Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

Организм человека пребывает в непрерывной работе: бьется сердце, совершается дыхание, работают почки и печень, умирают старые и рождаются новые клетки тканей и т. д. Для такой непрестанной жизнедеятельности необходима энергия. Откуда же она берется? Ее дает организму пища, которая одновременно служит и материалом для строения тканей тела. С пищей доставляются в организм необходимые ему белки, жиры, витамины и минеральные вещества, они содержатся в тех самых пищевых продуктах, которые человек употребляет: мясе, молоке, яйцах, сахаре, хлебе, картофеле, овощах и фруктах и т. д. Обычно на основной обмен веществ расходуется две трети энергии, а на работу – оставшаяся треть. Исключение составляют те люди, которые из-за характера работы или образа жизни постоянно имеют высокий уровень физической активности.

Здоровый человек, который не теряет и не набирает вес, обычно расходует такое же количество энергии, которое он получает с пищей. Хотя получение и расход энергии могут не совпадать ежедневно, за более длительный период они обычно точно соответствуют друг другу. Если мы получаем с пищей больше энергии, чем организм может использовать, ее избыток откладывается на теле в виде жира. Если человек получает недостаточно энергии, он начинает тратить свой запас, поэтому огромную роль в контроле за весом играет поддержание энергетического баланса. В зависимости от рода деятельности и собственного веса человеку требуется от 2400 до 5000 ккал в день, учитывая, что 1 грамм белка дает при сгорании 4,1 калории, 1 грамм жиров – 9,3 калории, 1 грамм углеводов – 4,1 калории.

Организм может приспосабливаться в разумных пределах к изменениям в количестве и качестве пищи, причем, что очень важно, это не отражается на его здоровье. Он реагирует на уменьшение количества калорий тем, что начинает использовать получаемую энергию более эффективно.

Человек почти на две трети состоит из воды, а потому представляется совершенно естественным, что вода является одной из основных потребностей организма. Организм человека самостоятельно поддерживает водный баланс, но в среднем он варьируется от 200 мл до 4–5 литров.

Еда должна доставлять удовольствие и быть правильно сбалансированной – эти два требования вовсе не противоречат друг другу, как полагают многие, а вполне совместимы. Помня об этом, мы сможем сделать свое питание как сытным, так и разнообразным, поскольку все продукты содержат целый набор пищевых веществ, только в различном объеме. Хотя содержание какого-то определенного витамина или минерального вещества может быть незначительным в каком-то блюде, общее их количество в различных продуктах питания, которые мы потребляем за день, в сумме составит дневную норму. Если рассматривать продукты питания как дополняющие один другой, то вооруженный этими знаниями воображаемый повар сможет раз и навсегда примирить два враждебных друг другу прилагательных: «вкусный» и «полезный».

Следует принять к сведению, что некоторые пищевые вещества не усваиваются организмом без других. Например, энергия, находящаяся в углеводах, не высвобождается без витаминов группы В, а усвоение железа улучшается при наличии витамина С.

Что же касается различных диет, то их достаточно много и по ним имеется множество разнообразной литературы. Например, некоторые диетологи рекомендуют разделять свой стол на углеводный и белковый, объясняя это тем, что при одновременном употреблении белки и углеводы вызывают в организме усиленное выделение противоборствующих кислотного и щелочного секрета.

Следующим важным моментом является то, как организм переваривает пищу, а значит, на здоровье влияет не только, что вы едите, но и как и когда вы это делаете. Поэтому рекомендуется соблюдать установленное время приема пищи и не есть на ходу. Следует также иметь в виду, что у тех, кто ест помалу, но часто, менее толстый слой подкожного жира, чем у тех, кто ест редко, но помногу.

Калорийность и химический состав продуктов

Наиболее важной составной частью пищи являются белки, так как они играют главную роль во всех процессах жизнедеятельности организма.

Белки – одна из основных составных частей всех клеток и тканей. Все ферменты, при помощи которых в организме осуществляются химические превращения веществ, содержат белки. Процессы жизнедеятельности организма в той или иной степени связаны с белком. В организме человека белки не синтезируются, а поэтому они не могут быть заменены какой-либо другой составной частью пищи и в необходимом количестве должны присутствовать в рационе питания любого человека. К продуктам животного происхождения, наиболее богатым белком, относятся мясо, домашняя птица, рыба, икра, творог, сыр, яйца. Однако и продукты растительного происхождения (особенно горох) содержат значительное количество белка.

Количество белка предусмотрено ежесуточно от 1,2–2 г на 1 кг массы тела.

В организме человека, в его пищеварительном (желудочно-кишечном) тракте, белки пищевых продуктов расщепляются на свои составные части – аминокислоты. Аминокислоты поступают в кровь, разносятся ею по всем тканям и используются для синтеза белка. Известен ряд аминокислот, которые относятся к числу так называемых незаменимых. Их назвали так в связи с тем, что они не синтезируются в организме и обязательно должны поступать с пищей. К жизненно необходимым (незаменимым) аминокислотам относятся лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, валин.