Елена Гусева, Анастасия Терехина - Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта
Название: Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта
Авторы:
Жанры: Малый и средний бизнес | Производственный менеджмент
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2021
О чем книга "Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта"

Основное внимание в книге уделено производству теста и корочки парбейк для выпекания пиццетты, самого привлекательного и ажиотажного продукта российского пицца-рынка и пиццы телия. Описаны 4 метода производства теста пала для пиццетты, от классического однодневного без закваски, до многодневных с закваской, и технологические карты самых популярных видов пиццетты. Приведены 9 методов производства теста телия и рецептуры для выпекания пиццы телия, а также какие соусы, сыры и топпинги лучше применять при приготовлении пиццетты и телии для успешной продажи этих волшебных блюд.

Бесплатно читать онлайн Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта


Введение

Всего в мире ежегодно производится около 5 миллиардов пицц. Из них 3 миллиарда в Америке и около 720 миллионов в Италии. Именно эти две страны являются основой пицца-бизнеса планеты, представляя два совершенно разных подхода, показывая две стороны производства и продажи этого замечательного блюда.

Если в Америке – это реальный, действительно коммерческий бизнес, постоянно изменяющийся, развивающийся, как в направлении способов заказа, производства пиццы, форматов обслуживания, так и ее выдачи или доставки покупателю.

В Италии же – это более традиционное и консервативное блюдо, при минимуме доставки. И огромное значение имеет город/область самой страны.

Основные различия пиццы Америки, Италии, России


Любые иностранцы, прежде всего, американцы, приезжающие в Италию, часто обнаруживают огромное количество различий в пицца-бизнесе в США, Италии и, скажем, в России. Потребляя пиццу в итальянских городах, они удивляются той пицце, которую видят. Прежде всего, это типичный подход: один едок – одна пицца. В Италии каждый человек получает свою пиццу для него одного, размером с большую столовую тарелку, чаще всего, диаметром 30 см, не нарезанную, к которой почти всегда подаются вилка и нож, которыми человек помогает себе. Большинство итальянцев, получив пиццу, сразу же нарезают ее на небольшие куски, которые отправляют в рот при помощи вилки. Также часто бывает, что люди нарезают пиццу на большие куски, которые берут рукой и отправляют в рот. Но этот вариант встречается реже и часто расценивается уже как американское влияние.

В Италии нет большой (семейной, Family, His & Hers, Giant) пиццы на середине стола, где каждый человек, сидящий вокруг него, берет себе по отдельному куску пиццы.

Кроме того, это корочка, которая обычно требует довольно-таки длительного жевания и хрустящая в нижней части. Вы действительно съедаете корочку, потому что сыр, соус и топпинги применяются в меньшем количестве, чем вы привыкли видеть в обычной американской пицце.

И даже в связи с тем, что технология выпекания пиццы в 18 областях Италии определенно разные, но сами пиццерии везде одинаковые, начиная с одного конца страны до другого. Неаполитанский стиль пиццы является ведущим для пиццерий в Италии. Мы говорим об универсальной популярности пиццы неаполитанского стиля, известной в, основном, как пицца тонда, или круглая пицца (pizza tonda).

Второй по распространённости региональный стиль в Италии – это, конечно же, пицца столицы – Рима. Она здесь особенная. Пицца с успехом может поспорить с Неаполем о том, где все-таки место рождения этого замечательного блюда. И для этого есть огромное количество исторических и придуманных доказательств. В Риме пиццы много. Без преувеличения. У города есть свой собственный стиль, известный как пицца романа, пицца аль метро, (пицца размером в метр) или пицца ин пала (пицца на лопате), которая выпекается прямоугольными полосами длиной 1 метр, затем нарезается кусками и продается на вес в пекарнях и специальных продовольственных магазинах.

В связи с тем, что два основных вида римской пиццы очень похожи, начиная писать эту книгу, мы ставили перед собой большое число технологических вопросов по обеим видам римской пиццы и в конце книги приведем ответы на них:


1. Тесто

– проанализировать особенности производства теста – это все-таки прямой или непрямой вид тесто?

– выбрать варианты приготовления – с закваской и без нее? Если закваской, то какой вид – бига или полиш?

– оценить, как применение закваски меняет характеристики теста (текстуру, липкость, индекс гидратации, поведение в тестомесе) и его общую себестоимость (сырье, время, персонал, рабочее место, инвентарь и другие статьи затрат)?

– применение 2-й скорости при приготовлении теста, что это меняет в характеристиках получаемого теста

– на чем лучше работать – уже готовой, специальной смеси, например Ciabatta Romana, бренда 5 Stagioni или на универсальной муке, например Gold бренда 5 Stagioni?

– как применять метод холодного брожения – какие временные интервал для первого созревания и для второго созревания?

– в каком виде тесто проходит этапы перового и второго созревания – в виде массива или разделенного на шары?


2. Корочка парбейк

– каковы особенности производства разных видов римской пиццы на основе двухэтапного метода выпекания (корочка парбейк, готовая пицца)?

– где производить – в пиццерии, производственном комплексе или закупать у стороннего производителя?

– как хранить – в охлажденном виде или замораживать?

– как упаковывать?

– оценить возможности собственного производства для использования внутри пиццерии, так для реализации сторонним предприятиям?

– оценить рынок производства данного продукта, т. е. понять есть ли спрос на него в настоящее время, а также кто производит этот товар для насыщения потребностей рынка?

– просчитать экономику для того, чтобы сделать свое производство прибыльным (первоначальные затраты, себестоимость, реклама, отпускные цены и т. д.)?


3. Сборка пиццы

– как доставлять в пиццерию, если приготовление корочки парбейк идет вне пиццерии (производственный комплекс или сторонний производитель)?

– как выпекать при получении заказа – работать прямо на замороженной корочке парбейк или она сначала должна дефростироваться, а затем уже наносить соус, сыр и топпинги?

– как украшаются пиццетты и телии, до или после выпекания?

– какие самые популярные топпинги для пиццетты и телии?

– почему для этих видов пицц чаще применяются «белые» соусы и какие «белые» соусы самые популярные?

– как концепцию «4 этажа соусов для пиццы» можно применить к пиццетте)?

– как правильно подобрать сыр моцарелла (мы любим сыр марки «Плавыч»), что такое быстро плавящиеся сыры? Дело в том, что большая часть выпечки корочки парбейк производится на предварительном этапе, поэтому при выпекании пиццы необходимо небольшое количество времени (примерно 3 минуты) для получения готовой пиццы. Ведь корочка парбейк, пицца-соус, сыр-моцарелла и топпинги уже готовы к употреблению. Поэтому единственной целью окончательного выпекания пиццы (второго этапа выпекания) на основе корочки-парбейк является быстрое расплавление и равномерное растекание сыра моцарелла по поверхности пиццы. Поэтому, необходимо, с одной стороны, быстро и равномерно расплавить сыр, а, с другой стороны, не допустить, чтобы во время этого выпекания корочка-парбейк стала перепеченной, темной и очень твердой.


4. Реализация пиццы

– определиться с вариантами места производства теста, корочки, сборки и окончательного выпекания самой пиццы?

– предоставить читателю несколько способов приготовления теста для римской пиццы, для того, чтобы была возможность выбирать, ставя в качестве основного параметра такие показатели как:


С этой книгой читают
Люди часто задают вопросы о счастье. Но что такое счастье? Как его описать? Счастье – это просыпаться утром в объятиях любимого? Или, может, оно в том, чтобы обрести смысл жизни, занимаясь любимым делом? Можно ли назвать счастьем радость новому дню, который сулит встречу с чем-то неизведанным? Счастье ли быть благодарным за то, что у тебя есть этот бесценный дар – жизнь? На самом же деле быть счастливым легко. Но путь к счастью может быть труден.
"Время – Деньги" – это книга о важнейших ресурсах нашей жизни, которые, несмотря на свою кажущуюся противоположность, тесно переплетены между собой. Деньги можно заработать и накопить, но время – уходит безвозвратно, и его настоящая ценность часто открывается нам слишком поздно. Эта книга помогает переосмыслить отношение к деньгам и времени, научиться использовать их с мудростью и балансом, чтобы жить по-настоящему наполненной, счастливой жизнью.
В этом издании мы рассмотрим прикладной процесс “Заключение нового договора”. Вопрос заключения договора неизбежен. Даже когда мы имеем дело с физическим лицом, мы всё равно в той или иной форме заключаем договор.Мы будем с вами рассматривать наиболее частый и рядовой процесс, который присутствует и в самом маленьком, и самом большом бизнесе – заключение договора с клиентом. По умолчанию я буду придерживаться точки зрения того, что у вас есть заг
Вас когда-нибудь интересовала идея о том, как превратить обычное помещение в источник стабильного дохода? Эта книга – ваш гид в мир агробизнеса, который открывает двери к финансовой независимости даже для тех, кто никогда не занимался предпринимательством. Мы расскажем, как заработать много денег прямо у вас дома!
"Магазин одежды с нуля. Полный гид" – это практическое руководство, созданное для тех, кто мечтает открыть собственный магазин одежды и достичь успеха в модной индустрии. В книге подробно раскрываются все этапы: от выбора ниши и формирования бизнес-идеи до продвижения, управления продажами и масштабирования. Вы узнаете, как избежать распространённых ошибок, найти надёжных поставщиков, организовать работу команды и выстроить сильный бренд.Каждая г
«Путешествие улитки» – необычно построенный «венок рассказов», каждый из которых может существовать сам по себе, но, сцепляясь с другими, приобретает дополнительный смысл. Улитка, путешествующая вместе со своим домиком по его же изгибам, – символ странствий человеческой души, странствий в эмоциональном пространстве и жизненном времени. Примыкающие к этому циклу «…и другие рассказы» родственны ему по настроению и мыслям. Они о том же – о поиске се
Под видом текста представлен новый тип художественного произведения – роман-гербарий. Все кажущиеся непривычными и даже маловероятными события и персонажи существовали на самом деле и не могли не существовать, равно как и места, атмосферные явления и исторические нелепицы, даже сами слова – означающие в редком единстве совсем отличное кажущемуся. Рукопись предназначается исключительно для фонетического воспроизведения и оценки на слух. А последую
Что делать, если тебе изменяет муж? Правильно, мстить! Найти красивого мужика и вперед…Нет подходящего кандидата? Что ж, для начала можно воспользоваться услугами по вызову. Главное ничего не перепутать… Возрастные ограничения 18+
На принцессу Аланию будто мешок с несчастьями опрокинули. Свадьба сорвалась, коня украли. Еле добралась до темного мага Ланиуса - помощи просить, а у него характер оказался преотвратный. Вот только выбора нет: по следу нежить идет. Одной не справиться, придется вытерпеть путешествие с магом, а оно обещает быть непростым...