Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
Название: Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2012
О чем книга "Рецепты закарпатской кухни. Книга 3"

Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов. Пожалуй, один из секретов успеха – это многонациональный состав населения, издревле заселяет юго-западные склоны Карпат. И сегодня здесь проживают более 30 наций: украинцы, венгры, словаки, румыны, русские, цыгане, немцы, евреи, поляки, болгары и др… Край граничит со Словакией, Венгрией, Польшей, Румынией. Все это привело к тому, что закарпатская кухня на протяжении веков вобрала в себя все лучшее, все «вкусное» этих народов.

Бесплатно читать онлайн Рецепты закарпатской кухни. Книга 3


© «Ліра-Плюс», 2012


Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.


Блюда из субпродуктов и колбасы

Советы хозяйке

Печень будет значительно вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин. в кипящую воду, затем промыть холодной водой и подсушить салфеткой или выдержать ее 2–3 часа в молоке. Чтобы легче было очистить пленку с печени, нужно опустить пальцы в соль. Чтобы удалить горечь из свинной печени, нужно очистить ее от желчных протоков, нарезать кусками весом 300–500 г и вымочить 1 час в смеси воды и уксуса (150 мл уксуса на 1 л воды) или в молочной сыворотке 30–60 мин. Соотношение печени и воды 1:1. Печень, мозг, почки панируют в муке непосредственно перед жаркой, так как мука быстро намокает. Печень жарят без соли, иначе она будет твердой. Мозг за 1–2 часа до варки заливают холодной водой, затем, не вынимая из воды, очищают от пленок. Для того, чтобы кожа из вареных языков легче снималась, их опускают еще горячими на 2–3 мин. в холодную воду. Говяжьи почки перед приготовлением нужно очистить от пленок и вымочить 2–3 часа в холодной воде, чтобы избавиться от специфического запаха, затем залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, а почки промывают. Бараньи, телячьи и свиные почки можно не вымачивать, а только хорошо промыть холодной водой и ошпарить кипятком. В готовых вареных или жареных почках на месте разреза не должно быть красного оттенка. Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно нужно закрывать крышкой, а можно еще положить на легкую фарфоровую тарелку. Вымя перед варкой нужно вымачивать 5–6 часов, а сердце – 1–2 часа.

Блюда из субпродуктов вареные

Телячий язык, отваренный с овощным соусом

3-5 порций: 1 телячий язык, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 стакан томатного или винного соуса.

Промытый язык заливают подсоленной водой и отваривают до полуготовности. Добавляют очищенные корни, лук и специи по вкусу. Затем язык кладут в холодную воду, очищают от кожи и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. С протертых овощей и томатного (винного) соуса готовят овощной соус, доводят до кипения и снимают с огня. При подаче на стол язык делят на порции, поливают соусом и подают с солеными огурцами, отварным рисом или картофельным пюре.

Телячий (говяжья) язык под белым соусом

4-5 порций: 1 язык, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 3–4 стакана бульона из костей (или подсоленной воды), 1–2 картофеля, 3 ст. ложки масла, 1 яйцо (желток), ½ стакана молока (можно и кислого), 3 ст. ложки муки, зелень укропа, перец черный молотый, соль.

Язык хорошо промывают и опускают в кипящий бульон из костей и варят до полуготовности. Периодически удаляют пену с поверхности бульона. Добавляют мелко нарезанные корни для супа и картофель. Готовый язык вынимают из бульона, кладут в холодную воду, снимают с него кожу, нарезают ломтиками и окропляют 1–2 ст. ложками бульона. Корни протирают сквозь сито и добавляют в процеженный бульон. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Солят по вкусу и доводят до кипения. Снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком и посыпают рубленой зеленью укропа и черным перцем. Ломтики языка делят на порции и поливают горячим соусом. Подают с отваренным рисом и салатом из свежих овощей.

Язык телячий с грибами

4-5 порций: 2 телячьи языки, 100 г грибов, 300 г сметаны, 50 г масла сливочного, пучок зелени петрушки, муку, перец черный молотый и соль по вкусу.

Языки отваривают до готовности в подсоленной воде. Языки вынимают, а бульон процеживают. Промытые грибы нарезают тонкими полосками и поджаривают их на сливочном масле. Сметану размешивают с мукой и добавляют к грибам вместе со специями, измельченной зеленью петрушки, бульоном языка и варят до готовности грибов. Вареный язык очищают от кожи, нарезают тонкими кусочками и заливают горячим грибным соусом. Подают на стол горячим, с отваренным рисом.

Варенный рубец

4-5 порций: 500 г вареного говяжьего или телячьего рубца, 150 г ветчины, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 1 стакан бульона по выбору, 15 г масла сливочного (или 2 ст. ложки масла), 3 ст. ложки сухарей молотых, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, несколько капель уксуса, соль по вкусу; кроме того: 800–900 г картофеля.

Измельченный лук пассеруют на масле, добавляют 1–2 ст. ложки бульона и тушат до готовности. Добавляют чеснок, ветчину и рубец, нарезанные соломкой, солят, посыпают измельченной зеленью петрушки и тертым сыром. Картофель отваривают в подсоленной воде, отцеживают и выкладывают на блюдо, сверху кладут рубец. Отдельно подают салат из свеклы или сельдерея.

Рулет из телячьего рубца

4-5 порций: 500 г отварного телячьего рубца, 150 г телячьего фарша, 1 лук репчатый, 1 пучок корней для супа, 1 яйцо, 1 ст. ложка риса, 1 чайная ложка томата-пюре, 20 г масла сливочного, 2 ст. ложки сухарей молотых, 1 ст. ложка муки, 50 г столового вина, 1,5 стакана бульона по выбору, перец черный молотый, перец душистый, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Из мяса, мелко порезанного лука, петрушки, яйца, риса, сухарей, специй и соли готовят начинку и заворачивают в рубец, формируют рулет и обвязывают ниткой. Измельченные корни для супа отваривают в бульоне. Затем добавляют рулет и отваривают 1,5 часа. на слабом огне. Готовый рулет освобождают от ниток и нарезают ломтиками. Корни протирают и снова добавляют в бульон. Затем добавляют вино, томат-пюре и соль по вкусу. Доводят до кипения, добавляют разведенную в холодной воде муку и варят 5–6 мин. Блюдо делят на порции, заливают приготовленным соусом. При подаче на стол каждую порцию окропляют растопленным маслом и гарнируют картофельным пюре. Отдельно подают растертый с солью чеснок, а также измельченный стручок печеного острого перца.

Фаршированный свинной рубец в капустном рассоле

8-10 порций: 1 отварной свиной рубец, 600–800 г свинины нежирной, 2–3 крупные листья квашеной капусты, 1 лук репчатый, 1 стебель лука-порея, 1 зубок чеснока, 7–8 стаканов рассола из капусты, 2–3 ст. ложки желатина, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого, 1 стручок острого перца.

С нарезанного маленькими кусочками мяса и специй готовят начинку и наполняют ею рубец. Фаршированный рубец зашивают и выкладывают в посуду, дно которого выстилают листьями квашеной капусты. Заливают рубец капустным рассолом и отваривают 1 год. Охлаждают в холодильнике, вынимают, дают жидкости стечь, удаляют нитки и распределяют на порции. Отвар процеживают и доводят до кипения. Растворяют в нем 2–3 ст. ложки предварительно замоченного в холодной воде желатина. Желе выливают в посуду (так чтобы слой желе был не тоньше 2 см), охлаждают, нарезают прямоугольниками или квадратами, гарнируют ним каждую порцию рубца. Отдельно подают растертый с уксусом чеснок и измельченный печеный стручок острого перца смешанного с тимьяном.


С этой книгой читают
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпа
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпа
Книга может быть полезна всем любителям кулинарии, кто ищет и записывает кулинарные рецепты. Автор предлагает вам рассмотреть и использовать разные способы записей файлов с рецептами на телефон. Использование телефона как справочника по рецептам сделает вашу работу на кухне удобной и эффективной.
Комплект из трех атмосферных путеводителей по российским городам от автора кулинарно-исторических бестселлеров: «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья», «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», «Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные».Владимир, Вязники, Коломна, Сергиев-Посад, Киров, Пермь, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Казань, Муром – вот неп
Вы мечтаете вкусно поесть, но у вас нет времени стоять у плиты часами? Книга "Кухня для занятых" – ваш идеальный помощник! Здесь собраны рецепты, которые легко приготовить за 30 минут или меньше, без сложных ингредиентов и лишней суеты.
Эта книга представляет собой кулинарное путешествие в мир иранской кухни, где каждый рецепт рассказывает свою историю вкусов, ароматов и традиций. Здесь вы найдете тщательно подобранные блюда, которые передают дух Ирана – от пряных супов и сытных основных блюд до изысканных десертов и освежающих напитков.
Книга ориентирована на профессиональных прорабов, мастеров, начальников участков, управляющих проектами, а также на граждан, нуждающихся в улучшении своих жилищных условий, но не имеющих достаточно средств и строительных умений для возведения своего коттеджа или для ремонта квартиры. Теоретический материал сопровождается иллюстрациями, поясняющими различные аспекты производства строительных работ. Отличие справочника от других изданий заключается
Причины удивительного экономического успеха Японии в послевоенные годы и резкого спада экономики в 1990-е всегда были предметом оживленных споров ученых и журналистов. Хотя на эту тему написано много научных и популярных книг, мало кто до конца понимает, что это такое – японский менеджмент. Почему он отличается от европейского и американского? Что в действительности представляет собой и каков сегодня? В чем секрет японского экономического чуда и
«Эта история началась в один из тех дней разгара лета, когда ты первый раз в году идешь босиком по траве и тебя жалит пчела». Именно это стало для героя знаком того, что пора отправляться в путь на поиски.Он ищет женщину, которую зовет воровкой фруктов. Следом за ней он, а значит, и мы, отправляемся в Вексен. На поезде промчав сквозь Париж, вдоль рек и равнин, по обочинам дорог, встречая случайных и неслучайных людей, познавая новое, мы открываем
Поэты, писатели и художники прошлого привнесли свой вклад в литературу и искусство. Они как гумус, который питает поколение настоящего.Мы приходим в этот мир в режиме "табула раcа" и, впитывая опыт предыдущих поколений, можем создавать платформу для будущего. Так работает программа эволюции!В данной книге соединены гении прошлого с видением автора о настоящем, это где-то о тоске былых времен, а где-то о признании реальности в ее проявлениях. В лю