Крабовые палочки – вид продуктов, которые создаются искусственно из сурими – обработанного измельченного мяса белой рыбы, по текстуре и цвету напоминающего мясо крабьей клешни.
Сурими известен в Японии еще с начала XII века. Из этого белого рыбного фарша жители Страны восходящего солнца лепили полуфабрикаты в виде колбасок, сосисок и колобков. Сурими варили, жарили, готовили на гриле. Самым популярным блюдом из него были рыбные шарики камабоко, которые японцы даже пытались экспортировать. Но безуспешно. «Они похожи на резиновые мячики со вкусом мыла. Ими нельзя кормить даже собак», – описывали продукт американцы. Однако все изменилось в 1973 году, когда японская компания «Sugiyo» изобрела крабовые палочки под названием «Kanikama». Ушлые бизнесмены снабдили безвкусный сурими добавками, ароматизаторами и красителями, замаскировав его под крабовое мясо. Так появился продукт, который завоевал почти весь мир, а в США, Европе, России и Украине стал просто суперпопулярным.
Вопреки названию, крабовые палочки вообще не содержат мяса крабов, а с 1993 года производители юридически обязаны маркировать их «крабовые палочки ароматизированные». Многие, стремясь накормить своих близких настоящим ценным филе ракообразных, покупают нарезанный пластинами продукт под названием «крабовое мясо».
Однако суть у него такая же, как у палочек, просто форма другая. Состав же палочек при всем разнообразии их производителей примерно одинаков: сурими, вода питьевая очищенная, масло растительное дезодорированное, яичный белок, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса.
Для сурими берется не самая деликатесная рыба – как правило, это минтай, пикша, хек, путассу, красный окунь и другие сорта с мясом белого цвета. Производители перемалывают филе и пропускают его через центрифугу, удаляя лишнюю влагу. Потом в пластичную массу добавляют немного соли, сахара и крахмала и получают сурими. Чаще всего отечественные предприятия закупают его в США, Канаде или Аргентине и уже в нашей стране превращают в «палочки».
Однако на российский рынок попадают и готовые крабовые палочки, произведенные, как правило, в странах СНГ или Китае. При выборе крабовых палочек нужно быть внимательным, т. к. большая часть закупаемой Россией китайской продукции не содержит сурими, а состоит из растительного (соевого) белка.
Хорошие крабовые палочки должны выглядеть красиво, аккуратно, аппетитно и на вкус быть сочными, упругими и действительно напоминающими крабовое мясо. Если же они оказываются суховатыми, пресными и не очень презентабельными на вид, причина этого может быть не только в их составе, но и в плохих условиях хранения продукта. Нередко товар теряет свою сочность и упругость, после того как размораживается, а потом вновь замораживается. Узнать поврежденные палочки можно по обилию снега и льда в упаковке. Если же деликатес реализуется в морозильнике, а на нем стоит специальный знак «Охлажденный продукт», покупать его тоже не стоит: продукт, который должен храниться при температуре от 0 до +6 °C, на холоде теряет свои вкусовые качества. И вообще не надо обращать внимание на палочки, завернутые в прозрачный пластик и продающиеся вразвес поштучно: о таком продукте никогда не узнаешь, кем, когда и из чего он был изготовлен.
Итак, крабовые палочки должны быть:
• сочные, упругие, по вкусу напоминающие крабовое мясо.
• окрашены аккуратно. Причем только с одной – внешней – стороны.
• в списке ингредиентов на первом месте находится рыбное филе сурими.
• в составе продукта не значится растительный (соевый) белок.
• ароматизаторы и красители натуральные или идентичные натуральным.
• лежат в общей упаковке, на которой есть данные о производителе, условиях хранения и сроке годности.
Крабовые палочки имеют характерный запах морепродуктов и слегка соленый вкус, они прекрасно сочетаются со многими овощами и крупами, а также с грибами, некоторыми фруктами, мясом птицы и, конечно, с рыбой, что предоставляет кулинарам широкое поле для экспериментов.
Область применения крабовых палочек очень широка: с ними делают салаты и разнообразные закуски, из них варят супы, ими дополняют рыбные и овощные блюда, из них даже пекут пироги. Причем большинство таких блюд готовятся легко и быстро, так как крабовые палочки не нуждаются в дополнительной обработке.
Во всех рецептах данной книги под упаковкой крабовых палочек понимается стандартная пачка весом в 240 г.
