Roma Pesterev - Национальные кухни наших народов

Национальные кухни наших народов
Название: Национальные кухни наших народов
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: Не установлен
О чем книга "Национальные кухни наших народов"

На страницах этой книги можно найти все или почти все о рецептах наших народов: историю происхождения блюда, правильное название, секреты приготовления…

Бесплатно читать онлайн Национальные кухни наших народов


Составитель Roma Pesterev


ISBN 978-5-0053-2682-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Национальные кухни наших народов


Введение

Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания – почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи – основной ячейки общества.

Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.

Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура – это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть – порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов – есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень умелый в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.

Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно – на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду – далеко не безобидное занятие.

Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях (вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.

Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.

Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.

Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание. В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.

Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.

Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу, как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно свежие, парные, можно даже не снимать чешую – жарить, варить уху вместе с нею.


С этой книгой читают
Здравствуйте, меня зовут Наталья Шепель, и я очень хочу, чтобы вам было вкусно!В этом сборнике я собрала для вас самые проверенные, самые вкусные и доступные рецепты различных заготовок, принятых в моей семье.Некоторые рецепты не теряют актуальности и спустя более 120 лет. Ценность рецептов не только в идеальном составе, но и выверенных лично мной граммовках.Кулинария – это искусство!Кулинария – это фантазия!Кулинария – это творчество!Давайте тво
Кулинарная книга Лидии Любославовой основана на личном опыте: рецепты тесно переплетаются с событиями из жизни автора. Повседневные и праздничные блюда, простые и изысканные – из книги вы узнаете, почему они появились на столе автора.
Серия «Удивительное страноведение. Калейдоскоп вопросов» полезна для расширения кругозора и профориентации. Каждая тема в серии рассматривается через 10 вопросов, которые создают импульс для самостоятельного исследования, сравнения одной страны с другой, поиску закономерностей и различий.
Марьяжи – сочетания вина и блюд, ярко представленные в нашей книге, – одно из приятных, значимых и желанных удовольствий. ВКУСНАЯ еда и вино – основа любого застолья. Компания друзей, встречи с любимыми, радости семейных отношений – это общие трапезы, беседы, незабываемые моменты счастья…Легкий отдых, одинокие вечера, наполненные смыслом бытия, раздумьями или ничегонеделанием – тоже хорошее времяпрепровождение, когда эстетика еды и винопития – ва
Каждый, кто впервые знакомится с пчелами, попадает в поразительно интересный, диковинный, можно сказать, фантастический мир, великолепно организованный и бесконечно гибкий, простой в своем естественном совершенстве и в то же время беспредельно сложный. Читатель заглянет в их улей декабрьским днем, когда зима поворачивает на мороз, а солнце на лето и в сонном клубе пробуждается жизнь пчелиной семьи. Он увидит их в весенний полдень, когда сады одет
В сборнике стихотворения различные по стилю и жанрам, художественным и философским исканиям. Но общее в них – внимание и любовь к человеку, раздумья о прошлом и о дне сегодняшнем, свежесть и искренность чувств.
Эта книга – мой личный шедевр. Это действительно то, во что я вложил всю свою душу. Я не жалел ради нее ни времени, ни сил, ни чего либо другого – и вот, вы теперь можете ее прочесть. В ней есть как и сказки, так и рассказы и стихи. И все они тоже разные – какими-то могут насладиться как взрослые, так и дети, а какие-то лучше детям не показывать. Вот такая "Сказка для взрослых"…
Simon and Mary love each other. He waits for hours at the window for her return from work. She monitors his health and diet. Their literary tastes coincide, and together they spend long evenings reading books. Their idlily is broken by a certain character named Vergenius who is offering tickets to the musical and throwing French words. Simon is responsible for his happiness and does not want to share the attention of his queen. In the name of lov