья

Колокольчик раскидистый, цветки и листья

Колокольчик сборный (скученный), цветки и листья

Крапива двудомная, верхушечные листья

Крапива жгучая, верхушечные листья

Кровохлёбка лекарственная, листья

Купырь лесной, молодые цветоносные побеги и листья

Лапчатка гусиная, листья

Лебеда стреловидная, листья

Лебеда раскидистая, листья

Липа сердцевидная, листья

Липа широколистная, листья

Лопух большой, черешки

Лопух паутинистый, черешки

Лук огородный, соцветия

Лук угловатый, соцветия

Люцерна посевная, соцветия с молодыми листочками

Люцерна серповидная, соцветия с молодыми листочками

Мальва курчавая, молодые побеги

Мальва лесная, молодые побеги

Мальва приземистая, листья

Мальва принебрежная, листья

Марь белая, листья

Марь многосемянная, листья

Марь красная, листья

Морская горчица Балтийская, молодые побеги и соцветия

Ослинник двулетний, розеточные листья и цветки

Осот огородный, листья

Осот полевой, листья

Пастушья сумка обыкновенная, соцветия

Подорожник большой, листья

Подорожник ланцетный, листья

Подорожник средний, листья

Рапс, соцветия

Рогоз широколисный, основания стеблей

Рогоз узколистный, основания стеблей

Сердечник болотный, соцветия и листья

Сердечник недотрога, соцветия и листья

Сныть обыкновенная, цветочные почки и листья

Сурепка дуговидная, молодые побеги и соцветия

Сурепка обыкновенная, молодые побеги и соцветия

Тмин обыкновенный, молодые побеги и соцветия

Хатьма тюрингийская, цветки и незрелые плоды