Кирилл Погодин - Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть
Название: Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть
Автор:
Жанры: Отраслевые издания | Просто о бизнесе | Менеджмент и кадры
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2012
О чем книга "Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть"

Мечтаете заняться кейтерингом, но не знаете как? Перед вами книга, написанная экспертом в этой области Она освещает все основные этапы запуска ресторана выездного обслуживания, отвечает на самые насущные и практичные вопросы, которые раньше некому было задать. Здесь подробно описаны все этапы успешного запуска работы кейтеринг-компаний, техника оказания кейтеринг-услуг, даны советы по продвижению и работе с клиентами. Также рассмотрены возможные «подводные камни», которые могут встретиться в процессе деятельности.

Рекомендуется руководителям, управляющим и менеджерам традиционных ресторанов, баров, кафе, гостиниц, кейтеринг-компаний, банкетных служб и служб доставки, а также предпринимателям, которые находятся в самом начале пути создания данного бизнеса.

Бесплатно читать онлайн Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть


Я выражаю огромную благодарность моей семье

за любовь, вдохновение и каждодневную поддержку,

в том числе и в написании этой книги.


Введение, или Что такое «кейтеринг»

В далеком 1986 г. первая кейтеринговая компания – это была французская Potel et Chabot – открыла свой офис в Москве. Иностранные фирмы, среагировав на перестройку, стали активизироваться и создавать свои представительства в России. Именно они были первыми потенциальными заказчиками, так как российские компании в большинстве своем даже не понимали термина «кейтеринг». Постепенно спрос рождал предложение, и в начале 1990-х в Москве, а вскоре и в Санкт-Петербурге стали появляться первые российские операторы.

Российский рынок кейтеринговых услуг – это не только Москва и Санкт-Петербург. С начала 2000-х гг. он активно формируется во всех городах с населением более 500 тыс. человек. И само понятие «кейтеринг» из года в год становится все более емким. На заре развития отрасли оно было связано с ресторанным обслуживанием мероприятий и корпоративным питанием, а с 2005–2007 гг. уже запущены пилотные проекты по аутсорсингу питания для отдельных учебных и медицинских заведений, подразделений российской армии и даже тюрем. Таким образом, можно сказать, что рынок кейтеринговых услуг в новейшей истории России развивается уже более 20 лет.

Первое и главное, что привлекает внимание операторов ресторанного рынка в такой услуге, как кейтеринг, – это возможность ее заказа на определенное и довольно большое количество гостей, а следовательно, возможность заработать много и сразу.

Главное, что получает ресторан, занимаясь таким видом деятельности, – это большие, нежели в традиционном формате, объемы обслуживания и продаж. Вместо обслуживания одного частного клиента, гостя заведение принимает заказ и обслуживает на выезде несколько десятков, сотен, а иногда и тысяч гостей, которых обслужить на собственной территории было бы возможно только за несколько дней, а то и месяцев. В случае обслуживания мероприятия организация осуществляет один акт продажи и работает с одним заказчиком (корпоративным или частным), а обслуживает гораздо большее количество гостей мероприятия, в то время как количество покупателей и потребителей услуги в традиционном ресторане разнится гораздо меньше. Ведущие профильные кейтеринг-службы в Москве обслуживают до 500 и более мероприятий в год.

При продаже услуг выездного ресторанного обслуживания появляется возможность продажи дополнительных продуктов и услуг больших разнообразия и объема. Алкогольные и безалкогольные напитки, аренда места проведения мероприятия, оформительские услуги (оформление столов и площадки), организация развлекательных программ, предоставление в аренду дополнительного оборудования (светового, звукового, презентационного и др.) и мебели, транспорт для гостей мероприятия и т. д. – все это, естественно, становится источником дополнительной прибыли компании.

Каковы же особенности кейтеринга как бизнеса, в чем заключаются его перспективные возможности и как распознать подводные камни, – другими словами, как начать и преуспеть? Об этом и поговорим.

Глава 1

Как «выпрыгнуть» из парадигмы ресторана

Специфика технологий

Выездное ресторанное обслуживание мероприятий (событийный кейтеринг, или event catering, от англ. event – «событие», «мероприятие» и cater – «снабжать провизией», «поставлять», «обслуживать») появилось из-за необходимости организовывать ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана или даже минимально оборудованной кухни.

Кейтеринг-службы обладают своей спецификой, в корне отличающей их от ресторанов. Во-первых, здесь имеет место совершенно другая технология приготовления, сохранения и сервировки блюд. Во-вторых, несомненно, это необходимость транспортировки. Кроме проблем с общей спецификой приготовления многие блюда сложно транспортировать. В-третьих, это особые трудности, связанные с работой в «полевых» условиях. Особенность специфики также распространяется на работу с персоналом, ведь нередко приходится привлекать внештатных официантов, что может привести к некоторым сложностям. Большое количество персонала становится острым вопросом в масштабных мероприятиях, где обслуживаются 1,5–2, иногда 5–6, а то и более 10 тыс. человек. Но в организации частных мероприятий это не настолько актуально. Такие бизнес-нюансы делают эту работу по-своему сложной. Даже если провести поверхностное сравнение кейтеринга и стационарного заведения, можно отметить, что норма посуды на одну персону в первом будет практически в 2 раза больше.

Итак, возможности заработка рестораторов с появлением услуги выездного обслуживания расширились. Но, кроме всего прочего, в кейтеринговом бизнесе довольно ярко выражена сезонность спроса. В ресторанах имеет место более или менее равномерная посещаемость, в то время как в кейтеринге можно выделить несколько сезонных пиков. Первый (25–35 % продаж) приходится на декабрь. В этот период преобладают корпоративные новогодние мероприятия соответствующего формата. Второй – сезон летних мероприятий – охватывает май, летние месяцы и частично сентябрь. Причем в плане активности июнь из летних месяцев часто оказывается самым насыщенным. Третий пик – сезон бизнес-активности – февраль-апрель и сентябрь-октябрь. Иногда активным может быть и январь, так как некоторые корпоративные мероприятия проводят именно в январе. Это обусловлено большей доступностью арендуемых площадок для проведения мероприятий по причине как их меньшей загруженности, так и более доступных цен аренды. Но чаще январь, как и ноябрь, остается самым «тихим» месяцем в жизни кейтеринговых компаний. В плане устойчивости бизнеса сезонность может быть этаким «бичом» для новичков. Многие кейтеринговые компании стремятся развивать такие смежные услуги, как, например, доставка готовых блюд, корпоративное питание, управление стационарными объектами питания (кафе и столовые в бизнес-центрах) и т. д. Отдельным сегментом кейтеринг-услуг являются бортовое питание и индустриальный кейтеринг. Есть примеры кейтеринговых компаний, целевая ниша которых – именно свадебные мероприятия; они также оказывают массу сопутствующих услуг своим клиентам. Таким образом, большинство игроков рынка кейтеринг-услуг с сезонностью справляются посредством диверсификации своего портфеля услуг. Кейтеринговая компания, так же как и обычный ресторан, имеет своего шеф-повара и налаженное производство с базовым штатом поваров. В премиальных компаниях это чаще всего иностранный шеф-повар. В зависимости от масштабности мероприятия выездная служба нанимает то или иное количество внештатных поваров-исполнителей. Важное отличие кейтеринговой службы от ресторана состоит также в том, что в ресторане кухня является самым важным фактором успеха: никто не пойдет в ресторан, заведомо зная, что в нем плохая кухня. В случае с кейтерингом способность справляться с нюансами логистики, четкость и отлаженность работы – факторы не менее важные, чем кухня. И существуют реальные примеры, когда заказчики выбирают компанию, учитывая ее блестящую организацию, иногда даже прощая некоторые недостатки кухни.


С этой книгой читают
Основанием для этой книги послужили комментарии к текстам Священного Писания замечательного христианина Карнама Ченгалварайя Пиллаи – доктора богословия, епископа Индийской православной церкви Антиохийской преемственности. В самой личности епископа Пиллаи удивительным образом соединялись миролюбие и глубочайшая религиозность индуса с пламенной любовью христианина. Он не только раскрывает исторический и культурный контекст сложных мест Библии, но
Настоящее практическое пособие по складскому делу охватывает такие аспекты управления складом, как организация и контроль работ, оптимизация технологических процессов, внедрение НОТ, автоматизация и механизация с учетом появления новых видов машин и устройств (в особенности погрузочно-разгрузочных), управление запасами и их инвентаризация.Издание затрагивает производство работ на складах и базах предприятий всех типов – промышленных, торговых, по
Авторы этой книги изложили системный подход к увеличению прибыли в стоматологии, который состоит из пяти главных принципов. Уникальность книги в том, что в ней собраны различные приемы, которые неоднократно проверены на практике и гарантированно работают именно в стоматологиях. Здесь вы найдете только конкретные рекомендации по увеличению прибыли в стоматологии, их легко внедрить без существенных затрат. Также авторы раскрывают секретную формулу,
Темой первого сборника новой серии стала ситуация, сложившаяся на отечественном автомобильном рынке с приходом на него иностранных инвесторов. В книге рассмотрены правовые аспекты создания на территории России совместных производств, а также их сотрудничества с дилерами и страховыми компаниями.Затронуты вопросы реорганизации юридических лиц, повышения экологического класса автомобилей. Анализ особенностей отношений автопроизводителей с потребител
Эта книга известного переводчика с английского Владимира Бабкова – попытка описать процесс художественного перевода изнутри, рассказать о том, с какими трудностями встречаются переводчики и как они их преодолевают. Она может пригодиться в качестве пособия другим переводчикам, особенно начинающим, но придется кстати и любознательным читателям, которые хотят понять, насколько сильно и как именно преображается в ходе перевода иноязычное произведение
Вниманию читателя предлагается сборник анекдотов. Тонкий юмор, блестящее остроумие, забавные парадоксы, комические ситуации, курьезные случаи из жизни – все это здесь, в книге, которая способна доставить немало веселых минут каждому, кто возьмет ее в руки.Читайте, смейтесь и будьте уверены, что все это не про Вас!
Вниманию читателя предлагается сборник анекдотов. Тонкий юмор, блестящее остроумие, забавные парадоксы, комические ситуации, курьезные случаи из жизни – все это здесь, в книге, которая способна доставить немало веселых минут каждому, кто возьмет ее в руки.Читайте, смейтесь и будьте уверены, что все это не про Вас!
Книга основана на материалах, собранных на форуме Авиабазы «Крон», а также нескольких других форумах и в книгах, и является попыткой просуммировать эти материалы и найти результаты воздушных боёв в Корее и условия, в которых эти бои велись между советским 64-м Истребительным авиационным корпусом и авиацией ООН в 1950—1953 годах.Мне кажется, что это может представлять определённый интерес, как единственный в истории пример крупного и продолжительн
Эта книга поведает вам удивительную историю жизни молодого художника-реставратора Петра Смолина. Юноша, чудом выживший во время страшного пожара, получил удивительный дар, который еще не один раз спасет его от неприятностей и поможет раскрыть немало тайн…