Павел Сюткин, Ольга Анатольевна Сюткина - Непридуманная история советской кухни

Непридуманная история советской кухни
Название: Непридуманная история советской кухни
Авторы:
Жанры: История России | Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2019
О чем книга "Непридуманная история советской кухни"

Эта книга – о советской кухне как части нашей культуры. О ее становлении и развитии, триумфе и кризисе. На ее страницах вы встретитесь с людьми, создававшими нашу гастрономию – министрами и поварами, врачами и журналистами. Подлинные исторические документы, воспоминания участников давних событий откроют перед читателем настоящую, а не придуманную пропагандистами летопись нашего советского кулинарного быта. И конечно, здесь вы встретите рецепты блюд, которые известны нам с детства. Книга выпущена издательством АСТ в 2013 г. В 2014 г. она стала призером крупнейшего международного конкурса Gourmand Cookbooks Award. ISBN 978-5-17-077317-6.

Бесплатно читать онлайн Непридуманная история советской кухни


Введение

Советская кухня… Начиная эту книгу, мы ясно осознавали, что тема эта – очень противоречивая. При этом чувства, которые испытывают наши современники к ней, – подчас совершенно противоположные. Мы знаем немало людей, которые убеждены, что это тупиковая ветвь развития русской кулинарии, показавшая свою бесперспективность и умершая вместе с социализмом. Другие наши читатели справедливо укажут на то, что множество советских блюд мы используем до сих пор. Используем не в гламурной кухне телепередач и презентаций, а каждый день в повседневном быту миллионов семей на бескрайних просторах России. Не сомневаемся, что сегодняшние школьники имеют о ней очень смутное впечатление. Да что там кухня! Для нынешних пятиклассников Брежнев и Хрущев – это как Кутузов и Багратион. А уж Сталин – почти что современник Ивана Грозного.

И все-таки для многих из нас, тех, кому сегодня за 40 лет, советская кулинария – это вполне осязаемый термин. Это то, чем кормили нас мамы и бабушки, что мы ели в студенческих столовых, что подавали нам во время редких пирушек в ресторанах. Это продовольственные заказы, которые приносили отцы из своих институтов и с предприятий. Это Новый год и 8 Марта за праздничным столом с друзьями и родственниками. Это «Голубой огонек» по телевизору с бокалами «Советского» шампанского и набор конфет в новогоднем подарке на елке в московских Лужниках или в местных домах культуры.

Сразу скажем, у нас очень сложное отношение к кухне этой эпохи. Как и к самой эпохе вообще (но разговор об этом – впереди). Пока же попробуем сформулировать то, что мы понимаем под советской кухней, ее общепринятую концепцию. И, может быть, обсудим ряд стереотипов, связанных с ней. Отчасти правдивых, но вместе с тем и немного примитивных суждений о ее становлении и развитии.

Еще один важный момент, который хотелось бы сразу отметить. Эта работа основана не столько на художественных произведениях, воспоминаниях деятелей культуры, сколько на до кументальных свидетельствах. И прежде всего на книгах. Тех самых кулинарных, поварских книгах, брошюрах с советами, а порой и рукописных рецептах, которые как нельзя лучше показывают дух эпохи, настоящие, а не выдуманные впоследствии вкусы и пристрастия наших предшественников, граждан СССР.



Не желая повторять написанную В.В. Похлебкиным в 2000 году «Кухню века»[1], мы ставим перед собой гораздо более узкую и вместе с тем очень нужную, на наш взгляд, задачу. А именно – показать историю советской кулинарной литературы, рассказать об ее авторах, о людях, внесших значительный вклад в ее развитие. И в этой связи нашими героями станут ученые и технологи, министры и повара, врачи и писатели.

В ходе работы над этой книгой мы встречались со многими участниками этого процесса – создания советской кухни – кулинарами, учеными, руководителями промышленности и общественного питания. Большинство из них сейчас – уже в глубоком пенсионном возрасте, многим по 80–90 лет. Но вот что поразило нас в ходе этих встреч и интервью. Горящие глаза, твердый голос и ясная память. Эти люди и сегодня зажигаются в ходе разговора о тех годах, о делах и реформах, в которых им приходилось участвовать. Конечно, далеко не обо всем они соглашаются говорить – сказывается привитая десятилетиями осторожность. Но даже та немногословная информация, которую они дают, создает порой совершенно новое восприятие эпохи и собственно советской кухни.

Помимо «человеческих сюжетов» мы будем останавливаться и на всех существенных событиях и явлениях. Будем рассказывать о том, как и почему развивалась наша кулинария. Что лежало в основе тенденций ее эволюции. В какой-то степени мы хотели бы составить энциклопедию советской гастрономии – с именами, датами, событиями. Возможно, она не будет исчерпывающе полной. Но, по крайней мере, сможет дать объемную и небанальную картину развития нашей кухни в этот непростой период.

Однако начнем мы с простой констатации. Во-первых, советская кухня – это не какое-то единое явление. Нет-нет, мы не про очевидное, – «многонациональная, яркая и многогранная». С этим все как раз понятно. Эти определения приелись еще при Советском Союзе, а уж сейчас всерьез употреблять их невозможно. Мы немного о другом. О том, что советская кухня – это такое же явление культуры, как мода, живопись, поэзия. Вот вам, скажем, не придет в голову говорить сегодня о единой советской поэзии. Правильно. Потому что она развивалась, двигалась вперед, приобретала удивительно пронзительные, а иногда и уродливые формы. Вот так и с нашей кухней XX века!

Во-вторых, в советской кухне, как и во многих аспектах культуры, проявилось стремление начать все с чистого листа, разрушив до основания или проигнорировав все достижения предшествующих эпох. Долгое время огромное и богатейшее наследие русской кухни почти не было востребовано кулинарией советской. Конечно, речь не шла об изобретении какого-то нового варианта питания, блюд, продуктов. Все было гораздо проще: игнорировались традиции, истреблялись привычки, до примитивности сокращался набор продуктов, технологий их обработки. Здесь, возможно, лучшей иллюстрацией стало переиздание в 1927 году известнейшего дореволюционного учебника П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Он оказался в три раза тоньше первого – «из-за крупных перемен в области экономики и быта страны», как деликатно указывалось в его предисловии. «Продукты… взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время».

В-третьих, имела место изоляция от остального мира и его гастрономических достижений. До конца 1980-х годов те из нас, кто не выезжал за границу, даже не догадывались о том, насколько реальная (а не выдуманная пропагандистами) кухня и структура питания европейцев и американцев отличается от советской. Свидетельством этому были десятки комических случаев, когда, скажем, случайно дорвавшиеся до Нью-Йорка писатели считали вершиной вкуса ларек с хот-догами.

Или когда советская интеллигентная семья, принимая вдруг у себя дома приехавшего француза, подавала на стол (к его изумлению, а может, и обиде) в качестве своей гордости жареную курицу – в общем-то, один из самых примитивных и дешевых продуктов европейского застолья.

Не было и обратной связи – русская кухня не стала частью мировой кулинарной культуры. Отчасти из-за ее примитивизации при СССР, а отчасти в силу физических препятствий: границ и запретов культурного обмена. Вот почему, за редким исключением, за рубежом сегодня знают лишь блюда, возникшие в России до 1917 года. Действительно, бефстроганов, киевские котлеты (они же – чуть модифицированные михайловские), гурьевская каша, не говоря о совсем уж «исторических» блинах, икре и борщах, – вот, пожалуй, и весь ассортимент русской кулинарии, которую можно встретить в ресторанах за границей. Да, конечно, есть еще национальные блюда – форшмак, фаршированная рыба, цыпленок табака, люля-кебаб и т. п. Однако блюдам этим сотни лет и хитами советской кухни они стали постольку-поскольку. Помимо этого, существовали они и за пределами СССР (а ранее – и России) не один век. Так что советского в них мало.


С этой книгой читают
Кухня – одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о  возникновениях блюд и  тех условиях, в  которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и  сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием д
История русской кухни полна побед и трагедий, выдающихся достижений и обидных потерь. Споры о ней не утихают. Вот только зачастую они носят очень общий характер, когда наша кулинария рассматривается как единое целое. Между тем «единая русская кухня» – это своего рода миф, возникший еще пару веков назад и утвердившийся при СССР.На самом деле наша гастрономия – это удивительная мозаика региональных блюд и кулинарных привычек. В русской литературе X
Многие поколения наших предков за столетия создали стройный житейский календарь, состоящий из дней радостных и печальных, из забот и отдыха, сказок и гаданий. Эта книга, конечно, не строго научное исследование. Она написана с юмором и выдумкой. Впрочем, при всей легкости изложения рассказывают там авторы о русских праздниках без около-исторических баек. Так что это и развлечение, и просвещение. Рассказ о привычках и обычаях на тот или иной праздн
Книга редактора и колумниста «Ведомостей» Максима Трудолюбова «Люди за забором» – это попытка рассмотреть закономерности российской истории, проанализировать зависимость современной России от своего прошлого и подумать о способах преодоления этой зависимости в будущем, используя самый обыденный, но потому и самый неочевидный материал – устройство российского частного пространства – квартиры, дома, двора, забора – в его связях с политикой, экономи
Люди, далекие от власти, и не подозревают, что в основе большой политики лежат изощренные интриги, и даже благие цели достигаются весьма низменными средствами. Иногда со временем мы узнаем подлинный смысл этих интриг. Иногда все это остается для нас тайной.Не только августовский путч, но и многое другое, что происходило в 1991 году, все еще таит в себе множество тайн и загадок. Именно этот год определил судьбу нашей страны. Ключевую роль в трагич
Очередной сборник книжной серии «Никита Михалков и Свой представляют» посвящен тем, чьи имена и заслуги в России очень хорошо известны. В честь этих людей называли населенные пункты, улицы, проспекты, организации, учреждения, библиотеки, фестивали, конкурсы (а в честь упоминаемых здесь русских святых строили по всей стране храмы)…О них рассказывается в школьных и вузовских учебниках, энциклопедиях, авторитетных биографических изданиях.И тем не ме
НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ(ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ АРХАНГЕЛЬСКИМ АЛЕКСАНДРОМ НИКОЛАЕВИЧЕМ, СОДЕРЖАЩИМСЯ В РЕЕСТРЕ ИНОСТРАННЫХ АГЕНТОВ С 01.11.2024. 18+Александр I – любимец Екатерины Великой, отцеубийца, либерал, желавший принять конституцию, и консерватор, готовый противостоять вольнодумству Европы, а может, старец Феодор Кузьмич, бежавший от тягот государственной деятельности?Каким мы знаем Александра Павловича и каким он был на само
Гимнастика, разработанная А. Н. Стрельниковой, уникальна и уже давно завоевала народную популярность. Регулярные занятия по этой системе позволяют справиться с самыми тяжелыми заболеваниями различных систем и органов. При этом дыхательные упражнения несложные и не требуют специального дополнительного оборудования. В этой книге Михаил Щетинин, единственный ученик Александры Николаевны, собрал наиболее полное описание всех упражнений дыхательной ги
Врач-онколог с большим опытом работы в одном из крупнейших онкологических центров Великобритании утверждает: «Более 50% всех раковых заболеваний могут не появиться при должном внимании к образу жизни!»В этой книге вы найдете все необходимые факты о том, как значительно снизить риск развития злокачественного процесса. Ежедневные мелочи, на которые мы порой не обращаем внимания, существенно влияют на наше здоровье. Ваша осведомленность может спасти
Украсть можно все. Даже твою тень…Для Чарли Холл не существует замка, который она не смогла бы взломать. Книги, которую не смогла бы украсть. А по части принятия дурных решений она и вовсе профи.Полжизни Чарли провела, работая на сумеречников, магов, которые при помощи теней проникают в запертые комнаты, нападают на людей и даже совершают кое-что похуже. Сумеречники ревниво охраняют свои секреты, организовав целую подпольную сеть по торговле маги
Элина живёт в маленьком городке Белони. Поговаривают, что когда-то в местной лавке мадам Пико продавали… волшебные сладости! Правда, Элина не верит в эту скажу. Магия существует на самом деле? Какая глупость! Но когда с её вредной соседкой Чарли начинают происходить странные вещи, она не на шутку пугается! Ведь после того, как Чарли съела шоколад из кондитерской лавки, её как будто заколдовали! Девочкам придётся объединиться, чтобы разгадать тайн