Оксана Путан - Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория

Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория
Название: Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория
Автор:
Жанры: Отраслевые издания | Эффективность бизнеса | Просто о бизнесе | Малый и средний бизнес
Серия: Кулинария. Правила кухни
ISBN: Нет данных
Год: 2019
О чем книга "Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория"

Эта книга о том, как готовить профессионально вкусную еду, не потеряв при этом деньги, здоровье и разум. У Оксаны Путан всё просто. Готовить – просто, в чем уже убедились тысячи восторженных читателей. А сейчас Оксана разложила общепит на молекулы. [i]В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.[/i]

Бесплатно читать онлайн Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория


© Путан О. В., текст, 2019

© Осипов Е. А., иллюстрации, 2019

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

* * *

Моей подруге Мусе и еще одной безымянной вдове. И всем тем хорошим людям, которые меня любят и за меня молятся. Спа-си-бо!




У вас в руках волшебная книжка. Если вы хоть раз мечтали о том, чтобы открыть кафе или ресторанчик, а сами в этом бизнесе ни в зуб ногой, то вот он – ваш лотерейный билет. Просто берете книгу в руки и открываете кафе с русской кухней в любой точке мира. Да, собственно, вообще – любое кафе или ресторан. Потому что после прочтения этой книги вы будете всё про общепит знать, всё уметь и сможете всему научить тех, с кем планируете работать.

Так что набирайтесь знаний и просветления – и дерзайте. Открывайте семейный ресторанчик или сеть кафе. Мечтали – делайте. Ничего не бойтесь.

А если вам знаний в этой книге вдруг окажется недостаточно, то добро пожаловать на сайт pravila-kuhni.ru, где лично я и моя команда окажем толковое сопровождение вашего «общепитовского» бизнеса. В любой его точке – от разрухи до мечты.

Если вы решили открыть ресторан, чтобы вдруг немедленно сказочно разбогатеть, то лучше сразу оставьте эту надежду. Мало кому это реально удалось. А в наше непростое времечко такое и вовсе под силу только сетевым предприятиям, но никак не одиночкам.

Тем не менее создать уютное рабочее место со стабильным средним доходом для себя и еще 5–10 человек – задача вполне выполнимая. Поэтому. Сразу же меняйте «градус надежды» и смотрите на все более реалистично. А я вам сейчас расскажу подробно, насколько просто это делается. Открою чакры. Если я говорю, что это – просто, значит, так оно и есть. Я же вас ни разу не обманывала.

Все в этой книге – результат моего многолетнего опыта и обучения на собственных ошибках. Давайте-ка и вы будете на них учиться, вместо того чтобы больно биться о ваши, личные.

Глава 1. Правила игры

Девочки и мальчики!

Общепит – это очень простой механизм с удивительно логичными правилами работы.

И я совершенно не понимаю, почему все начали отвлекаться и уповать на неправильное, упираться и тратиться на всевозможную хрень, забыв о главном, о первичном назначении этого бизнеса – сделать людям вкусно и удобно.


Все!

Запомните:

вы продаете не только еду. Вы продаете СЕРВИС – комфортное и качественное обслуживание.

Еда и в супермаркете продается, если что. Вы же понимаете, что все, что вы в виде еды предлагаете в своем заведении, каждый ваш клиент при известной сноровке может приготовить и дома.


И при этом:

а) это ему наверняка обойдется дешевле;

б) он будет уверен в качестве продуктов, используемых для приготовления этого блюда.


И если человек идет обедать-ужинать вне дома, он хочет, во-первых, не заморачиваться с приготовлением пищи самостоятельно и тем самым сэкономить себе время.

Внимание!

Этот теоретический человек экономит свое время, оплачивая ваше. Так понятно же?

Во-вторых, сэкономленное таким образом время человек хочет провести с удовольствием (и нет разницы, шаверма ли это из придорожной кафешки, съеденная под книжку в ридере, или изысканный ужин для компании друзей в хорошем ресторане).

Это предельно простые вещи, о которых все почему-то начинают быстро забывать. Я бы эти правила паяльником в мозгу выжигала! Я – добрая старушка, и все это знают.

Запомните:

в тот момент, когда клиент переступает порог вашего заведения и делает заказ, он уже оплачивает вашу работу. И совершенно не играет роли, чашка кофе это или банкет на 150 персон. Сверх этого он вам ничего не должен. Ваша заработная плата уже вбита в заказ.

Любое вознаграждение сверх чека – так называемые чаевые – это поощрение за хорошее обслуживание. И только.

Про чаевые, которые вместо того, чтобы развивать бизнес, убивают его, а также о том, почему так происходит, я еще напишу.

А сейчас – о том, стоит ли овчинка выделки. И это – первый повод задуматься, имеет ли смысл лезть в этот бизнес в одиночку.

Издатели долго не соглашались разделить книжку на два тома: теорию и практику. Говорили, что в первой части я уже так всех запугаю, что вряд ли кто отважится продолжить и купит вторую часть.

Но я же оптимист! Я искренне верю, что после этой книги вы, наоборот, вытряхнете мусор из мозгов и посмотрите на вещи реалистично.

А это отличная точка для старта, поверьте.

Поехали дальше.

Про соответствие трудозатрат

Смотрите, вот вы – владелец небольшого закуточка и собственноручно готовите самую вкусную в мире шаверму.

Вы тратите 20 минут своего рабочего времени на приготовление и подачу одной шавермы ценой в 5 евро. А теперь сами посчитайте, сколько вы в состоянии заработать в день.

15 евро в час. 120 евро в день за 8 часов работы – без еды, перекуров и даже без походов в туалет. Минус налоги, продукты, аренда, свет и так далее.

Понимаете же, что это ни о чем? Как бы вы ни старались.


Даже если вы будете пластаться там с утра до ночи, денег едва хватит, чтобы покрыть аренду и оплатить продукты. А часто и на это не хватает, и тогда – хаос, разруха, уныние и грязные туалеты. А туалеты всегда грязные, если их не мыть три раза в день. А если вы – один, то когда вам их мыть? А унитаз – лицо хозяйки, как гласит старинная русская пословица.

Теперь-то вы понимаете, насколько этот круг замкнут?

Поэтому.

Не стройте иллюзий.

Даже и не надейтесь, что вы справитесь в одиночку. Даже если это закуток с кофе «на вынос» в углу торгового центра.

Как долго вы готовы простоять в этом углу и не рехнуться? Ну хорошо – три месяца. Я по себе сужу. А если вы стоите в этом углу три месяца и не развиваетесь – вы деградируете. Все, что не вверх, то вниз. И у вас получится именно то, о чем я уже рассказала выше.



Но!

Допустим.

Допустим, вы с самого начала ввели четкий и современный учет, поэтому грамотно распоряжаетесь заработанными деньгами. Тогда через какое-то время у вас появляются средства, чтобы нанять и поставить на свое место подходящего человека.

А дальше включается человеческий фактор! Потому что с данного момента только от этого человека полностью зависит, как дальше будет развиваться ваш бизнес.

Страшно же – аж жуть!

Если вы решили попытать себя в мире еды, вам нужно научиться тиражировать свой собственный бизнес. Без этого никак.

Потому что сначала – продукт и его качество. А потом:

Тиражирование – делегирование – контроль.

Это единственный путь к процветанию.

Что означает тиражирование в нашей сфере?

Это обучение людей способности воспроизводить ваш продукт без снижения качества.

И вам этого никак не избежать, если вы хотите развиваться и не умереть от переутомления на кухне или за стойкой. Правильнее всего будет сразу строить свое дело с учетом последующего тиражирования.


С этой книгой читают
Оксана Путан – повар, кулинарный блогер и автор многих кулинарных бестселлеров, по рецептам которой готовят легко и просто тысячи людей. Ее рецепты уникальны, никто не объясняет процесс готовки толковее и понятнее. Эту книгу Оксана написала персонально для своей внучки, и в ней все самое важное, что нужно знать о приготовлении еды в целом и главных блюд русской кухни в частности. С этой книгой вы точно научитесь и полюбите готовить.
Настоящее практическое пособие по складскому делу охватывает такие аспекты управления складом, как организация и контроль работ, оптимизация технологических процессов, внедрение НОТ, автоматизация и механизация с учетом появления новых видов машин и устройств (в особенности погрузочно-разгрузочных), управление запасами и их инвентаризация.Издание затрагивает производство работ на складах и базах предприятий всех типов – промышленных, торговых, по
Авторы этой книги изложили системный подход к увеличению прибыли в стоматологии, который состоит из пяти главных принципов. Уникальность книги в том, что в ней собраны различные приемы, которые неоднократно проверены на практике и гарантированно работают именно в стоматологиях. Здесь вы найдете только конкретные рекомендации по увеличению прибыли в стоматологии, их легко внедрить без существенных затрат. Также авторы раскрывают секретную формулу,
Темой первого сборника новой серии стала ситуация, сложившаяся на отечественном автомобильном рынке с приходом на него иностранных инвесторов. В книге рассмотрены правовые аспекты создания на территории России совместных производств, а также их сотрудничества с дилерами и страховыми компаниями.Затронуты вопросы реорганизации юридических лиц, повышения экологического класса автомобилей. Анализ особенностей отношений автопроизводителей с потребител
Эта книга известного переводчика с английского Владимира Бабкова – попытка описать процесс художественного перевода изнутри, рассказать о том, с какими трудностями встречаются переводчики и как они их преодолевают. Она может пригодиться в качестве пособия другим переводчикам, особенно начинающим, но придется кстати и любознательным читателям, которые хотят понять, насколько сильно и как именно преображается в ходе перевода иноязычное произведение
Давно известная аксиома о том, что жизнь после развода только начинается, – не для Киры. У нее с уходом обожаемого Ильи к богатой разлучнице оборвалось все, и теперь обезумевшая женщина готова на любое сумасбродство, только бы не дать расцвести чужому счастью. До последних страниц читателю предстоит угадывать, кто же на самом деле объяснит Кире, что любовь до потери себя – не преступление…
Новогодние чудеса случаются не только в канун Нового года – это любительница частного сыска Мариша усвоила твердо. Как обычно, она не собиралась ни во что вмешиваться, но разве можно остаться в стороне, когда в беду попадает родной отец? А то, что он в свои восемьдесят по-прежнему нравится двадцатилетним красоткам, Маришу должно только радовать. Конечно, она и не думала ревновать папу, разве что самую чуточку… Интуиция любящей дочери, женское оча
Все сложно и просто. У каждого слова есть оттенки и другие значения. Предлагаю вам также по-иному взглянуть на привычные нам вещи, прочувствовать их цвет и текстуру. Короткая ироническая проза про наши простые и сложные жизни.
Человечество активно исследует космос и старается дотянуться как можно дальше. Для этого в ход идет гений человеческой мысли и инженерии, а также смельчаки, притворяющие в жизнь изобретения ученых, готовые на все, дабы раздвинуть границы возможного и невозможного, стать пионерами неизведанного. Готовые пожертвовать своей обыденной жизнью, чтобы отправится в глубины космоса без возможности вернутся в привычную жизнь, вступить в схватку со вселенно