Стоит только свернуть с Монтань-де-рю и удержаться от желания забрести к цветочной площади, в одном из зданий которой буржуазный мыслитель Маркс писал некоторые главы «Капитала», как вы окажетесь на Экюе-де-рю, некогда главной ресторанной улице Брюсселя.
Задолго до того, как выходцы с Ближнего Востока превратили ее в выставочную залу шаверм и турецкого фастфуда, улица Экюе была настоящим полем боя в гастрономическом плане. Каждый ресторатор пытался удивить своих гостей чем-то изысканным, необычным, торжественным и в меру доступным. Меню в здешних ресторанах обновлялись чаще, чем нынче чарты в Spotify, отчего poussin central (с фр. «центральные птенцы») – так коренные брюссельцы называют самих себя, облюбовавших центр пивной столицы Европы, – только и успевали, что переходить от одного ресторана к другому.
«У Люсьена», «Весна», «Шоколадное наслаждение», «Гостья», «Любовники и любовницы», «Райское гнездо», «Революционный вестник» – и многие другие рестораны предлагали своим гостям блюда, упустив которые они уже никогда и нигде не попробовали бы их снов. Да что там, гости о них уже никогда и не услышали бы. Казалось, что местные шефы боялись лишь одного – остановиться в приготовлении новых блюд.
Никогда и нигде ни до того, ни после мировая гастрономия не сталкивалась с таким творческим бумом. Наверняка, никогда и нигде более горожане, которым посчастливилось жить близко к ресторанному центру своего города, так не стонали от набранных килограммов и деликатесов, не способных приесться.
Тогда-то и появился Жак Лютьер, ресторанный критик в причудливой клетчатой кепке. Пока гастрономические обозреватели всех местных бюллетеней возносили хвалу новинкам с улицы Экюе, составляли топы блюд и отмечали наиболее вычурные новинки, Жак Лютьер устраивал настоящую охоту на ведьм. Он вычислял нечистых на руку метрдотелей и зазнавшихся шефов. Стоило только показаться на горизонте его клетчатой кепке, как повара ближайших ресторанов приводили все «орудия» в боевую готовность.
Жак Лютьер с легкой руки подмечал недостатки блюд, но, в отличие от коллег по цеху, указывал на то, как улучшить вкус блюда и обслуживание в ресторане. Кто-то его слушал, отчего кухня, да и само заведение становились лучше, но были (и, к сожалению, они преобладали) и те, кто объявлял Жаку Лютьеру бойкот – выдворял его из заведений, стоило только заметить мужчину на пороге, или и вовсе снимал его бронь без предупреждения. Но это не останавливало критика. Брюссельцы, кто начал ценить обзоры Жака Лютьера порой выше кухни, которую он обличал, заказывали блюда и доставляли их знаменитому критику самолично. Шефы были в бешенстве.
Нужно ли говорить, что вскоре отметка Жака Лютьера в еженедельном бюллетене могла как стоить ресторану статуса и потока посетителей, так и обеспечить бесперебойный поток гостей.
Несколько лет назад мне довелось пожить в бельгийской столице. Тогда, просиживая вечера в многочисленных пивных, я и познакомился с Томасом, одним из poussin central. Через несколько дней общения, он предложил пуститься в загул, пробуя пиво в каждой пивной Экюе-де-рю и прилегающих к ней улиц.
Вместе с его друзьями мы первым делом навестили «Перевертыш», один из самых старых пивных ресторанов города. Там-то мне и рассказали про Жака Лютьера.
– Говорят, его рецензии за четыре года закрыли полсотни заведений!
– А я слышал, что больше двух сотен. По одному заведению на неделю. По понедельникам. Шефы так и обозначали начало недели «черным понедельником». Словно играя в русскую рулетку, они с замиранием сердца открывали бюллетень и читали название заведения, о котором шла речь в обзоре, – рассказал Томас.
– Не знаю, сколько точно он закрыл заведений, но были и те, кому его рецензии помогли. Они улучшали свои меню, подачу, обновляли интерьер и работали еще много лет припеваючи.
– Да вот только не все из них доживали до заветного положительного отклика господина Лютьера. Мой отец лично воочию наблюдал за тем, как шеф «Лукреции» облил себя бензином и поджог.
Истрия самосожжения Лукрецкого шеф-повара была широко известна в кругах «центральных птенцов». Шеф Марио Антонио, приехавший покорять Брюссель из столь маленького городка на юге страны, что его название никто и не мог даже вспомнить, почти год вел неравный бой с Жаком Лютьером. Трижды критик громил его ресторан и кухню, но все три раза Марио Антонио изворачивался от банкротства. Но стоило ему в четвертый раз увидеть название своего ресторана в заголовке статьи, как он порвал газету на мелкие кусочки, вышел на Экюе-де-рю, облил себя бензином с ног до головы и поджег.
Прочти он обзор Жака Лютьера, то узнал бы, что впервые за всю свою карьеру критика тот попробовал нечто настолько необычное, отчего его руки задрожали. Марио из «Лукреции» запомнили, как единственного повара, доведенного до суицида работой неприступного критика. Целый год после этого Жак Лютьер не давал ни одного положительного отзыва. «Центральные птенцы» полагали, что так он выражал свою скорбь и предупреждал других поваров, к чему может привести противоборство с ним.
Однако настали нулевые, и слава располагающихся на улице Экюе ресторанов, стала угасать. С обеих сторон гастрономическую жилу города поджимали активно открывающиеся заведения с национальной кухней ближневосточных народов.
Многие талантливые повара Брюсселя перебрались в другие города и страны, где публика была щедрее, места для ресторанов больше, а местные Жаки Лютьеры сговорчивее. Плохие повара, разорившись, не рисковали больше вступать в борьбу с грозным критиком.
Но последний бой был дан.
Когда от славы улицы Экюе осталось лишь ее название да воспоминания в памяти «центральных птенцов», на весь Брюссель прогремела новость – на месте «Лукреции» откроется скромный по своим размерам ресторанчик французской кухни, где дирижировать готовкой будет повар с мишленовской звездой.
Жак Лютьер, о котором не слышали к тому моменту уже как несколько лет и обзоры которого не выходили и того больше, словно очнувшись от зимней спячки, одним из первых посетил заведение. Шеф-повар «Марио» – заведение было названо в честь почившего повара – приготовил Жаку Лютьеру то, чего он меньше всего ожидал, – встречу с прошлым.
Тем самым расхваленным шефом оказался Питер Руссо, рослый мужчина, с легкостью сошедший за голливудского актера своей красотой и заправского политика норовом – он вырос на Экюе-де-рю.
В пятнадцать Питер трудился посудомойщиком в «Виктории» – ресторане, который был закрыт за неверные пропорции паштета в утке по-сивильски. В семнадцать его приняли младшим поваром в «Закусочной братьев Викто’р», закрытой из-за не сочетающихся, по мнению критика, уэльских гренок и томатного супа. В восемнадцать Питер не покладая рук работал на кухне Жали Экзю, аргентинского повара, который не выдержал вторую разгромную рецензию Жака Лютьера о гребешках. К двадцати, став су-шефом, Питер совершил свою самую большую ошибку в жизни, простить за которую никак не мог себя ни тогда, ни спустя десять лет, – принес своему шефу Марио Антоно четвертую по счету рецензию Жака Лютьера. Питер винил себя в смерти учителя, и именно Питеру предстояло отомстить за некогда былое влияние критики зажравшегося старикашки, как выражался молодой и перспективный повар.
