Павел Сюткин, Ольга Анатольевна Сюткина - Непридуманная история советской кухни

Непридуманная история советской кухни
Название: Непридуманная история советской кухни
Авторы:
Жанры: История России | Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2019
О чем книга "Непридуманная история советской кухни"

Эта книга – о советской кухне как части нашей культуры. О ее становлении и развитии, триумфе и кризисе. На ее страницах вы встретитесь с людьми, создававшими нашу гастрономию – министрами и поварами, врачами и журналистами. Подлинные исторические документы, воспоминания участников давних событий откроют перед читателем настоящую, а не придуманную пропагандистами летопись нашего советского кулинарного быта. И конечно, здесь вы встретите рецепты блюд, которые известны нам с детства. Книга выпущена издательством АСТ в 2013 г. В 2014 г. она стала призером крупнейшего международного конкурса Gourmand Cookbooks Award. ISBN 978-5-17-077317-6.

Бесплатно читать онлайн Непридуманная история советской кухни


Введение

Советская кухня… Начиная эту книгу, мы ясно осознавали, что тема эта – очень противоречивая. При этом чувства, которые испытывают наши современники к ней, – подчас совершенно противоположные. Мы знаем немало людей, которые убеждены, что это тупиковая ветвь развития русской кулинарии, показавшая свою бесперспективность и умершая вместе с социализмом. Другие наши читатели справедливо укажут на то, что множество советских блюд мы используем до сих пор. Используем не в гламурной кухне телепередач и презентаций, а каждый день в повседневном быту миллионов семей на бескрайних просторах России. Не сомневаемся, что сегодняшние школьники имеют о ней очень смутное впечатление. Да что там кухня! Для нынешних пятиклассников Брежнев и Хрущев – это как Кутузов и Багратион. А уж Сталин – почти что современник Ивана Грозного.

И все-таки для многих из нас, тех, кому сегодня за 40 лет, советская кулинария – это вполне осязаемый термин. Это то, чем кормили нас мамы и бабушки, что мы ели в студенческих столовых, что подавали нам во время редких пирушек в ресторанах. Это продовольственные заказы, которые приносили отцы из своих институтов и с предприятий. Это Новый год и 8 Марта за праздничным столом с друзьями и родственниками. Это «Голубой огонек» по телевизору с бокалами «Советского» шампанского и набор конфет в новогоднем подарке на елке в московских Лужниках или в местных домах культуры.

Сразу скажем, у нас очень сложное отношение к кухне этой эпохи. Как и к самой эпохе вообще (но разговор об этом – впереди). Пока же попробуем сформулировать то, что мы понимаем под советской кухней, ее общепринятую концепцию. И, может быть, обсудим ряд стереотипов, связанных с ней. Отчасти правдивых, но вместе с тем и немного примитивных суждений о ее становлении и развитии.

Еще один важный момент, который хотелось бы сразу отметить. Эта работа основана не столько на художественных произведениях, воспоминаниях деятелей культуры, сколько на до кументальных свидетельствах. И прежде всего на книгах. Тех самых кулинарных, поварских книгах, брошюрах с советами, а порой и рукописных рецептах, которые как нельзя лучше показывают дух эпохи, настоящие, а не выдуманные впоследствии вкусы и пристрастия наших предшественников, граждан СССР.



Не желая повторять написанную В.В. Похлебкиным в 2000 году «Кухню века»[1], мы ставим перед собой гораздо более узкую и вместе с тем очень нужную, на наш взгляд, задачу. А именно – показать историю советской кулинарной литературы, рассказать об ее авторах, о людях, внесших значительный вклад в ее развитие. И в этой связи нашими героями станут ученые и технологи, министры и повара, врачи и писатели.

В ходе работы над этой книгой мы встречались со многими участниками этого процесса – создания советской кухни – кулинарами, учеными, руководителями промышленности и общественного питания. Большинство из них сейчас – уже в глубоком пенсионном возрасте, многим по 80–90 лет. Но вот что поразило нас в ходе этих встреч и интервью. Горящие глаза, твердый голос и ясная память. Эти люди и сегодня зажигаются в ходе разговора о тех годах, о делах и реформах, в которых им приходилось участвовать. Конечно, далеко не обо всем они соглашаются говорить – сказывается привитая десятилетиями осторожность. Но даже та немногословная информация, которую они дают, создает порой совершенно новое восприятие эпохи и собственно советской кухни.

Помимо «человеческих сюжетов» мы будем останавливаться и на всех существенных событиях и явлениях. Будем рассказывать о том, как и почему развивалась наша кулинария. Что лежало в основе тенденций ее эволюции. В какой-то степени мы хотели бы составить энциклопедию советской гастрономии – с именами, датами, событиями. Возможно, она не будет исчерпывающе полной. Но, по крайней мере, сможет дать объемную и небанальную картину развития нашей кухни в этот непростой период.

Однако начнем мы с простой констатации. Во-первых, советская кухня – это не какое-то единое явление. Нет-нет, мы не про очевидное, – «многонациональная, яркая и многогранная». С этим все как раз понятно. Эти определения приелись еще при Советском Союзе, а уж сейчас всерьез употреблять их невозможно. Мы немного о другом. О том, что советская кухня – это такое же явление культуры, как мода, живопись, поэзия. Вот вам, скажем, не придет в голову говорить сегодня о единой советской поэзии. Правильно. Потому что она развивалась, двигалась вперед, приобретала удивительно пронзительные, а иногда и уродливые формы. Вот так и с нашей кухней XX века!

Во-вторых, в советской кухне, как и во многих аспектах культуры, проявилось стремление начать все с чистого листа, разрушив до основания или проигнорировав все достижения предшествующих эпох. Долгое время огромное и богатейшее наследие русской кухни почти не было востребовано кулинарией советской. Конечно, речь не шла об изобретении какого-то нового варианта питания, блюд, продуктов. Все было гораздо проще: игнорировались традиции, истреблялись привычки, до примитивности сокращался набор продуктов, технологий их обработки. Здесь, возможно, лучшей иллюстрацией стало переиздание в 1927 году известнейшего дореволюционного учебника П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Он оказался в три раза тоньше первого – «из-за крупных перемен в области экономики и быта страны», как деликатно указывалось в его предисловии. «Продукты… взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время».

В-третьих, имела место изоляция от остального мира и его гастрономических достижений. До конца 1980-х годов те из нас, кто не выезжал за границу, даже не догадывались о том, насколько реальная (а не выдуманная пропагандистами) кухня и структура питания европейцев и американцев отличается от советской. Свидетельством этому были десятки комических случаев, когда, скажем, случайно дорвавшиеся до Нью-Йорка писатели считали вершиной вкуса ларек с хот-догами.

Или когда советская интеллигентная семья, принимая вдруг у себя дома приехавшего француза, подавала на стол (к его изумлению, а может, и обиде) в качестве своей гордости жареную курицу – в общем-то, один из самых примитивных и дешевых продуктов европейского застолья.

Не было и обратной связи – русская кухня не стала частью мировой кулинарной культуры. Отчасти из-за ее примитивизации при СССР, а отчасти в силу физических препятствий: границ и запретов культурного обмена. Вот почему, за редким исключением, за рубежом сегодня знают лишь блюда, возникшие в России до 1917 года. Действительно, бефстроганов, киевские котлеты (они же – чуть модифицированные михайловские), гурьевская каша, не говоря о совсем уж «исторических» блинах, икре и борщах, – вот, пожалуй, и весь ассортимент русской кулинарии, которую можно встретить в ресторанах за границей. Да, конечно, есть еще национальные блюда – форшмак, фаршированная рыба, цыпленок табака, люля-кебаб и т. п. Однако блюдам этим сотни лет и хитами советской кухни они стали постольку-поскольку. Помимо этого, существовали они и за пределами СССР (а ранее – и России) не один век. Так что советского в них мало.


С этой книгой читают
Кухня – одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о  возникновениях блюд и  тех условиях, в  которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и  сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием д
История русской кухни полна побед и трагедий, выдающихся достижений и обидных потерь. Споры о ней не утихают. Вот только зачастую они носят очень общий характер, когда наша кулинария рассматривается как единое целое. Между тем «единая русская кухня» – это своего рода миф, возникший еще пару веков назад и утвердившийся при СССР.На самом деле наша гастрономия – это удивительная мозаика региональных блюд и кулинарных привычек. В русской литературе X
Многие поколения наших предков за столетия создали стройный житейский календарь, состоящий из дней радостных и печальных, из забот и отдыха, сказок и гаданий. Эта книга, конечно, не строго научное исследование. Она написана с юмором и выдумкой. Впрочем, при всей легкости изложения рассказывают там авторы о русских праздниках без около-исторических баек. Так что это и развлечение, и просвещение. Рассказ о привычках и обычаях на тот или иной праздн
Накануне столетия Большой Русской Революции мы снова и снова пытаемся осмыслить исторический опыт ХХ века и то, что он принес нашей Родине. Дважды за столетие мы добровольно уничтожали свое тысячелетнее государство и потом с огромными усилиями и жертвами восстанавливали его. Зачем были нужны миллионы смертей, кровь, голод и разрушения? Кто виноват? В чем причины массового помешательства граждан и бессилия власти?И самое главное – может ли сейчас,
"История в рассказах: путеводитель для учителя" – это книга, которая объединяет в себе теорию и практику использования повествования в учебном процессе. Она создавалась с целью вдохновить и направить учителей на новый путь в их профессиональной деятельности, открывая перед ними мир рассказов, которые могут стать важным инструментом в их работе.В данной книге вы найдете разнообразные примеры и методики, которые помогут эффективно использовать расс
В этой книге мы совершим путешествие в мир истории глазами учителя. Мы узнаем, как знания о прошлом влияют на наше восприятие настоящего и формируют наше будущее. Мы поймем, почему важно изучать историю и какие уроки мы можем извлечь из неё. Мы встретимся с великими личностями, совершим сражения, станем свидетелями великих открытий и катастроф. И все это благодаря человеку, который посвятил свою жизнь изучению и преподаванию истории – учителю, тв
В книге, посвященной истории российской религиозной и политической мысли Раннего Нового времени, Гэри Хэмбург показывает, что путь России к просвещению начался задолго до того, как Петр Великий распахнул окно в Европу. Исследуя широкий круг произведений, автор помогает увидеть, каким образом российское просвещение послужило предпосылкой для расцвета таких писателей XIX века, как Федор Достоевский и Владимир Соловьев.Гэри Хэмбург, профессор истори
Гимнастика, разработанная А. Н. Стрельниковой, уникальна и уже давно завоевала народную популярность. Регулярные занятия по этой системе позволяют справиться с самыми тяжелыми заболеваниями различных систем и органов. При этом дыхательные упражнения несложные и не требуют специального дополнительного оборудования. В этой книге Михаил Щетинин, единственный ученик Александры Николаевны, собрал наиболее полное описание всех упражнений дыхательной ги
Врач-онколог с большим опытом работы в одном из крупнейших онкологических центров Великобритании утверждает: «Более 50% всех раковых заболеваний могут не появиться при должном внимании к образу жизни!»В этой книге вы найдете все необходимые факты о том, как значительно снизить риск развития злокачественного процесса. Ежедневные мелочи, на которые мы порой не обращаем внимания, существенно влияют на наше здоровье. Ваша осведомленность может спасти
Книга, продолжение 1-го романа "Кошка, история любви" о Михаиле Крапивине, теперь уже тренере.
"Приключения в Сказочном лесу" – это увлекательная сказка о четы-рех друзьях, которые отправляются на задание, чтобы спасти лес от опасности, угрожающей всем его волшебным обитателям.В лесу обитали много разных сказочных существ, таких как гномы, феи, единороги и многое другое. Однако, однажды, в лес пришла Черная Ведьма, которая хотела захватить власть над всеми волшебными суще-ствами в лесу. Чтобы предотвратить это, главная героиня Алиса, вмест