Ирина Рубачева - Почему открываются / закрываются рестораны

Почему открываются / закрываются рестораны
Название: Почему открываются / закрываются рестораны
Автор:
Жанры: Работа с клиентами | Организационный менеджмент
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2019
О чем книга "Почему открываются / закрываются рестораны"

Появившись вместе с капитализмом в начале 90-х, ресторанный бизнес в России развивался стихийно и интуитивно. Всем казалось, что достаточно вкусно приготовить, хорошо обслужить гостей в приятной атмосфере с удачным дизайном, и бизнес ждет успех. Какое-то время так и было.

Затем пришлось гнаться за развитием новых концепций. И рестораторы добавляли в меню сначала пиццу и пасту, потом суши и вок, блины и кофе, бургеры и блюда здорового питания. Концепции стали расплывчатыми и непонятными, заведения – неинтересными и похожими друг на друга, а посетителям перестало нравиться идти куда-то и зачем-то.

Пришло время разобраться – как работают настоящие профессионалы-рестораторы, открывающие бестселлеры один за другим, независимо от экономической ситуации в стране? Какое сокровенное знание позволяет их заведениям быть всегда успешными и востребованными? Ответы на эти и другие важные вопросы вы найдете в книге Ирины Рубачевой.

Бесплатно читать онлайн Почему открываются / закрываются рестораны


© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2019

© Рубачева Ирина Павловна, 2019

* * *


Ирина Рубачева – эксперт ресторанного бизнеса и франчайзинга.

В ресторанном бизнесе более 30 лет.

Практик. Более 10 лет занимала должность ведущего инженера-технолога треста ресторанов и столовых.

С 1990–2000-х профессионально занимается ресторанными стартапами: от разработки концепции и проектирования до оснащения и запуска.

Более 10 лет работала технологом-проектировщиком и руководителем проектов комплексного оснащения в ведущих российских компаниях – поставщиках торгово-технологического оборудования «Торговый Дизайн» и «Русский Проект».

С 2007 года у нее свой консалтинговый бизнес.

Десятки успешных проектов.

В числе ее клиентов: сеть ресторанов быстрого обслуживания «Теремок – Русские блины», мировые цепи отелей IBIS, HILTON, NOVOTEL, крупнейший в Европе ТВК АВИАПАРК площадью 510 тыс. кв.м., сеть автосалонов BMW АВТОDOM и многие другие.

Профессионально проводит оптимизацию производств (сеть супермаркетов GOODWILL), ребрендинг и масштабирование (сеть предприятий быстрого обслуживания «Папа Гриль» в Уфе).

У Ирины успешный опыт сотрудничества с двумя австралийскими франшизами.

Первую, Country Chicken, Ирина помогла вывести на российский рынок и адаптировать ее к местным стандартам еще в кризисном 2008 году. Руководила запусками ресторанов, сопровождала бренд по России. Помогла франчайзерам развить сеть из 42 ресторанов.

Со второй австралийской франшизой сети придорожных кофеен с обслуживанием Drive Thru, Muzz Buzz, она сотрудничает и в настоящее время.

Запустить стартап в сфере ресторанного бизнеса, открыть собственное кафе или ресторан и улучшить его работу, увеличить поток клиентов, оптимизировать бизнес и сделать производственные процессы более эффективными, тиражировать бизнес по системе франчайзинга – все эти вопросы российским рестораторам помогает решать Ирина Рубачева.

Она – сертифицированный ФРиО эксперт по независимой оценке квалификаций и по производственно-общественной аккредитации обучающих программ.

Ирина Рубачева – автор десятков публикаций в профильных СМИ.

Участник телепередач на ТВЦ и телеканале «Успех».

Преподаватель МВА в Московской школе новой экономики, в Русской школе управления.

Спикер, ведущий семинаров и консультант выставок ПИР, IFFF, форумов «Наше дело – ресторан» и др.

За активную помощь малому бизнесу Ирина Рубачева награждена почетной грамотой на II Съезде в поддержку предпринимательства депутатом Государственной Думы Иваном Дмитриевичем Грачевым.

Вошла, по версии издания Mos.News, в ТОП-10 деловых леди столицы.

Издание Planet Today признало Ирину лучшим экспертом января в сфере ресторанного бизнеса 2018 года.

РЕСТОРАННЫЙ СТАРТАП – ПОЧЕМУ ЗАКРЫВАЮТСЯ РЕСТОРАНЫ

Руководство для владельцев и управляющих ресторанного бизнеса, шеф-поваров, стартаперов и гастроэнтузиастов, студентов профильных вузов и колледжей.



Три причины, почему эта книга должна быть вашей:

1. Вы проработаете бизнес-модель вашего ресторанного заведения, даже если не делали этого при его создании. Это поможет вам понять, что не было сделано вовремя и как это поправить прямо сейчас.

2. Вы наконец разберетесь со своей целевой аудиторией (ЦА) и разработаете для нее уникальное торговое предложение (УТП), от которого она не сможет отказаться. Теперь вам будут не страшны конкуренты.

3. Вы разработаете стройную и гармоничную концепцию вашего заведения или подправите текущую. Вы сможете гораздо больше зарабатывать, получите любовь и верность ваших гостей.

Глава 1

С чего начать?

Разбираем ТОП-3 наиболее распространенных ошибок

Ошибка № 1. Пригласить дизайнера

Ошибка № 2. Найти помещение

Ошибка № 3. Написать или купить готовый бизнес-план


Разбираем ТОП-3 часто задаваемых вопросов

Что лучше – своя концепция или франшиза? Что лучше – сначала выбрать место и под него строить концепцию или наоборот?

Что лучше – стартап или копирование уже существующей успешной концепции?

Разбираем ТОП-3 наиболее распространенных ошибок

Ошибка № 1

Пригласить дизайнера и начать работу над открытием нового заведения с разработки дизайна

С этой ошибкой я сталкиваюсь довольно часто. Время от времени ко мне обращаются дизайнеры с просьбой прийти в проект и разработать для них технологию.

При этом они обо всем договорились с собственником, подписали договор и начали работу. Иногда даже что-то успели сделать, и имеют в готовом виде. Нередко многое из этого в дальнейшем подлежит переделке.


Странный подход, на мой взгляд.


Нет, коллеги, я нисколько не умаляю роль талантливых дизайнеров и не обесцениваю значение прекрасного интерьера в успехе будущего заведения! Мы все знаем, насколько важно ощущать в кафе или ресторане гармонию пространства, видеть красоту линий, игру цветов. Понимаем, как важно правильное и комфортное освещение, удобство мебели, как приятен шарм мелких деталей, вплоть до бумаги меню, удобства подушек на диване, милых радующих глаз безделушек на полочках и запоминающихся необычных номерков в гардеробе.

Но все это должно быть во вторую очередь. Должно украшать и дополнять технологию. Пока не спроектирована кухня, дизайнер не должен делить пространство заведения на свое усмотрение. Он не знает необходимой площади под ваше производство. Да, существуют нормативы, но мы же прекрасно понимаем, что каждый проект индивидуален, и кухня под любой проект имеет свои особенности, а значит предъявляются разные требования к ее организации. Пока вы не имеете на руках проекта, не знаете конфигурации кухни, взаимосвязи и особенности помещений (например, производство чего-то «за стеклом»).

До выполнения технологического проекта вы не можете точно понять конфигурацию и размер барной стойки, к примеру, или открытой кухни, их точного расположения в зале.

Это все привязано к размерам оборудования и к действующим стандартам в отношении проектирования предприятий питания, приготовления пищи и обслуживания ваших гостей. А значит дизайнер пока не может планировать посадочные места, санузлы для гостей, VIP-зоны.

Пример из моей практики:

В одном из давно работающих заведений, к которому у гостей уже почти пропал интерес, мы решили сделать перепрофилирование в пиццерию, установить красивую круглую современную печь для пиццы и выпекать последнюю на глазах у потребителей.

Зал при этом имел узкую длинную конфигурацию. Бар находился прямо напротив входа, абсолютно не располагая гостей к комфорту. Рядом слева была пара столов и несколько посадочных мест, не пользующихся спросом по понятным причинам (плюс сквозняк и холод). В этом и без того узком перешейке (не более 2 метров шириной) образовался некий «перекресток» из входящих и выходящих гостей и официантов с тарелками и подносами, получающих блюда в баре и несущих грязную посуду в моечную, вход в которую находился практически рядом с баром. Все сошлось в этом «Бермудском треугольнике» прямо у входа в зал.


С этой книгой читают
Книга создавалась в помощь начинающим тренерам. В ней представлен готовый план тренинга со всеми необходимыми мини-лекциями, заданиями, упражнениями, разминками, ролевыми играми. Также представлены все необходимые для проведения ролевых игр карточки. В книге указаны моменты, где нужно добавить свои задания, учитывая специфику компании. Этот тренинг продаж подойдёт как для розничных, так и для оптовых клиентов. В книге предложен и вариант рабочей
Пособие для специалистов по работе с клиентами, менеджеров по продажам и широкого круга читателей смежных профессий. Книга позволяет систематизировать процесс работы, с клиентами опираясь на базовые методы и техники продаж. Автор топ-менеджер с 20-летним опытом работы в различных международных компаниях, таких как Abbott Laboratories, Pierre Fabre Madiсament Production и успешной историей личных продаж.
У вас есть как минимум 11 причин, чтобы стать автором книги. Меня зовут Анастасия Ракузо. Я помогаю в продвижении личного бренда и бизнеса с помощью книги. Внутри вы найдёте 17 ступеней написания первой книги, 15 способов продвижения и 23 популярные ошибки. Я делюсь своими умозаключениями, основанными на советах разработчиков платформ для самиздата, опыте писателей, редакторов, журналистов и блогеров. Этот наваристый бульон приправлен моим опытом
В какой бы сфере вы ни работали, знания из этой книги помогут вам увеличить продажи. В ней вы найдете концентрат техник, проверенных ростом продаж в кризисные годы (2008 и 2014) в 2 раза. Этим она и отличается от остальных книг по продажам. Мало кто может подняться в кризис. Причем продавались продукты не жизненной необходимости. За 12 лет работы в топовых компаниях Евразии, ни в одном из существующих тренингов по продажам, даже обучающих мировых
Обычный человек, взявшись выполнить срочное задание начальства, внезапно оказывается втянут в череду странных и кровавых событий.
После ссоры с мужем Лёля уезжает в деревню к своей тётке, чтобы немного отвлечься от суеты, а находит… возможность снова стать самой собой, вернуться в детство, вновь поверить в чудеса. На этом пути Лёлю ждет много приключений: недолго думая, она решит сосватать свою тётю за соседа, но это станет только началом безумного и очень весёлого круговорота событий. В книге собрались вместе под одной обложкой жаркое деревенское лето, упоительно вкусная е
Цель предлагаемого трактата – сделать более доступными для понимания современными людьми основных положений православной христианской истинной религиозной традиции. Например, раскрыть для искателей Истины смысл слов Бог-Отец, Бог-Сын, Бог-Святой Дух, также раскрыть смысл и суть молитвы.Возросший уровень понимания, несомненно, приведет искателей Истины, не постигших еще даров небесных, к укреплению веры в православную христианскую истинную религио
Сборник содержит 10 типовых вариантов расчетно-графических заданий по дисциплине «Прикладная математика», включающей в себя следующие разделы: «Операционное исчисление», «Ряды Фурье». Задания сопровождаются краткой теоретической справкой и типовыми примерами.Издание может быть полезно студентам нематаматических направлений подготовки и специальностей вузов для практической подготовки по дисциплине; поможет преподавателям в организации практически