Татьяна Аврова - Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске
Название: Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: Не установлен
О чем книга "Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске"

Ровно 8 лет назад желание кормить семью вкусной домашней выпечкой с понятным составом остановило мой выбор на выпечке на закваске, и особое место в ней заняло хлебопечение на закваске.И вот, это уже моя пятая книга, посвящённая выпечке на закваске.В книге более 50 рецептов с иллюстрациями, представленных простым и доступным языком, благодаря которым вы научитесь выводить пшеничную и ржаную закваску, научитесь печь свой хлеб на закваске. И ароматы свежеиспечённого хлеба наполнят ваш дом!

Бесплатно читать онлайн Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске


Дизайнер обложки Вадим Отставнов


© Татьяна Аврова, 2023

© Вадим Отставнов, дизайн обложки, 2023


ISBN 978-5-0060-2991-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Об этой книге

Дорогие друзья! Книга, которую Вы открыли и уже прочитали первые строки, посвящена хлебопечению на закваске.

Вкус и польза выпечки на закваске подтверждены и проверены временем и многократным опытом многих известных пекарей с мировым именем. Я тоже не осталась в стороне и в своём многолетнем опыте лишний раз убедилась в превосходных вкусовых свойствах заквасочного хлеба и мучных изделий, выпеченных на закваске.

Полезность закваски в том, что она содержит живые бактерии, которые нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, а значит – улучшают самочувствие и повышают качество жизни. Если желудок работает «как часы», человек ощущает прилив сил. У него хорошее настроение, здоровая кожа и крепкий иммунитет.

Это утверждение родилось не на пустом месте. Перед тем как начать печь на закваске, мною была проделана немалая работа по изучению материалов специалистов-заквасочников с их опытом. Вооружившись этим пониманием, я стала пробовать печь по рецептам известных хлебопекарей, а когда положительные результаты не заставили себя ждать, начала печь хлеб и по собственным рецептам, экспериментируя с разными видами муки и всевозможными добавками, которые только улучшали вкус моих хлебобулочных изделий.

И тогда настало время знакомить пользователей и подписчиков с моей выпечкой на закваске на моём канале в Ютубе.

Народ откликнулся благодарными комментариями и советами – за что им большое спасибо.

Очень многих пользователей канала заинтересовал сам процесс выпечки на закваске. Появились и вопросы от подписчиков, на которые я с удовольствием отвечала, и, тем самым, помогала людям учиться печь на закваске с нуля.

Уникальность личных рецептов и отзывы благодарных подписчиков, сподвигли меня на создание книг: «Хлеб на закваске», «Хлеб на закваске 2», «Сладкая выпечка на закваске», «Свой хлеб на закваске». Это пятая книга, посвящённая закваске. Если предыдущие книги были взаимно увязаны, то эта книга – самостоятельный вариант изложения всевозможных новых рецептов выпечки на закваске, которую я и предлагаю Вашему вниманию.

Основы хлебопечения на закваске

Закваска



Для начала вспомним, что представляет из себя закваска.

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии в этом сосуществовании преобладают со значительным численным перевесом и являются основной рабочей силой закваски. Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий образуется через нескольких суток после того, как смешают муку и воду.

Домашнюю закваску называют спонтанной, так как эта закваска выводится спонтанным, то есть самопроизвольным, неконтролируемым брожением, которое основано на бактериях и дрожжах естественным образом присутствующих в среде, в которой выводится закваска и сложно предсказать, какой продукт получится в итоге.

Домашняя закваска очень своенравная, она реагирует и на муку, и на воду, и на чистоту баночек, в которых закваска живёт, и на температуру, которая её окружает. Стоит чуть изменить компоненты, например взять другой сорт муки и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

Как ухаживать за закваской, как хранить закваску, как лечить закваску

В отличие от покупных дрожжей за закваской необходимо ухаживать, почти как за домашним любимым питомцем: регулярно кормить и оберегать от болезней.

Опираясь на приобретенные знания о том, что любят и чего не любят живущие в закваске микроорганизмы, а также на опыт, которым любезно поделились люди в социальных сетях, занимающиеся закваской и, конечно же, опираясь на собственный опыт, могу предложить следующие рекомендации по уходу и хранению закваски.

Хранить закваску следует в стеклянной или керамической посуде. В пластике хранить закваску нежелательно.

Если хранить закваску на кухонном столе, то кормить её нужно ежедневно 1 раз в сутки в прохладное время года и 2 раза в сутки в жаркое время года. Желательно кормить закваску в одно и то же время по схеме 1:1:1 (1 весовая часть закваски: 1 весовая часть воды: 1 весовая часть муки) или 1:2:2 (1 весовая часть закваски: 2 весовые части воды: 2 весовые части муки).

Место, где хранится закваска, должно быть прохладным и защищённым от прямых солнечных лучей (ультрафиолетовое излучение – фактор стресса для микроорганизмов).

Если хранить закваску в холодильнике, то кормить её нужно не реже, чем 1 раз в 3—4 дня (это мой личный опыт). Температуру в холодильнике желательно установить не ниже, чем 9˚С, а лучше не ниже, чем 10˚С. Но, к сожалению, не во всех холодильниках можно устанавливать температуру +10˚С. В моём холодильнике самая высокая температура это +9˚С.

Почему не целесообразно хранить закваску при температуре ниже +9˚С?

При низких температурах метаболизм молочнокислых бактерий и дрожжей в той или иной степени замедлится, результатом чего будет нарушение количественных соотношений между этими видами микроорганизмов.

Если будут ослаблены молочнокислые бактерии, то процессы ферментации в тесте будут идти по-другому и в хлебе не будет обычной его пользы. Кроме того, закваска станет менее защищённой, приобретет неприятный запах, изменит цвет, станет уязвимой для плесени.

Если же будут угнетены дрожжи, то это отрицательно скажется на подъёмной силе закваски.

Для хранения закваски на рабочем столе при комнатной температуре закрывать её полезно чем-то дышащим (ткань, марля, салфетка). Если закрывать пластмассовой крышкой, то следует просверлить в ней 2—3 небольших отверстия для доступа воздуха. Если этого не сделать, то при нехватке кислорода дрожжи будут вырабатывать в основном этанол (этиловый спирт), который станет питанием для уксуснокислых бактерий. В результате в закваске будут накапливаться летучие вещества (этанол, уксусная кислота), которые будут угнетать все микроорганизмы закваски.

В холодильнике же, наоборот, хранить закваску следует под плотно закрытой крышкой без отверстий.

При кормлении закваску следует пересаживать в чистую, хорошо помытую банку (хотя бы через раз), так как на внутренних стенках банки могут поселиться нежелательные микроорганизмы.

Не следует хранить большое количество закваски, так как в какой-то момент, когда вы захотите омолодить закваску, бОльшая часть закваски перестанет быть рабочей и её придется выбросить. Поэтому количество закваски для хранения лучше минимизировать. Оставлять столько, сколько нужно для последующего кормления либо для приготовления опары.

Запомните, как пахнет закваска в своем рабочем, активном состоянии. Примите этот запах за норму и отслеживайте отклонения от нее.


С этой книгой читают
Книга о хлебопечении на закваске в домашних условиях. В книге представлены рецепты замечательных видов хлеба на закваске, выпеченных на самой обыкновенной кухне в самой обычной духовке. А также к каждому хлебу есть ссылка на пошаговый видеорецепт.
В книге «Свой хлеб на закваске» более 50 рецептов, представленных простым и доступным языком, благодаря которым вы с легкостью овладеете искусством выпечки на закваске у себя дома на самой обыкновенной кухне в обычной духовке. Вы научитесь выводить пшеничную и ржаную закваску, научитесь печь на закваске, и тогда самые замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки станут привычными на вашем столе. А в качестве бонуса к каждому рецепту есть сс
Домашняя выпечка сладких деликатесов – это всегда вкусно, это прекрасный повод собраться вместе для семейного чаепития. В этой книге я собрала свои любимые рецепты сладких деликатесов. Уверена, эти рецепты понравятся и вам. Рецепты в этой книге просты, доступны, быстры, вкусны и чудесно ароматны. Каждый рецепт в книге сопровождается видеорецептом с моего канала на Ютубе. С помощью рецептов этой книги создавайте себе хорошее настроение и радуйте с
Это моя вторая книга, в которой я продолжаю делиться с вами рецептами замечательных видов хлеба на закваске, выпеченных на самой обыкновенной кухне, в самой обычной духовке. И делаю это я с большим удовольствием, потому что очень надеюсь, что вам понравится этот хлеб так же, как и мне. К каждому рецепту есть ссылка на пошаговый видеорецепт.
Приготовить вкусное и сытное блюдо без больших материальных затрат и на скорую руку – это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Перед вами книга, которая станет вашим надежным проводником в огромном и многообразном мире кулинарии.
Быстро, просто и вкусно вы приготовите блюда к праздничному столу, воспользовавшись приведенными рецептами. Каждое блюдо может приготовить без особых хлопот даже начинающая хозяйка и из того, что есть в холодильнике!
В данной книге собраны лучшие рецепты мясных кушаний. Помимо способов приготовления повседневных блюд, читатель найдет на страницах этой книги рецепты изысканных яств, которые могут стать настоящим украшением праздничного стола и удовлетворить кулинарные запросы любого гурмана.
«Рецепты для мультиварки» – это руководство для всех, кто хочет готовить вкусные и полезные блюда со значительными усилиями.Каждый рецепт разработан так, чтобы раскрыть все возможности мультиварки, помочь сохранить время и улучшить вкус привычных блюд. Благодаря простому и смелому шагу вам не нужно быть шеф-поваром, чтобы удивить своих близких. Здесь вы найдете как традиционные, так и оригинальные рецепты с традиционными ингредиентами.
Мало того, что ее приняли за невольницу, так еще и собираются забрать с собой. Одному богу известно, что ждёт девушку при встрече с их хозяином. Чем же обернется безрассудство? Об этом Эмили не думала.
Во второй части книги рассказывается о жизни двух тамбовских крестьянских семей в годы Гражданской войны, коллективизации и Отечественной войны 1941—1945 гг. Роман не обходит стороной тему любви. В книге использованы как подлинные, так и вымышленные имена, прозвища, клички героев.
Книга 'Тренинг: Как развить мышление предпринимателя' представляет собой исчерпывающий практический гид для всем, кто стремится вырасти как успешный предприниматель. Автор предлагает читателям систему тренировок и упражнений, которые помогут развить стратегическое мышление, креативность, упорство и остроту ума. От процесса принятия рисков до управления неопределенностью, книга насыщена полезными советами, историями успеха и практическими инструме
Эта повесть священника Казанского собора города Ачинска протоиерея Сергия Пигасова – о жизненном пути сына белорусского крестьянина, волею судьбы ставшего участником страшных событий, произошедших в России в первой половине XX века. Рушится старый мир. Вместе с ним рушится жизнь героя книги. На обломках царской России через кровь гражданской войны, тюрьмы и расстрелы рождается новое Советское государство. А на обломках израненной души бывшего зав