Илья Мельников - Особенности разделки мяса, птицы и дичи

Особенности разделки мяса, птицы и дичи
Название: Особенности разделки мяса, птицы и дичи
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: Не установлен
О чем книга "Особенности разделки мяса, птицы и дичи"

Вы узнаете, что технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной до чистки, нарезки.

Вы поймете, как проще разделать мяса: от домашних до диких животных, а также их хранение и требование к качеству.

Бесплатно читать онлайн Особенности разделки мяса, птицы и дичи


ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо содержит много полноцепных белков-14,5-23%, жира – от 2 до 37%, воды-47-75%, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и витамины группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.

По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными и пельменными холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает: оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8° С и влажность воздуха 90-95%. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25° С и влажность воздуха 85-95%. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть -0,5-1,5° С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2° С и влажности воздуха 80-85% для снижения потери мясного сока.

На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Разделка мяса состоит из таких операций: разруб на отдельные части, обвалка частей (отделение мякоти от костей), жиловка и зачистка частей (удаление сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10° С. Тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Передняя четвертина рубится на: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинпо-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки (рис.3).

Обвалка и зачистка. Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют.

Задняя четвертина рубится так. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.

У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покормку и пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющему слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают па верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.


С этой книгой читают
Техника хоккея – это совокупность способов выполнения специальных приемов, необходимых для ведения игры. Хоккеист сможет достичь высоких спортивных результатов, только если владеет всем многообразием технических приемов игры в совершенстве. В этой книге вы узнаете о различных техниках игры и о том, как лучше всего совершенствовать техническую подготовленность хоккеиста.
Из данной книги вы узнаете наиинтереснейшую историю создания древней, великой и загадочной религии – буддизм.Вы узнаете, что индуистское учение провозглашало прекрасные заповеди о непричинении вреда ничему живому, о правдивости, об уважении к старшим, об обуздании своих чувств, о необходимости жертвовать менее благополучным ближним. Однако заповеди эти касались лишь трёх высших каст – самих брахманов, кшатриев и вайшьев.
Вы поклонник сериала "Отчаянные домохозяйки"? Тогда эта книга для вас. Если вы случайно пропустили какую-нибудь серию, этот путеводитель поможет узнать, что в ней происходило. А если вы увидели их все - вам все равно приятно будет, читая, вспомнить перипетии любимого сериала.
Из данной книги вы узнаете, что первыми к буддизму приобщились калмыки, ввиду того, что калмыцкие племена раньше жили на территории Китая, в Джунгарии. Уже в 13 столетии среди калмыков была популярна буддийская школа сакъяпа, которая, однако, не прижилась. В 17 веке калмыки перекочевали на территорию России, в Нижнее Поволжье. Вместе с этим народом на Руси появилась и новая религия – буддизм. Буддизм, исповедуемый этим народом, представлял собой
Это поистине бесценная книга для любителей запасать впрок садовые и лесные фрукты и ягоды. Наша бабушка Агафья собрала множество оригинальных рецептов заготовок этих даров природы. Вы узнаете, как мариновать сливы, научитесь делать земляничный джем на яблочном соке, виноградный мед, яблочный сыр… Оригинальные сочетания ягод и фруктов дают потрясающий вкусовой эффект!
Паровое питание помогает похудеть, укрепляет иммунитет и поднимает общий тонус. Способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, а для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, пароварка – настоящее спасение. Продукты, приготовленные на пару, полезны беременным и понравятся детям, ведь они выглядят такими яркими и аппетитными и в них сохраняются все витамины и минеральные вещества.Кроме пользы для здоровья, варка на па
Издание содержит около двухсот рецептов: пельмени, вареники, манты, галушки, чебуреки, кнедлики, колдуны и многие другие блюда, а также различные соусы к ним. Отличная книга для вашей кулинарной библиотеки!
Мама и бабушка были первыми и самыми строгими учителями. А вот кулинарные университеты автор проходила заочно у… Елены Молоховец!Можно ли готовить по ее рецептам сегодня? Из какой же потребительской корзины можно доставать всех этих каплунов, рябчиков и омаров с лангустинами? Где, наконец, брать диких кабанов или тетеревов?После тщательного анализа нескольких тысяч ингредиентов из полутора тысяч рецептов от Молоховец выяснилось, что выполнимыми м
«Он шел за этой женщиной от самого метро. Чем она ему приглянулась, бросилась в глаза? Он мог бы сослаться на профессиональное чутье… но не в данном случае. А впрочем, почему нет? В ее одежде, прическе, духах с легким привкусом свежей зелени и амбры чувствовались стиль и неповторимый шарм. Несмотря на свой род занятий, он понимал в этом толк…»
Благодаря талантливому и опытному изображению пейзажей хочется остаться с ними как можно дольше! Смысл книги — раскрыть смысл происходящего вокруг нас; это поможет автору глубже погрузиться во все вопросы над которыми стоит задуматься... Загадка лежит на поверхности, а вот ключ к развязке ускользает с появлением все новых и новых деталей. Благодаря динамичному сюжету книга держит читателя в напряжении от начала до конца: читать интересно уже посл
В Начале времён, то есть в момент, когда мир внезапно для себя и его будущих обитателей начал существование, появилось Предсказание. В нём говорилось о Свете, Тьме и яблоках.Прошли тысячи лет, но истинный смысл Предсказания до сих пор известен лишь одному объекту, который, не беспокоясь о своей роли в потоке мироздания, мирно летит (а, быть может, падает?) где-то над долинами Пяти Королевств.Зато в попытках избежать неизбежного кто-то когда-то гд
Она – начинающая писательница. Он – известный писатель. Все, что их объединяет – это страсть, заставляющая следовать за собой. Встречи в отелях по всему миру, путешествия вдвоем и самокопание во время разлуки. Они могли бы быть вместе, но есть одно обстоятельство – главный герой женат. Чем закончится дело, если в него уже вмешалась любовь?