Роман Хапаев - О вине без снобизма. Всё, что вам нужно знать о вине, чтобы не потеряться у винной полки

Photo by Saman Taheri on Unsplash

Редактор Анна Столярова

Корректор Анастасия Лобанова

Дизайнер обложки Клавдия Шильденко

© Роман Хапаев, 2023

© Клавдия Шильденко, дизайн обложки, 2023

ISBN 978-5-0060-1340-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Если эта книга у вас в руках, вероятно, винная тема вам небезразлична. Моя книга не претендует на роль всеобъемлющего наукообразного справочника, каких уже написано множество. Моей целью было дать ответы по возможности простыми словами на основные вопросы, которые наиболее часто возникают у винных энтузиастов. Также важно было развеять некоторые заблуждения, которые неизбежно возникают у любителей вина от нехватки информации.

В чем разница между Старым и Новым Светом? Что такое танины? Откуда у вина «тело»? Действительно ли дорогие вина настолько лучше бюджетных? И главное: что делать перед ошеломляющим многообразием винных полок и как принять правильное решение о выборе вина самостоятельно? Если вы задавались этими и другими вопросами и все еще ищете ответы, эта книга для вас.

Мы не будем углубляться в тонкости химии, биологии, почвоведения и других наук, которые вовлечены в производство вин и их жизненный цикл. Но без использования некоторых понятий и терминов все же не обойтись. В главах, посвященных самым серьезным темам, все основное суммируется в финальной части под названием «Подытожим». Поэтому если некоторые пояснения покажутся вам излишними, смело переходите к концу главы.

Приятного чтения!

Вино – это уникальный напиток, который одновременно и технологически сложный продукт, и произведение искусства винодела, вложившего в него свой талант. И первое, и второе – результат бесчисленных комбинаций содержащихся в вине алкоголя, кислоты, сахара, танинов и фруктовых нот (вкусов и ароматов). Именно сочетание этих элементов и делает вино вином. Это то, что мы называем структурой вина. Про каждый из элементов структуры мы более или менее подробно поговорим дальше.

Photo by Apolo Photographer on Unsplash

Откуда в вине кислота и зачем она там? Кислота – природный компонент, содержащийся во всех фруктах и ягодах, даже в очень сладких. В таких, как манго или малина, например. Просто кислота там не очень заметна за счет высокого содержания сахара, но всегда присутствует. Мудрая природа добавила ее во фрукты, чтобы, в частности, отпугнуть кислым вкусом птиц и таким образом уберечь фрукт до его созревания. Кроме того, кислота – природный консервант, позволяющий снятым с лозы гроздьям не испортиться сразу, а готовому вину – храниться в бутылках десятилетиями.

Когда мы вспоминаем о кислоте, обычно представляем себе лимон. Однако в винограде, где содержатся 3 вида кислот, доля лимонной кислоты – самая малая. Больше всего там винной кислоты (логично!), на втором месте яблочная кислота.

Втроем они создают букет кислот, содержащихся в винограде. Трансформация этих кислот в процессе производства вина – важная тема, но она лежит за пределами этого повествования. Так что просто посмотрим, какую роль кислота играет в восприятии вина и в его жизненном цикле.

Итак, кислота важна для достижения баланса вина. Слишком много кислоты – плохо, но и слишком мало – тоже неправильно. Без нужного количества кислоты вина получаются «одномерными» или «плоскими». Кислота усиливает восприятие «фруктовости» в вине. Даже сладкие десертные вина содержат достаточно много кислоты, чтобы уравновесить сахар в букете и достичь красивого баланса.

И наконец, именно высокая кислотность является основным фактором благородного старения «великих» вин. Вино не из каждого сорта винограда пригодно для долгой выдержки. А вот вина из сортов nebbiolo, pinot noir, sangiovese в исполнении признанных виноделов могут зреть десятилетиями и становиться только лучше. Благодаря высокой кислотности!

Так что с какой стороны ни посмотри, а кислота – это хорошо!

Из названия главы уже следует, что за ощущение терпкости в вине и отвечают природные соединения под названием танины. Сам термин «танины» происходит от французского tanner – «дубить», и это свидетельствует об их дубильных свойствах. Ощущение вяжущей терпкости во рту больше всего производят красные вина, и лишь в некоторой степени оранжевые (подробнее о них – в главе 14). В белых винах терпкости нет, поскольку там нет танинов. А причина в том, что танины содержатся в кожице и косточках виноградных ягод, и именно на них настаивают красные и оранжевые вина. А белые на них не настаивают.

Photo by Danielle Comer on Unsplash

Танины содержатся и в других, часто в незрелых фруктах. Например, в хурме, в чернике, клюкве. А также во многих других растительных продуктах, от тмина и шоколада до чая. Если вам приходилось случайно пожевать попавшую в вашу чашку чая заварку, то вы знаете это ощущение.

Природа задумала танины как естественный репеллент, защищающий растения от насекомых, птиц и травоядных животных – до наступления зрелости плода.

Попав в вино, танины защищают его от скорой порчи. Чем более насыщено красное вино танинами (такие вина называют танинными), тем больше потенциал выдержки вина и тем большее количество лет оно может храниться (хотя кислотность вина здесь тоже играет свою роль).

От сорта винограда, безусловно, зависит содержание танинов в готовом вине. Сорта с тонкой кожицей на ягодах дают вина с низким содержанием танинов. Например, «гаме» или «пино-нуар». А такие сорта, как «каберне-совиньон», «мурведр» или «таннат», образуют вина с мощными танинами.

Часто бывает проще объяснить, почему нам что-то не нравится, чем наоборот. В случае с вином может не нравиться слишком кислое вино, чересчур терпкое, очень сладкое. Или то, в котором много алкоголя или в котором его слишком мало. Может не нравиться вино, в котором не чувствуется фруктовых нот, а землистые, древесные или химические вкусы и запахи заглушают все остальное. Все индивидуально. Но в вине всегда присутствует кислота, алкоголь, есть остаточный сахар, а в красном вине всегда есть танины. Чаще всего нам нравится вино, где все эти составляющие уравновешивают друг друга. Когда ничто не «выпирает».

Сочетание всех элементов вина можно представить в виде диаграммы. На Диаграмме 1 мы видим идеальную картину, где все уравновешено, сбалансировано.

Вино с идеальным балансом

На второй диаграмме – пример вина с повышенной кислотностью и чрезмерным алкоголем.

Пример «угловатого вина» с хорошей фруктовостью, но слишком высокими кислотностью и алкоголем