Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Рецепты закарпатской кухни. Книга 2
Название: Рецепты закарпатской кухни. Книга 2
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2012
О чем книга "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2"

Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов. Пожалуй, один из секретов успеха – это многонациональный состав населения, издревле заселяет юго-западные склоны Карпат. И сегодня здесь проживают более 30 наций: украинцы, венгры, словаки, румыны, русские, цыгане, немцы, евреи, поляки, болгары и др… Край граничит со Словакией, Венгрией, Польшей, Румынией. Все это привело к тому, что закарпатская кухня на протяжении веков вобрала в себя все лучшее, все «вкусное» этих народов.

Бесплатно читать онлайн Рецепты закарпатской кухни. Книга 2


© «Ліра-Плюс», 2012


Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.


Вторые блюда

Советы хозяйке

Чтобы купить доброкачественное мясо, надо помнить: свежее мясо покрыто тонкой бледнорозового или бледно-красной кожицей, по надрезам не прилипает к рукам, поверхность на ощупь сухая, ямочки от нажатия быстро исчезают. Наиболее питательными считаются: говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина – от животных 7-10-месячного возраста и баранина – от 1-2-летних животных. Не рекомендуется использовать для приготовления блюд парное мясо (сразу после убоя), оно твердое, плохо усваивается и имеет неприятный запах, мясо нужно выдержать не менее суток после убоя.

Различные части тушки имеют свои кулинарные предпочтения, поэтому важно знать, из какой части что готовить. Наиболее мягкую и нежную часть говядины – вырезку – жарят целым куском или порционными кусками. Верхнюю и нижнюю часть задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и внешнюю тушат, отваривают, используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, голени чаще варят, а из шеи и обрезков готовят котлетную массу, фарш. Из свинины и баранины для жарки целым куском, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целым куском или порционными кусками, лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша – шею.

Мясо нужно мыть в холодной воде целым куском. Замороженное мясо нельзя оттаивать быстро. Лучше его размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. Размороженное мясо не следует снова замораживать, ибо оно становится дряблым, безвкусным и мало питательным.

Мясо на хранении, не надо мыть, потому что тогда оно быстрее портится. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней. Кости долго не хранятся даже в холодильнике. Если мясо имеет неприятный запах, необходимо его хорошо промыть, натереть солью и перцем, опустить на 30 мин. в холодную воду с уксусом. Если нет уверенности в свежести мяса, его лучше варить, а не жарить: при длительной обработке погибает больше бактерий.

Вареное мясо лучше сохраняется в сухом виде, поэтому бульон необходимо слить, оставив лишь небольшое количество на дне посуды. Жареное мясо долго хранится, если его залить жиром. Однако надо проследить, чтобы в жире не оставалась вода. Сырое мясо не следует солить задолго до приготовления, чтобы не выделялось много мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательную ценность.

Сырое и вареное мясо необходимо обрабатывать на разных разделочных досках. Нарезают мясо (сырое, вареное, жареное) всегда поперек волокон. Перед кулинарной обработкой рекомендуется бланшировать мясо. Для этого мясо очищают от сухожилий, удаляют кости, нарезают поперек волокон кусками (весом по 100 г) и опускают в кипящую воду на 5–7 мин. Полученные таким способом полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Жесткое мясо станет нежным, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2–3 дня в холодильник.

При варке на слабом огне и едва примечательном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а бульона улучшается, и наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона – хуже. Чтобы сохранить вкус мяса, необходимо опустить его в кипящую воду – питательные вещества останутся в мясе. Вареное мясо (для салатов, закусок, вторых блюд) будет значительно вкуснее, если его вытащить из бульона после того, как оно остынет. Старое мясо рекомендуется варить, добавив чайную ложку уксуса. Твердое говяжье мясо станет нежным и легко проварится, если вечером его натереть со всех сторон сухой горчицей. Перед приготовлением мясо нужно промыть в холодной воде. Соленое мясо перед варкой вымачивают в воде в течение 5–8 часов. При необходимости воду несколько раз меняют. Мясо, сваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное целым куском. Для вторых блюд мясо варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) при интенсивном кипении, с корнями моркови, петрушки, сельдерея и луком. Мясо считается готовым, когда его легко проткнуть вилкой и на месте проколов не появляется розовая жидкость. С вареной грудинки легко вынимаются кости, пока она еще горячая. С переваренного мяса стоит приготовить фарш для блинчиков, картофельных запеканок, рулетов. Перед обжариванием мясо посыпают солью и перцем. Во время тушения не стоит часто поднимать крышку, чтобы не снижают валась температура внутри посуды. Добавив в конце тушения не воду, а сливки, сметану, сок, уксус или виноградное вино, можно предотвратить подгорание блюда. Во время жарки не стоит часто переворачивать изделия, потому что выделится значительно большее количество мясного сока, который мешает образованию хрустящей корочки. Жарят мясо непосредственно перед подачей на стол: даже недолгое хранение ухудшает его вкус. Поджаривают (отбивные, котлеты, биточки) в горячем жире. В недостаточно нагретом жире не образуется хрустящая корочка, изделия получатся не вкусные. Однако жир нельзя и перегревать, так как изделия могут подгореть, а в середине остаться сырыми. Если мясо пережарилось, его нужно подержать 10–15 мин. на паровой бане. Чем меньше кусок мяса, тушка птицы или дичь, тем горячее должна быть духовка, в которой его жарят. Во время жарки в духовке больших кусков мяса, тушек птицы или дичи, его поливают через каждые 10–15 мин. жиром, в котором оно жарится. Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. Пар защищает мясо от пригорания и высушивания. Чтобы мясо было ароматным и сочным, его нашпиговывают корнями и салом. Шницель при поджаривания не прилипнет к сковородке, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови. Мясо, которое жарится на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу после снятия его с огня. Чтобы мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его необходимо проколоть в нескольких местах, замариновать и поставить в холодное место. Мясо будет нежнее, если за час до поджаривания его смазать горчицей. Перед тем, как запекать свинину в духовке, необходимо сделать в куске кончиком ножа несколько глубоких надрезов. Не надо срезать весь жир из свиного мяса. Тонкий слой жира во время тепловой обработки задерживает влагу, и изделия будут значительно сочнее. В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, поскольку при обжаривании он быстро скручивается, что приводит выделение большого количества мясного сока и изделия получаются сухими. Если изделия из котлетной массы плохо формируются (разваливаются или масса слишком густая), нужно ее интенсивно перемешать, а затем взбить, чтобы она стала рыхлой и однородной. Если котлетные изделия плохо отстают от сковороды, необходимо снять сковороду с огня на 1–2 мин., затем перевернуть изделия и продолжать жарки. Если мясо для котлетной массы используют нежирное, то, чтобы котлеты были вкуснее, стоит добавить в фарш молотое внутреннее сало (10 %). Намного вкуснее котлеты, смоченные в лизони, а затем панированные в сухарях. Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить тертый сыр. Тефтели панируют в муке непосредственно перед жаркой, так как мука быстро намокает.


С этой книгой читают
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпа
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпа
В книге приводятся самые разнообразные рецептуры наиболее полноценных, питательных и вкусных народных блюд, использующих многообразие русской кухни.
Для многих не секрет, что самой диетической едой считается пища, приготовленная на пару. Однако даже люди, искренне стремящиеся вести здоровый образ жизни, далеко не всегда выбирают паровую кухню. Некоторые считают, что это очень полезно, но совсем не вкусно; кто-то уверен, что готовить на пару слишком хлопотно; кому-то никак не удается купить подходящую модель пароварки и так далее, а в результате люди едят гамбургеры и пиццу, несмотря на желани
Авторы решили посмотреть на историю рекламы шоколада новым взглядом. Реклама отражает впечатления, ощущения и представления о мире тех людей, которые создают бренды. Эта книга проведет читателей по захватывающему пути эволюции шоколадного креатива, раскроет не лежащие на поверхности тренды в обществе и рекламе. Какие идеи витали в 19 и 20 веках, что изменилось в 21-м? Какой вклад во всё это внесли майя и ацтеки?
Немаловажную роль в нашем организме играет коллаген – самый распространенный белок в организме человека. Это наши суставы, кожа, мышцы, от достатка этого белка зависит наши красота и здоровье. Но не все готовы принимать коллагеновые добавки из-за большого количества споров о пользе подобных БАДов.В руках вы держите собрание лучших рецептов домашних источников коллагена: бульоны, желе, напитки и многое другое. Все, что можно приготовить на кухне с
Цель этого практического пособия – облегчить и упростить труд работников кадровых служб, дать специалистам исчерпывающие ответы на любые вопросы, возникающие при работе с персоналом, показать многочисленные нюансы, которые помогут избежать ошибок при ведении кадрового делопроизводства.Воспользовавшись примерами из книги, вы сможете быстро составить любой документ, связанный с приемом, перемещением или выбытием работников, их выездом в командировк
Историческая фэнтези – в полной, совершенной красе жанра.Суккубы, оборотни, ведьмы, Сатана – просто обычные части повседневной жизни короля Людовика Святого, вдохновителя крестовых походов, одного из величайших королей Средневековья.Чудятся они ему? Или само время его жизни таково, что фантастическое в нем полноправно сосуществует с обыденным?Под пером Юлии Остапенко интереснейший и неоднозначнейший период европейской истории играет бесчисленными
Здравствуй, мой уважаемый читатель! Я собрал для тебя семейку обращений-рассказов. Здесь речь пойдёт не только о мужчине и женщине, но и о них, конечно же, тоже. Стараюсь успевать передавать то, что всё-таки имеет место быть. То, что важно. То, что когда-то казалось не столь уж важным, и не столь уж достойным внимания. Сегодня, коль эта книга перед тобой – ты поймёшь, о чём тут речь, и со временем оценишь по достоинству те строки, в которые я при
Вы просыпаетесь каждое утро и не понимаете зачем? Ваши дни давно поглотила рутина? Изо дня в день вы делаете одно и то же, но по-прежнему не понимаете зачем? Вас не радуют семья, дети, друзья, работа и хобби? Если да, то «Телепорт» – это то, что нужно именно сейчас. Пришло время телепортироваться в новый мир, который скрыт под грузом ожиданий, долженствований и обид.Сначала вам может показаться, что это роман о любви. И да, он о любви, о безуслов