Тинатин Мжаванадзе - Сихарули. Рецепт грузинского счастья

Было бы хорошее вино, кусок хлеба с сыром и гора зелени и, главное, достойные люди – и для правильного грузинского застолья уже достаточно. Но ведь гораздо лучше, когда стол в лучших традициях уставлен разными блюдами: сначала на нем холодные закуски, затем горячие; потом подают обжигающее гоми, в разгар пира хашламу и шашлыки, ближе к финалу – какой-нибудь изыск вроде осетрины на вертеле, под конец – фрукты, сладости и кофе. И тут уж каждый уголок Грузии отстаивает свои традиции: какие именно блюда и способ их приготовления лучше, вкуснее и правильнее.

Чтобы не загружать вас лишней информацией, поясню, в чем заключается основное различие: Грузия делится на Западную и Восточную, и если в Восточной природа более суровая, люди прямолинейные, а еда натуральная, то в Западной – все это более замысловатое, изысканное, пряное.

Кроме того, есть этнические группы, живущие в горах, – там долгие снежные зимы, бездорожье, короткое лето, почти нет возможности ни выращивать душистые травы, ни готовить каждый день разносолы – поэтому в горной гастрономической традиции преобладает мясо и молоко.

А есть приморские жители, веками занимавшиеся рыболовством. Само собой разумеется, что их предпочтения диктует именно море, краснозем и влажный климат, в котором почти все растет само по себе.

Есть расхожее мнение, что грузинская кухня очень сложная и трудоемкая, что невозможно достать необходимые для многих блюд специи и травы, но я вас уверяю, это беспочвенные страхи. При желании найти можно что угодно, и никаких особенных премудростей – за малым исключением – в грузинской кухне нет.

У нас, если женщина хорошо готовит, говорят: у нее «хорошая рука». Это дар, чутье, шестое чувство, благодаря которому она может из самых незатейливых продуктов приготовить божественную ПИЩУ. Особенно это проявляется при сравнении одного и того же блюда, приготовленного разными кулинарками: набор ингредиентов один и тот же и вроде делают они всё одинаково, но у одной получается просто нечто съедобное, а у другой – праздник вкуса.

Про мужчин ничего такого не скажут – считается, что они в любом случае всё делают лучше.

Если дара особого нет – не беда, всегда можно научиться, но при некоторых условиях.

Во-первых, вы сами должны любить вкусную еду и разбираться в ней, желательно также иметь как можно меньше предубеждений против какой-то группы продуктов. А что вы должны любить и процесс приготовления пищи, и тех людей, которых намерены кормить, – это аксиома.

Во-вторых, вы должны тщательно выбирать продукты и стараться не идти на компромиссы, особенно когда речь идет о свежести. Научитесь отличать петрушку от кинзы, понимать разницу между курицей домашней и выращенной на птицефабрике, правильно выбирать мясо – какое пойдет на шашлык, а какое – на фарш, различать сорта сыра по вкусу, ну и так далее.

В-третьих, старайтесь все делать тщательно и аккуратно и помните железное правило: специй, соли и перца всегда лучше поначалу не доложить и добавить позже, чтобы потом не пришлось ломать голову, кому скормить испорченное блюдо.

В-четвертых, приучайтесь к тому, что приправы и перец лучше смолоть непосредственно перед приготовлением блюда. Понятно, что готовое всегда удобнее, но купить приправы раз и навсегда невозможно – они со временем выдыхаются, теряют аромат и вкус.

И обустройте свою кухню таким образом, чтобы продукты и приспособления были на своих местах, мельница или ступка под рукой, чтобы все делалось без напряжения и беготни, эргономично и красиво. Я бы еще посоветовала по мере возможности создать дома небольшие продовольственные запасы: натаскать некоторое количество непортящихся продуктов, чтобы не покупать каждый раз все с нуля. Если нагрянут гости – всегда сможете достойно выйти из положения!

Научитесь составлять правильные меню для обедов – чтобы блюда сочетались между собой, не дублировали состав продуктов, образовывали гармоничный ансамбль и все это вместе доставляло вам максимум радости. Будьте терпеливы и целеустремленны: к примеру, решили научиться готовить хорошее тесто – не сдавайтесь после первой неудачи, пробуйте, анализируйте, меняйте ингредиенты и добивайтесь своего.

Самое главное отличие грузинской кухни от всех прочих – это грецкие орехи (нигози). Они употребляются в огромном количестве – в супах, мясе, рыбе, птице, в салатах, десертах и сладостях. Здесь они растут в каждом деревенском дворе: во-первых, радуют глаз, во-вторых, дают прекрасную тень, в-третьих – из древесины делается драгоценная мебель, и уж в самых главных – орехи едят, и поэтому они здесь представлены многими сортами. Я бы даже сказала, что грецкий орех вполне можно поместить на грузинский кулинарный герб – если когда-нибудь таковой понадобится.