Если у кого бы то ни было поинтересоваться, что объединяет кулинарию европейских стран и что отличает ее от кулинарии других континентов, невольно можно вызвать этим вопросом недоумение. Кажется, что столь большое число регионов, расположенных на такой огромной территории, имеют не так уж и много общего, особенно когда дело касается национальной кухни. На самом же деле кое-какие особенности, сближающие народы этого материка и позволяющие им образовывать так называемую европейскую кухню, все же существуют.
Первым, что объединяет все европейские страны, является предпочтение, отдаваемое некоторым видам продуктов. Так, картофель в Европе занимает главенствующую роль, заменяя собой не только хлеб, но и являясь основой большинства национальных блюд. Среди мясных блюд общую популярность прочно удерживает свинина. На ее сале и шпике готовят значительное количество кушаний, а из самого мяса европейцы готовят все, что только возможно.
Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпик…
Из оперетты Имре Кальмана «Марица»
Фразу из известной венгерской оперетты, приведенную в качестве эпиграфа, можно считать определяющей для кухни Венгрии.
Венгерские кулинары основную часть блюд готовят на свином сале. Сливочное масло используется крайне редко, в основном для диетического питания, а растительное в пищу практически не идет. В меню всех ресторанов доминируют свинина и свиное сало, однако и другие сорта мяса также пользуются немалым спросом.
Торт «Бутербродный»
Требуется: 600 г пшеничного хлеба.
Для начинки: 100 г топленого свиного сала, 3 пучка зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 корень хрена, 3 ст. л. сметаны, 2 яйца, 150 г ветчины, 200 г сыра, 250 г говяжьей печени, 4 ст. л. майонеза, 3 помидора, 1 огурец, 4 редиса, 1 ч. л. аджики, 5 штук шпрот, соль, красный и черный перец по вкусу.
Способ приготовления. Вам понадобится буханка хлеба круглой формы. Срежьте с нее нижнюю корку, разрежьте на пять пластов. На нижний круг поместите начинку из рубленого зеленого лука, смешанного с размягченным свиным салом и рубленой зеленью петрушки.
Следующий пласт покройте соусом из хрена со сметаной и яйцами, для которого хрен натрите на мелкой терке или пропустите через мясорубку. Смешайте его со сметаной, растертыми яичными желтками и мелко нарезанными яичными белками. Посолите и поперчите.
Третий пласт намажьте массой из ветчины. Пропустите ветчину через мясорубку или, если это возможно, разомните ее скалкой. Смешайте массу с размягченным маслом, добавьте черный молотый перец.
Четвертый пласт покройте сырной массой. Натрите сыр на мелкой терке, смешайте с размягченным сливочным маслом и поперчите.
Последний хлебный пласт намажьте массой, приготовленной из говяжьей печени. Отварите печень в слегка подсоленной воде до полной готовности, пропустите через мясорубку два раза, добавьте размягченное топленое сало, аджику, посолите, поперчите. Края торта украсьте кружочками помидоров, редиса, огурцов.
По границам пластов сделайте ободок из майонеза, сверху разложите половинки шпрот.
Салат картофельный с фасолью и винной заправкой
Требуется: по 3 картофелины и головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, по 2 пучка зеленого лука и петрушки, по 1/2 стакана красного вина, сметаны и фасоли, 1 ч. л. паприки, по 1/2 ч. л. горчицы и уксуса, пучок укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления. Фасоль замочите в холодной воде на ночь, затем варите до готовности. Картофель отварите, очистите и нарежьте небольшими кусочками. Вареную фасоль соедините с картофелем, добавьте измельченную луковицу, сметану, перемешайте и заправьте соусом.
Для соуса соль, черный молотый перец, паприку и сахар добавьте в вино, смешанное с уксусом и горчицей, все хорошенько перемешайте. Поставьте в холодильник примерно на 2 часа.
Готовый салат уложите в салатницу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком, укропом и петрушкой, толченым чесноком.
Суп с клецками
Требуется: 200 г говяжьих костей, по 2 моркови, головки репчатого лука и лавровых листа, корень петрушки, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сметаны, пучок петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. семян укропа, 1/4 ч. л. паприки, соль, 4 горошины черного перца.
Для клецек: яйцо, 1 стакан муки, соль.
Способ приготовления. Промытые кости обсушите и поджарьте в духовке до появления золотисто-коричневого цвета. Затем остудите, залейте холодной водой и сварите насыщенный костный бульон.
Когда кости поварятся примерно 30 минут, положите в бульон морковь, корень петрушки, предварительно очистив их, но не нарезая. Когда овощи сварятся, достаньте их из бульона, нарежьте соломкой и снова положите в бульон. Муку поджарьте на разогретом растительном масле, разведите небольшим количеством бульона и добавьте в общий бульон.
Для клецек взбейте яйцо, смешайте его с мукой и солью. Если тесто получится слишком густым, влейте немного теплой воды. Выкладывайте клецки ложкой в кипящий бульон. За несколько минут до окончания варки в суп положите лавровый лист, черный перец горошком и семена укропа.
