Глава 1. Из истории чеснока и лука
В растениеводческой иерархии лук является далеко не аристократом. В прежние времена лук непременно включался в крестьянское меню, может быть, из-за этого и появилось такое пренебрежительное отношение к этому овощу. Однако почему-то многие забывают, что лук является непременной составляющей многих изысканных блюд.
Мне кажется, что такое отношение к луку крайне несправедливо, и я хочу изменить сложившееся мнение о нем. Этой благородной цели и должна послужить моя книга. Я поделюсь с вами знаниями о луке, накопленными человечеством за многие столетия.
Что я знаю о луке?
То что он совершенно незаменим при приготовлении пищи, известно, наверное, всем и каждому буквально с младенческого возраста, но вот о том что этот овощ можно использовать в косметике и медицине, знают далеко не все, да и в кулинарии его применение может быть далеко не традиционным.
Наверное, вы слишком привыкли к этому неприхотливому овощу, благодаря которому имеете возможность не только вкушать пикантные блюда, потерявшие бы большую часть своего вкусового очарования, не будь на земле лука. А ведь мы даже не задумываемся, что, используя лук в приготовлении пищи, не только получаем превосходнейшие вкусовые ощущения, но и до предела витаминизируем свой организм, особенно в зимний период, когда нет широкого доступа к разнообразным витаминизированным продуктам, а всеобщим спасителем является самый обыкновенный лук – постоянный обитатель наших огородов.
Вот о них-то я и хочу вам рассказать. Кто знает, может быть, вы решитесь самостоятельно заняться выращиванием лука, а для этого вам совершенно необходимо знать, какой именно результат вы хотите получить и какой сорт лука подходит для этого наилучшим образом.
Возросший в последнее время интерес к лекарственным и прочим растениям подтверждает мысль некоторых ученых о том, что грядущий век будет веком растений, т. е. временем их наибольшего использования. В быту современного человека это не только дрова во дворе и хлеб на столе.
Примером тому является чеснок. Это и приправа, и лекарство, и средство по уходу за кожей. Когда-то в большинстве языков народов мира его называли лекарством для бедных. Сейчас медикам и производителям лекарственных препаратов ясно, что чеснок – лекарство для всех, так как высокое качество современной медицины стоит очень дорого, а будущее – за дарами природы, которые некогда были неотделимы от хозяйства рачительного человека.
Чеснок посевной – огородное многолетнее травянистое растение семейства лилейных. Его научное название – Allium sativum. Перевод слова allium неизвестен, возможно, оно пришло из кельтского языка. А sativum означает «домашний» и позволяет нам говорить о том, что оно уже давно культивируется на огородных, дачных участках и даже на плантациях. Неизвестно, когда люди стали его употреблять.
Великий древнегреческий врач Гиппократ практиковал использование чеснока с медом при лечении заболеваний легких. А знаменитый драматург, «отец» комедии, Аристофан посвятил этому растению несколько поэтических строк, в которых славил его как средство для возрастания мужества.
В Средние века на Востоке чеснок прочно утвердился в кулинарии и стал обязательным ингредиентом многих блюд. Таджикский врач, поэт и философ, энциклопедист Абу Али ибн Сина, прозванный в Европе по латыни Авиценной, называл его универсальным противоядием (териаком), рекомендовал путникам при катарах, справедливо приписывал ему антибактериальные свойства. «Очень мутную воду надо заесть чесноком», – писал он.
Народная медицина накопила немало рецептов с использованием чеснока. Афганцы считают, что он помогает при упадке сил. Индийцы исцеляют им бронхиальную астму; французы – грипп; немцы – туберкулез и заболевания живота. В Италии и Испании местные жители применяют его при гнилостных процессах в кишечнике, а в Англии – при различных повреждениях почек. В русской народной медицине его используют при самых разнообразных недугах; он даже признан заменителем лука, о чем и говорит его название. Слово «чеснок» означает «лук, разделенный на дольки».
Современные биохимические исследования выявили в нем аллиин (до 0,3 %); эфирное масло, содержащее аллилпропилсульфид, диаллилсульфид и диаллилтрисульфид; жирное масло, фитостерины, азотсодержащее вещество, витамины С и D, а также всевозможные микроэлементы – йод, калий, кальций, натрий, фосфор и др. Но самые главные компоненты – конечно же фитонциды. Это содержащиеся во многих растениях летучие вещества, открытые в 1930-е гг. отечественным ученым Б. П. Токиным, их название сложили из 2 греческих слов: «фито» – «растение» и «цидос» – «убиваю». Они помогают растениям-убийцам расправляться с микроорганизмами и даже отпугивают насекомых.
Чеснок и лук как огородные культуры
Во многовековой практике выращивания существует два основных способа культивирования чеснока – озимый и яровой. Приоритетное место заняла озимая культура, но в районах, где осенняя посадка связана с риском, распространена яровая.
Все стрелкующие сорта считаются типично озимыми растениями, развитие которых успешно проходит только при условии осенней вегетации и перезимовки. Посев в другие сроки отрицательно сказывается на урожае и его качестве.
Нестрелкующие сорта делятся на 2 группы – озимые и яровые. Последние отличаются хорошей лежкостью, но обычно менее урожайны, чем первые. Получить высокий урожай в зоне умеренного климата можно только при соответствующей агротехнике. Почва должна быть плодородной и хорошо обработанной.
Можно сажать чеснок в течение всего октября, но не позднее чем за 3 недели до наступления устойчивых заморозков, чтобы зубки хорошо укоренились, а листья не успели отрасти.
