Сахар – это бытовое название сахарозы. Его родиной считается Индия. Сегодня трудно себе представить приготовление выпечки без этого продукта. В Австрии даже существует такой афоризм: «Откажитесь от сладкого на четырнадцать дней и потеряйте две недели полноценной жизни».
Сахар – это источник энергии, который необходим организму человека. Если организм не получает достаточного количества сахара, то могут появиться усталость, головокружение, головные боли и даже депрессия. Наверняка вы замечали, что поднять настроение иной раз может кусочек пирожного или торта.
Однако, если употреблять сахар в больших количествах, может начаться разрушение зубной эмали или развиться гипертоническая болезнь, аллергия, атеросклероз и ожирение. Также вынуждены ограничивать использование сахара в своем питании люди, страдающие сахарным диабетом. На сегодняшний день существует множество заменителей сахара. Их относят к разряду пищевых добавок и в большом количестве используют в кулинарии.
Натуральные заменители сахара
Фруктоза
Фруктоза – вещество растительного происхождения, которое получают из фруктов и ягод. По химическому строению она является простым углеводом, превращающаяся в глюкозу после попадания в организм.
Однако при постоянном приеме фруктозы повышается не только уровень глюкозы в крови, но и холестерин. Поэтому при сахарном диабете употреблять большое количество продуктов, содержащих фруктозу, противопоказано.
Сахарныеспирты
К сахарным спиртам относятся изомальт, ксилит, сорбит, манит и мальтит. Они входят в состав большинства кондитерских изделий, в том числе жевательных резинок, шоколадных конфет, замороженных десертов, выпечки и т. д.
Этоинтересно!
Cорбит был открыт французским ученым в 1868 году при исследовании ягод рябины. Автор подробно описал вещество и назвал его «сорбит» (от французского слова le sorb, означающее «рябина»). Обычно сырьем для производства большинства сахарных спиртов служит жмых растений.
Сахарные спирты обладают целым рядом положительных свойств. Учеными доказано, что при диабете они усваиваются гораздо медленнее, чем сахароза, и не вызывают значительного подъема уровня глюкозы в крови.
Сахарные спирты не способствуют развитию кариеса, поэтому относительно безопасны для зубной эмали. Однако у них есть и некоторые недостатки – более низкая сладость по сравнению с обычным сахаром и специфический «металлический» привкус.
Изомальт является более современным представителем сахарных спиртов. Он был получен в 1960 году из сахара и представляет собой смесь двух дисахаридных спиртов. Его химическая структура более стабильна к ферментативному воздействию.
По внешнему виду изомальт представляет собой белые кристаллы, не имеющие запаха. Он выдерживает любые температуры и не теряет своих свойств при кипячении и выпечке.
Стевиямедовая
В последнее время среди больных сахарным диабетом получил популярность двулистник сладкий (Stevia rebaudiana Bertoni) – растение семейства сложноцветных. Его родиной является Южная Америка. Впервые это растение обнаружили испанские конкистадоры в XVI веке на северо-востоке Парагвая. Среди других натуральных сахарозаменителей вкус стевии является наиболее приятным и более близким по вкусу к обычному сахару. При этом стевия менее калорийна. Однако не рекомендуется применять в качестве заменителей сахара листья и неочищенные экстракты стевии, так как безопасность их для организма человека еще требует изучения. Лучше воспользоваться высокоочищенными препаратами.
Искусственные заменители сахара
Сахариницикламат
По структуре сахарин представляет собой калий-натриевую соль, обладающую сладким вкусом. Он не является углеводом, поэтому не содержит калорий и не влияет на повышение уровня глюкозы в крови. Сахарин устойчив к нагреванию, что дает возможность использовать его при выпечке. В США применение сахарина в ограниченных количествах было признано безопасным для здоровья. Однако в России ученые из Института питания РАМН не рекомендовали употреблять сахарин в питании беременных женщин и детей. В качестве столового подсластителя сахарин выпускается под торговыми названиями «Сукразит», «Сусли».
Современные сахарозаменители на сахарине содержат другое химическое вещество со сладким вкусом – цикламат. Он наиболее известен на нашем рынке в качестве комбинированного сахарозаменителя и носит название «Цукли». В отличие от сахарина цикламат натрия не имеет «металлического» привкуса. Он легко растворяется в воде и остается стабильным при тепловой обработке, поэтому его можно использовать в качестве сахара в процессе приготовления пищи. Сладость цикламата почти в 30 раз больше сладости сахарозы. Максимальное потребление цикламата, безопасное для здоровья, в сутки не должно превышать 10 мг на 1 кг веса тела.
АцесульфамК
Этот сахарозаменитель в 130–200 раз слаще обычного сахара, устойчив к высокой температуре, поэтому он может применяться в кондитерских изделиях и блюдах, которые приготавливаются при высокой температуре. Ацесульфам К применяется в кондитерской промышленности как самостоятельно, так и в комбинации с другими сахарозаменителями при изготовлении мороженого, холодных и горячих напитков, фруктовых консервов. Он не наносит вреда зубной эмали и препятствует появлению кариеса. В выпечке ацесульфам К часто применяют в качестве единственного подсластителя. Его можно использовать больным сахарным диабетом, ожирением и людям, стремящимся похудеть, так как он не содержит калорий и не оказывает влияния на уровень глюкозы, инсулина и холестерина в крови.
