Константин Брытченко - Повар – обратная сторона души!

Если ты начинающий повар, либо уже мастер в этом деле или простой посетитель увеселительных заведений и тебе захочется поближе познакомиться с кулинарным искусством, разобраться так, сказать, в тонкостях этой работы – именно для тебя написана эта книга!

В ней описано моё личное представление о профессии Повар. Эти строки я решил объединить в одно целое – книгу, собрав некоторые истории, записи, пометки, рецепты; отмечая интересные факты и события, а так же учёл многолетний личный и опыт других поваров – тружеников этой тяжёлой и многосторонней профессии.

Я надеюсь, что моё повествование, друг мой, не покажется скучным, и наоборот кому-то поможет стать настоящим поваром и даже, не побоюсь этого слова, именитым шефом. Другим разобраться в кулинарии и понять, что значит работать и быть поваром, одновременно развеять миф о том, что эта работа простая и не требует ничего кроме «корочки» об образовании.

Так же многие почему-то забывают про обычных поваров, так называемых линейных! Которые выполняют основную массу работы, на самом деле на поваров учатся десятки тысяч студентов, работают в этой сфере тысячи; хорошего места и должности достигают сотни, ну а шефами становятся лишь десятки. Именитыми – лишь единицы!

Сейчас режиссеры с удовольствием снимают фильмы, сериалы и шоу про кафе и рестораны, об известных шефах, а книги рецептов разлетаются миллионными тиражами. В них принято романтизировать профессию поваров, которые в них трудятся.

Посмотрев такое шоу или сериал, может сложиться ошибочное мнение, что работать поваром стало престижно. «Вкусная» профессия способна открыть массу возможностей для роста и увлекательной жизни. Потому, что за кадром остаётся много интересного и настоящего – кухня, пятнадцатичасовой рабочий день, межличностные отношения. Такие действия как, бесконечные заготовки, приёмка товара, заполнение тонн документации, то, что следует заказать, что-то отбраковать, звонки людям и поставщикам, разосланные письма, изучения меню, составление рецептур и проработка новых блюд; уборка, санобработка и многое многое другое… когда под конец рабочего дня, ты, еле-еле передвигаясь на знакомой тебе точке опоры, с затуманенным рассудком, не в силах решить, хватит ли у тебя необходимых качеств и сил, чтобы стать мастером своего дела.

Начну с моей любимой фразы известного французского шеф-повара ХХ века Поля Бокюза:

«Для того чтобы считать себя настоящим поваром, необходимо не только хорошо готовить, но и любить это делать. Почему необходимо любить свою профессию – Повар!»

Тема актуальна, так как знакомит людей с профессией, прививает любовь к труду, развивает кругозор, мышление; воспитывает интерес к профессии, уважение к людям труда!

Не скрою, что некоторые факты, цифры, даты и высказывания, ты уже где-то мог видеть, или быть может, слышать, прочитать! Ведь готовив этот текст, я опирался не только на собственные знания и опыт; конечно же, пользовался различными книгами, материалами и другими источниками! Собранными в течение долгого времени историями других поваров, которые хотелось мне запомнить и сохранить на память. В какой-то момент я стал записывать их в свой блокнот, добавлять туда рецепты, интересные факты и события, которые происходили со мной и другими людьми. Фиксировал на бумаге сделанные заметки и выводы, которых собралось столько, что хватило на целую книгу, которую, ты, друг мой, сейчас держишь в руках и читаешь.

Практически каждый из нас может приготовить вполне съедобное, а иногда и просто вкусное блюдо. Но одно дело – сделать что-нибудь вкусненькое для себя и своей семьи, и совсем другое – готовить еду отменного качества и вкуса для 100 человек каждый день.

Сегодня, как и на протяжении многих веков, профессия повар востребована, ведь человек постоянно нуждается в пище, желательно не только вкусной, но и полезной.

Повар – это человек, который занимается приготовлением пищи. Повар, не только приготовит блюдо технологически правильно в строгом соответствии с рецептом, он любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

Работая су-шефом в одном из лучших заведений города Сочи, в мои обязанности входило не только организовывать приготовление блюд и их подачу, но и непосредственно работа с людьми. Это занятие не менее сложное, чем готовить. Ведь сотрудников необходимо не только контролировать, чтобы выполнялись поставленные задачи и необходимые объёмы, соблюдались нормы и качество, но и обязательно поддерживать – стимулировать их в работе, потому, что сила не только в знаниях и опыте отдельных работников, а в команде, которая работает как единый механизм! Среди людей, с которыми мне пришлось работать, много хороших ребят и сильных специалистов, знающих своё дело. Они все разные: с разными характерами, разным воспитанием, со своими амбициями. Увязать их в единое целое – вот настоящая задача руководителя. Потому как часто из-за личной неприязни, недомолвок или, наоборот, из-за излишней близости – страдает весь коллектив и работа в целом!

Ведь коллектив – это двигатель предприятия, чем лучше он работает, тем продуктивнее работа, тем больше посетителей и, соответственно, прибыль, отсюда и лучше условия для работы и премии к зарплате. Общаясь с каждым или с коллективом вместе, я сделал один вывод – что, какими бы знаниями и опытом не обладал тот или иной работник, мало у кого есть чувство уважения и ответственности к тому, что он делает. Многие повара считают эту профессию неблагородной, а свой труд не достойным. Они просто приходят на работу, чтобы «отбыть» смену. Это добавляет ещё больше негатива в работу (об этом я напишу отдельно). Многие не работали, ещё учатся, но имеют такое же ошибочное мнение. Кто-то пришёл учиться потому, что не поступил на другую профессию или их мама привела. Надеюсь, что моя книга изменит твоё мнение о профессии Повар и, получив диплом, не будет сожалений о неправильном выборе профессии.

Необходимые качества личности

Никто не станет спорить с утверждением, что повар – хорошая профессия, как и певец, летчик или педагог. Вот только для работы по каждой из этих специальностей необходимо обладать определенными личностными характеристиками. Для специалиста в кулинарном искусстве важным является сочетание скрупулезной точности и богатой творческой фантазии, отличной памяти и высокой креативности. Внимание, аккуратность и высокий уровень организованности характеризуют специалиста высокого уровня.