Елена Мирошникова - Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов
Название: Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов
Автор:
Жанр: Производство мяса
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2006
О чем книга "Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов"

Данное пособие содержит цикл лекций по дисциплине «Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов», охватывающий основные разделы курса в соответствии с требованиями утвержденной программы.

Бесплатно читать онлайн Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов


1 Введение. Осуществление технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях

1.1 Задачи и функции технохимического контроля

Повышение качества продукции – одна из основных социальноэкономических задач. Задача курса «Технохимический контроль и управление качеством» – овладение методами оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренными стандартами и техническими условиями. Студенты должны получить представление о процессах, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения.

Дисциплина «Технохимический контроль и управление качеством» базируется на знаниях, полученных при изучении общих, естественнонаучных и общепрофессиональных дисциплин.

Полученные ранее знания по дисциплинам «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов», «Методы исследования мяса и мясопродуктов», «Микробиология мяса», в рамках курса «Технохимический контроль и управление качеством» конкретизируются и дополняются точными параметрами технологических процессов, требованиями нормативной документации (государственных и отраслевых стандартов, технических условий) к сырью, вспомогательным материалам, полуфабрикатам и готовой продукции.

1.2 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

Биологическая ценность продукта зависит от содержания белков, жиров, витаминов, микро- и макроэлементов (в продуктах), их аминокислотного состава и степени усвоения организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклеидов.

Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств – степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют:

– состав и свойства сырья;

– рецептуры;

– условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения;

– качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса имеет первичная переработка животных, в т.ч. методы и условия оглушения, обескровливания, съёмки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процессов.

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарносанитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые цели.

1.3 Современные методы определения состава и свойств исследуемых образцов

В зависимости от используемых средств, методы определения показателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

Инструментальные методы. В зависимости от принципов, лежащих в их основе, они подразделяются на химические, физико-химические, физические и биологические.

С помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механические свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции.

Широко используют физические методы анализа, отличающиеся большой производительностью и позволяющие всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность.

С помощью спектральных методов анализа определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в т.ч. содержание микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В>1, В>6 и др.

Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирно-кислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ – нитрозаминов.

В практике определения свойств мяса широко используют патенциометрический метод. С его помощью определяют концентрацию ионов водорода, судят о стабильности свойств продуктов в отношении развития микробиологических процессов, об уровне гидратации белков, способности систем удерживать влагу.

Большое значение для оценки свойств мяса и мясопродуктов имеет реологический метод анализа. Он позволяет определить зависимость структурно-механических свойств от различных факторов.

Широкое применение физических методов анализа, с помощью соответствующих приборов и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава и свойств мяса позволяет осуществить оперативный контроль показателей на разных этапах технологического процесса.

Органолептические методы

Органолептические показатели оцениваются с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

Органолептический анализ даёт возможность за короткий срок получить представление о таких свойствах продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Эти показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потребителем.

Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов предусматривает очерёдность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью восприятия. В начале зрительно оценивают такие качественные характеристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помощью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощущения, возникающие в полости рта при приёме пищи, – вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют 5 и 9-бальные шкалы.

По пятибальной шкале 5 баллов означают отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – неудовлетворительное, но допустимое; 1 – неудовлетворительное.


С этой книгой читают
В практикуме представлены лабораторные работы по изучению систематики и определению рыб, относящихся к классам круглоротых хрящевых и костных. Даны краткие биологические сведения о рыбах с указанием их географического распространения. Приведены определительные таблицы для семейств, родов и видов рыб. За основу систематики принята система Л.С. Берга.
В практикуме изложены лабораторные работы по изучению внешних признаков, формы тела, плавников, чешуи, мускулатуры рыб; их измерению и анатомическому вскрытию. При этом особое внимание уделяется положениям, способствующим глубокому изучению внешних признаков, имеющих систематическое значение и отражающих исключительную приспособленность различных видов рыб к условиям обитания.
В методических указаниях приводится порядок выполнения лабораторных работ, контрольные вопросы, словарь терминов и определений. Дан справочный материал.
Методичка-справочник поможет вам научиться вялить мясо и птицу в домашних условиях с хорошим результатом после первого прочтения. Ёмкие советы по вялению мяса, основанные на 10-летнем опыте приготовления в домашних условиях и в условиях мини-производства. В данном справочнике будут описаны только натуральные пути вяления, без использования нитритов, стартовых культур и прочих добавок для стабилизации.
"Słownik Technologii Mięsa i Produktów Mięsnych" stanowi wszechstronne narzędzie przeznaczone dla profesjonalistów z branży przetwórstwa mięsnego, które oferuje obszerny zasób terminologii niezbędnej do efektywnej komunikacji oraz pracy. Słownik ten obejmuje szeroki zakres technicznych terminów dotyczących procesów przetwórczych, składników, sprzętu oraz różnorodnych rodzajów i klasyfikacji produktów mięsnych. Każdy wpis jest starannie ułożony al
Учебное пособие содержит курс лекций и раздел приложений, включающих в себя технологические схемы по дисциплине «Общая технология отрасли».Предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 26.03.03 «Технология мяса и мясных продуктов».
Сборник состоит из трех разделов: «В желтой субмарине», «Трудный ребенок» и «God Bless America». В рассказах уживаются и юмор, и лирика, и строки «ума холодных наблюдений и сердца горестных замет». Книга называется «Обще-Житие» не только и не настолько потому что многие рассказы в первой части связаны с петербургским периодом, когда Женя Павловская училась в аспирантуре ЛГУ и жила в общежитии на Васильевском острове. Мы все связаны удивительным и
Два десятка лет репортерской работы в нью-йоркской прессе дали Вадиму Ярмолинцу бесценный писательский опыт и массу сюжетов. Своих персонажей он позаимствовал со страниц светской и криминальной хроники. Они – не ностальгирующие иммигранты, а полноправные жители «столицы мира», на улицах которой привычно звучит русская речь. Герои этих увлекательных историй живут одной жизнью со своими соседями – латинос, афро-американцами, ортодоксальными евреями
«Сего ради Бог на землю сниде, да нас на небеса возведет», – поет Церковь в одном из своих песнопений. И церковный богослужебный год, наполненный воспоминаниями о священных для христианина событиях и о множестве святых, угодивших Богу своей жизнью, – это путь на небо, предлагаемый нам Церковью.Фундаментальный труд протоиерея Г. С. Дебольского (1808–1872) «Дни богослужения Православной Кафолической Восточной Церкви» – на настоящее время самое полн
«Сего ради Бог на землю сниде, да нас на небеса возведет», – поет Церковь в одном из своих песнопений. И церковный богослужебный год, наполненный воспоминаниями о священных для христианина событиях и о множестве святых, угодивших Богу своей жизнью, – это путь на небо, предлагаемый нам Церковью.Фундаментальный труд протоиерея Г. С. Дебольского (1808–1872) «Дни богослужения Православной Кафолической Восточной Церкви» – на настоящее время самое полн