Здоровье детей и подростков является показателем социально-экономического развития крупного города и общества в целом. Большое влияние на состояние здоровья детей оказывает питание, в том числе и школьное. Интенсивные процессы роста и развития, являющиеся физиологической особенностью детей школьного возраста, значительное умственное напряжение, сочетание учебы с занятиями спортом требуют соответствующего питания школьников, так как физическое развитие во многом зависит от сбалансированного обеспечения их организма белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами, формирующими энергетический и пластический резерв организма [55, 58, 59, 74].
Результаты проведенного Министерством образования и науки России мониторинга организации питания в общеобразовательных учреждениях 57 регионов страны показали, что технологическое оборудование пищеблоков образовательных учреждений обновляется крайне медленно, его износ составляет от 80 до 90 %. Такое состояние пищеблоков не обеспечивает качественное сбалансированное питание школьников с учетом норм их потребности в питательных веществах и энергии.
Изучение состояния фактического питания учащихся России выявило явные нарушения и отклонения в структуре их питания (энергетическая, белковая, витаминная недостаточность, биологическая неполноценность и др.), что служит одной из серьезных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний. К их числу можно отнести высокую частоту заболеваний желудочно-кишечного тракта, болезни обмена веществ (в первую очередь ожирение, анемия, сахарный диабет), распространенность которых значительно возросла за последние годы [41, 58].
Главным фактором развития системы школьного питания является материально-техническое оснащение столовых и комбинатов питания высокотехнологичным оборудованием. Внедрение современных инновационных технологий составляет основу принципов реорганизации школьного питания.
Под модернизацией материально-технической базы понимают замену морально устаревшего и претерпевшего материальный износ оборудования на новое, высокотехнологичное, отвечающее принципам индустриализации и централизации производства и обеспечивающее получение готовой продукции требуемого качества [35].
В качестве основы материально-технической базы современного предприятия школьного питания могут выступать комби-линии по типу «Cook and Chill» и «Cook and Вlast chiller», в технологии которых используются преимущества пароконвектомата [63, 75, 93, 115] и шокфризера, позволяя получить продукцию, качество которой превышает общепринятые стандарты [107, 125, 127, 136].
Большой вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания, коррекции рациона и состояния здоровья вносят отечественные ученые. Среди них особое значение имеют работы академиков АМН СССР А. А. Покровского, РАМН В. А. Тутельяна, РАСХН И. А. Рогова, Л. М Аксеновой, профессоров В. Б. Спиричева, Т. В. Савенковой, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковского, Т. Б. Цыгановой, В. Ф. Добровольского и др. [94, 117, 122].
В последнее время все больше развивается рынок охлажденных скоропортящихся продуктов. Сохранность и надежность являются результатом применения научных принципов пищевых технологий. Установление срока годности охлажденных продуктов питания требует полной оценки микробиологических, химических, физических и биохимических аспектов, которые влияют на состояние изделия [124, 128].
Для реализации «Концепции государственной политики в области питания населения России» необходимо создание широкого спектра функциональных продуктов, т. е. продуктов питания, содержащих ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека. Указанные продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания [33].
Функциональная пища – это не только составная часть диеты здорового питания, но путь развития пищевой индустрии, заключающийся в создании новых продуктов питания и новых ингредиентов для них, новых технологий переработки сырья с целью сохранения в них питательных веществ. Достижение целевой функциональной направленности продуктов может быть обеспечено использованием растительного сырья, являющегося богатым источником биологически активных веществ: витаминов, ферментов, минеральных элементов, органических кислот, пектина, сбалансированных в благоприятных соотношениях, а также технологической обработкой сырья, обеспечивающей сохранение биологически активных веществ в целевом продукте.
Глава 1
Значение рыбных пищевых продуктов в школьном питании и пути повышения их пищевой ценности
1.1. Анализ состояния питания детей школьного возраста в Красноярском крае
Проблема школьного питания для многих регионов России является довольно острой и в настоящее время все чаще обсуждается на самых разных уровнях управления. Специалисты рассматривают организацию правильного питания в качестве здоровьесберегающей технологии, дополняющей образовательные, как необходимое условие сохранения и укрепления здоровья учащихся [62, 74, 116].
Потребности школьников в питании многообразны и зависят от интенсивности роста и развития, от учебных нагрузок (как умственных, так и физических), от суммарных энергозатрат, стрессовых ситуаций и т. д. Есть физиологически обусловленные потребности детского организма. Есть потребности, связанные со спецификой времени года, с климатическими, географически обусловленными условиями жизни [47, 58, 67].
Министерство образования и науки Красноярского края совместно с муниципальными управлениями образования реализуют следующие задачи по обеспечению учащихся горячим питанием:
1. Организация питания льготной категории учащихся;
2. Организация питания учащихся, подвозимых к школам;
3. Оснащение пищеблоков школ современным оборудованием;
4. Реализация экспериментального проекта по совершенствованию школьного питания в рамках приоритетного национального проекта «Образование»;
5. Реализация дополнительных образовательных программ.
Одной из наиболее острых проблем является состояние материально-технической базы школьных столовых. Организовать питание невозможно без обновления устаревшей материально-технической базы, технологического оборудования пищеблоков. Износ технологического оборудования в школах края составляет до 40 %. Многие школьные столовые не имеют многофункциональной тары и посуды для приготовления, транспортировки, разогрева и подачи пищи;
сырьевые школьные столовые не оснащены полным комплектом оборудования [32, 47, 65].
Для решения этих проблем на основе анализа материально-технического состояния пищеблоков, проведенного совместно с Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Красноярскому краю, разработаны мероприятия краевой целевой программы «Обеспечение жизнедеятельности образовательных учреждений» [33].
