Вильям Похлёбкин - Кулинарный словарь

Кулинарный словарь
Название: Кулинарный словарь
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: Не установлен
О чем книга "Кулинарный словарь"

Все, что нужно знать, – это на какую букву ваш вопрос. Кулинарные термины, приемы, способы, кухонный инвентарь, этикет, история меню, рецепты мировых кухонь, все известные миру продукты, – вы найдете все это в самом точном словаре, созданном удивительным автором, историком и исследователем Вильямом Васильевичем Похлебкиным, чье 100-летие отмечалось в 2023 году. Труд этот, как и «Моя кухня», «Тайны хорошей кухни», «Пряности, специи и приправы», «Национальные кухни народов СССР», «История водки», переиздан по многу раз и во многих странах мира. Данная книга может превзойти все изданные кулинарные книги по концентрации кулинарных знаний, по энциклопедичности изложения и по доступности приготовления приведенных в ней блюд.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Бесплатно читать онлайн Кулинарный словарь


© В.В. Похлебкин, прижизненное издание

© Наследники, 2024

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024

А

АБАКА (от греч. άβάκιov – доска). В приложении к кухонному инвентарю абака первоначально – специальная доска над полым ящиком высотой в полтора метра, в которой делались вырезы (кружки) различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое (острое), либо закругленное (сферическое) дно, а не плоское, как у нынешних кастрюль.

Позднее абакой стали называть весь ящик под доской, превращенный в шкаф для хранения столовой посуды. Иногда он делался открытым. Имел широкие, квадратные (как абака-доска в вершине дорической колонны) полки. По своей форме абака – прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников. В Средние века античная абака была заменена буфетом (см. с. 69–71), переместившимся из кухни в особое помещение и превратившимся из утилитарного хранилища в произведение декоративного искусства, украшение интерьера. Начиная с конца 30-х, а особенно с конца 40-х годов XX в. повсеместно в Европе началось возвращение к конструкции абаки, как к более простой, рациональной и экономичной форме шкафа для современных небольших кухонных домашних помещений.


АБГОРА (азерб., не скл.). Незрелый виноград любого сорта или его терпкий сок в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе приготовления ряда мясных блюд из целого мяса (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более нежной консистенции и кисловатого вкуса.


АВ OVO (лат. «с яйца», то есть с самого начала). Выражение, употребляемое в переносном смысле для обозначения того, что данный вопрос рассматривается с самых своих истоков. Произошло от обычая древних римлян всегда начинать обед с яиц как с символа «начала жизни». В диетическом отношении это оправданно лишь в том случае, если яйца выпиваются сырыми. Вареные яйца, особенно крутые, перевариваются крайне трудно. Поэтому еду следует начинать с приема различных аперитивов или салатов, кашиц. Однако по традиции, сохраняющейся тысячелетиями, до сих пор на первый прием пищи, на утренний завтрак, во всех санаториях, больницах, детских садах и т. п. подают яйца, причем главным образом крутые, что в корне неверно.


АВ OVO USQUE AD MALA (лат. «от яйца до яблок»). С начала до конца. Выражение, впервые употребленное в одах римского поэта Квинтия Горация Флакка. Происходит от обычая римлян подавать яйца к началу трапезы, а яблоки – к ее концу, на десерт.


АБЕС (фр. abaisse – корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд; абес используется не только в западноевропейских, но и в русской и восточной кухнях. Например, казмаг при изготовлении азербайджанских пловов.


АБЕС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаная мука круто замешивается на теплой воде с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3–3,5 л муки и 1 ч. ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь – слоем в 0,4–0,5 см.


АБЕС ДЛЯ ЗАКУПОРИВАНИЯ ГОРШЕЧНЫХ ОТВЕРСТИЙ (наносится на марлевую или бязевую повязку) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования. Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, «заячьего сыра», овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т. п. В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков и после раскатки натирают сливочным маслом, стараясь втереть масло в готовое крутое тесто от руки, а затем 5–6 раз сгибают тесто и раскатывают его скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли для этого вида абеса произвольны.

Последний вид абеса может быть использован также для изготовления «корзиночек» (гарнирных), начиняемых отварными овощами. (О приготовлении кондитерских абесов см. тимбалы.)

Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемым также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название кляров (см. с. 224) и приготавливаются иными способами.


АБЕССЕ (фр. abaisser – превратить в корку). Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.


АБИЛИРОВАТЬ (от фр. abeiller – пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу – значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо – очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу – очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.


АБРИКОС. Древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находящие самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса. Как культурное растение, абрикос был вывезен Александром Македонским из Армении и распространился в эпоху эллинизма по всей Южной Европе, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку. Это привело к появлению различных сортов абрикосов с разными качествами. Поэтому в разных районах СНГ и мира абрикос носит в свежем, сушеном и вяленом виде различные торговые и кулинарные названия: шептала (крупные, спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки); урюк (целые засушенные плоды с косточкой); кайса (целые завяленные плоды, без косточки, надрезанные пополам); курага (засушенные плоды без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки); жердела (мелкий сладкий абрикос) и др. Благодаря очень высокому содержанию пектинов абрикос используют для приготовления наиболее ценных мармеладов (патов) и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных


С этой книгой читают
В. В. Похлебкин – уникальный писатель, энциклопедист, мастер любого дела, которое он исследовал с любовью, на протяжении всей жизни, с вдохновением и пристрастием.На основе его знаменитых книг «Национальные кухни наших народов» и «Моя кухня» мы предлагаем вам серию тематических книг, среди которых и эта – «Выпечка, мучные и кондитерские изделия». В ней, как всегда во всех книгах В. В. Похлебкина, рассказано о законах приготовления, в данном случа
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность, оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его д
Ешь бывало борщ, а он пресный. Или квасишь капусту, а вкуса нет. Сырники жаришь, а они резиновые и без аромата. Компот варишь, а цвета и насыщенности нет. Может, секрет какой есть? Есть, это все они, чудодейственные пряности, специи, приправы. Вильям Похлебкин мастерски описал историю пряного «золота», рассказал о свойствах, виде и применении известных и неизвестных усластителей, горчителей, окислителей и т.д. Фото не нужны с таким выразительным
«Лучший способ рассказать широкой публике о нашей классической драматургии – это обратить внимание как раз па то, на что никогда театральные и литературные критики не обращали, а именно – на роль и значение того крайне скудного кулинарного антуража, который присутствует в произведениях отечественных драматургов с конца XVHI по начало XX века. И через показ этого незначительного «аппендикса» па теле русской драматургии осветить с несколько неожида
Мультиварка – это многофункциональное устройство, позволяющее готовить пищу практически всеми известными способами. С ее помощью можно варить суп, кашу, тушить овощи, жарить мясо, печь пироги и т. п. Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус продуктов и необходимые для здоровья питательные вещества – как русская печка. Это великолепный инструмент для осуществления самых смелых кулинарных фантазий.Мы предлагаем вам сто и один рецепт вкусных
Книга может быть полезна всем любителям кулинарии, кто ищет и записывает кулинарные рецепты. Автор предлагает вам рассмотреть и использовать разные способы записей файлов с рецептами на телефон. Использование телефона как справочника по рецептам сделает вашу работу на кухне удобной и эффективной.
Комплект из трех атмосферных путеводителей по российским городам от автора кулинарно-исторических бестселлеров: «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья», «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», «Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные».Владимир, Вязники, Коломна, Сергиев-Посад, Киров, Пермь, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Казань, Муром – вот неп
Вы мечтаете вкусно поесть, но у вас нет времени стоять у плиты часами? Книга "Кухня для занятых" – ваш идеальный помощник! Здесь собраны рецепты, которые легко приготовить за 30 минут или меньше, без сложных ингредиентов и лишней суеты.
В этой книге предложено решение проблемы, которая занимает умы историков много лет. На основе анализа сообщений древних историков и географов сделан вывод об отсутствии прародины славян в том значении, которое этому словосочетанию придают лингвисты. Предками славян следует считать венедов, бастарнов, склавинов и антов, а сам термин «славяне» произошёл от прозвища «склавины», которое греки дали жестоким и коварным племенам, нападавшим на Византию
Осень 1936-го года, Токио. В тесном мире европейцев, оказавшихся в Японии, появляются два новых лица. Эти люди не те, за кого себя выдают. Оба они беглецы, ищущие спасения от своего прошлого на краю света. Но от своего прошлого бегут не только они, более того, именно здесь, на самом краю света суждено пересечься путям, которые давным-давно разошлись и больше не должны были сходиться. А мир, меж тем, становится все более небезопасен, и беглецы ока
«Инспекция» и «Число Ревекки» – продолжение тетралогии «Тени прошлого». Первая часть книги продолжает начатую в романе «Виланд» историю молодого фон Тилла, охранника Дахау. Он продвинулся по карьерной лестнице, приехал с инспекцией в Аушвиц и общается с сослуживцами, пытаясь понять, в какой момент прекрасные мечты о реванше великой нации превратились в культ Молоха. «Число Ревекки» представляет происходящее с точки зрения возлюбленной Виланд
Обширный калейдоскоп парадоксальных явлений советской жизни от повседневности до высших эшелонов – в первой книге новой серии известного историка. Искренний порыв первого субботника был доведен до абсурда, когда по мемуарам в итоге оказалось, что знаменитое ленинского бревно на субботнике в Кремле вместе с вождем тащили 800 человек. Школы и институты в СССР вовсе не были бесплатными. От Олимпиады с трогательным Мишкой-талисманом советские руковод