Для консервирования овощей подойдут любые банки с любыми, имеющимися в продаже крышками. Самыми практичными в этом отношении являются одноразовые металлические. В последние годы в продаже появились банки с винтовыми крышками, которые можно герметично закупорить одним движением руки. Вместимость этих банок подобрана с учетом потребления продуктов. Но, какие бы банки не использовались при консервировании овощей, заготовки высокого качества можно получить лишь строго соблюдая ряд условий.
Во-первых, для домашнего консервирования подходят самые свежие овощи, лучше всего только что собранные с грядки. В идеале их нужно переработать не позже чем через 1—2 часа после сбора. Если же своего огорода нет, и для заготовки овощи покупают на базаре, нужно обратить внимание на их качество. Особое значение имеет время сбора и механические повреждения овощей.
Во-вторых, важно чтобы банки были герметично укупорены и правильно простерилизованы. При неплотной укупорке овощи могут забродить точно так же, как и при сокращении времени стерилизации. К слову сказать, переваренные консервы теряют цвет, вкус, консистенцию, а самое главное – львиную долю витаминов.
В третьих, овощи нужно перебрать и безжалостно выбраковать все, что даже отдаленно напоминает о гнили или плесени. Механические повреждения после мойки овощей можно просто обрезать, если, конечно, они (повреждения) достаточно свежие. Последняя рекомендация касается овощей с плотной мякотью – огурцов, капусты, кабачков и т. п. Из мятых томатов лучше приготовить соус.
В-четвертых, – подготовка посуды, в которой будут мыться, бланшироваться и стерилизоваться будущие консервы. Ножи, шумовки, решета, кастрюли и прочую кухонную утварь нужно тщательно вымыть с чайной содой, ошпарить кипятком и высушить. Банки, предназначенные для консервирования продуктов, также нужно вымыть с раствором пищевой соды, затем ошпарить крутым кипятком. Если в рецепте указано, что банки должны быть стерильными, значит, их дополнительно нужно простерилизовать над паром в течение 5—7 мин. Крышки следует стерилизовать обязательно, независимо от рецептурных указаний. В кипящей воде и не менее 5—7 мин.
И, наконец, последняя, пятая рекомендация касается температуры хранения. Естественно, нестерильным заготовкам – солениям, квашеным овощам или моченым яблокам место только в погребе или, при малых объемах, в холодильнике. Но стерилизованные овощные консервы тоже требуют к себе внимания: температура выше +15°С является для них не совсем благоприятной. Ведь, несмотря на стерильность, в консервированных салатах, маринадах и прочих овощных заготовках продолжают происходить биохимические процессы, которые при повышенной температуре ускоряются. В результате маринады приобретают привкус «жестяной крышки», овощные салаты размягчаются, а консервированный перец теряет цвет.
При засолке и консервировании продуктов часто используют различные уксусы и горчицу. Не обходятся без этих добавок и другие блюда, такие, как соусы, салаты, а также маринады для вымачивания мяса или дичи. Ниже приводятся рецепты натуральных плодово-ягодных уксусов, которые возможно приготовить домашним способом. Кроме того, с помощью таблицы, приведенной в конце главы, вы сможете легко определиться с концентрацией промышленного уксуса, так необходимого для заготовки маринованных овощей и фруктов.
Кипяченая вода – 5 л
Мякоть яблок – 5 кг
Дрожжи – 100 г
Ржаные сухари – 200 г
Мед или сахар-песок – 1 кг
Черствый ржаной хлеб нарезать крупными ломтями и подсушить в духовке до образования золотистой корочки. Горячие сухари остудить и залить частью воды.
Спелые яблоки вымыть, очистить от сердцевины и кожуры, а мякоть натереть на терке. Яблочное пюре переложить в широкую кастрюлю.
Дрожжи развести теплой водой, всыпать 1—2 ст. л. сахарного песка, накрыть емкость салфеткой и оставить бродить на 20—30 мин.
В кастрюлю с яблочным пюре выложить разбухшие сухари, влить остальную воду и дрожжи, тщательно все перемешать.
Кастрюлю с уксусом поставить в теплое место. В течение 10 дней перемешивать содержимое посуды 3—4 раза в сутки.
Когда уксус закончит бродить, раствор процедить сквозь несколько слоев марли. Затем всыпать на каждый литр готового уксуса по 100 г сахарного песка или меда, перемешать, слить в стеклянную бутыль и плотно завязать горлышко чистой марлей.
