Инна Иванова - В ожидании чуда: о реалиях ресторанного бизнеса

В ожидании чуда: о реалиях ресторанного бизнеса
Название: В ожидании чуда: о реалиях ресторанного бизнеса
Автор:
Жанры: Российская практика | Кризисное управление
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2018
О чем книга "В ожидании чуда: о реалиях ресторанного бизнеса"

Краткий методический материал по антикризисному управлению в сфере обслуживания. Данный сборник кейсов будет полезен и собственникам и управляющим ресторанов. Сферы общепита и сервиса в условиях российского рынка претерпели сильнейшие изменения за 2017й год. Вам предоставлен перечень типичных ошибок и решений, взятых из реальной практики рестораторов на территории Санкт-Петербурга.

Бесплатно читать онлайн В ожидании чуда: о реалиях ресторанного бизнеса



В ожидании чуда, которое вряд ли произойдет


О реалиях современного ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге


Хотелось бы написать, что рестораны СПб вышли на новый уровень, что нас всех ждут радужные перспективы, что появились новые форматы и веяния.


И в принципе это была бы правда: мы вышли на новый уровень сверхэкономии, нас ждут перспективы переформатироваться под другие возможности потребительского спроса и перекроить ресторанный бизнес. Конечно, эти веяния скажутся на всех участниках рынка труда в ресторанной сфере, в которую так вроде бы просто попасть, но из которой, если втянешься, совсем непросто вырваться.



Говорю это как человек, проработавший в ресторанах, отелях и казино уже более 13 лет. Но именно 2017 год стал для меня годом "посвящения" в настоящий российский front line и back office. Ранее мне приходилось работать в иностранных компаниях, где соблюдалась управленческая иерархия, субординация и все было чётко прописано согласно букве закона. Также много лет провела в русской сети ресторанного холдинга, где "что написано пером – не вырубишь топором". Но по-настоящему погрузилась в мир частных российских рестораторов я совсем недавно и весь этот год будто проходила какой-то замысловатый квест по антикризисному управлению.


Поговорим о самых часто встречающихся противоречиях между Рестораторами (собственниками, учредителями) и их персоналом (управляющие, менеджеры, админы и линейный персонал)


1. Как известно, "Рыба гниёт с головы", поэтому тема номер один: Плохой управляющий vs новый управляющий.


За последние 6 месяцев ко мне обратилось 4 ресторана премиум сегмента с одним и тем же предложением: заменить существующего управляющего, потому что он "плохо работает/не работает вообще/некомпетентен/слишком молод и недостаточно опытен", а все предыдущие управляющие, по словам собственников, "проворовались". Чуете?


Во всех заведениях было предложено плавно пройти этап "передачи дел" с возможностью сохранения рабочего места уже освоившегося работника на другой должности.


НО! Внимание, далее последует несколько тезисов:


– Сохранив старого управляющего при новом вступившим в должность, собственники дезориентируют персонал и лишают свое заведение стабильного стиля управления, ибо даже новый управляющий волей-неволей будет продолжать курс предшественника, внеся поначалу небольшие изменения, а вновь пришедший персонал переймет все "болезни" старых сотрудников.



Решение: если собственник решил менять управляющего, его надо МЕНЯТЬ.


– Исключение, в котором остаются работать оба управляющих, составит ситуация, если изначально собственник пригласил нового стороннего управленца временно для отлаживания бизнес-процессов. Хорошо, если это обговорено заранее. Если же нет, то хоровод приглашенных на испытательный срок менеджеров – это лишь подспорье для экономии на консалтинге и антикризисном управлении, и свидетельство нечистоплотности работодателя.


Решение: хочешь сохранить прежнего неэффективного управляющего – сделай из него эффективного через обучение плюс пригласи антикризисного опытного менеджера, чтобы последний вовлек неэффективного в улучшения.


2. Говоря открыто о воровстве на высших уровнях управления, собственник признается в своем бессилии контролировать свои финансовые потоки. Для меня жалобы на воровство и "дружбу" персонала – всегда очень тревожный сигнал: либо в заведении созданы условия для злоупотреблений, либо НЕ созданы иные условия для выживания, ибо от хорошей жизни никто не пойдет на преступление, обычно люди дорожат своей работой и репутацией.


Решения: я не говорю, что персонал должен скинуться на видеонаблюдение в ресторане, но есть современные и доступные решения в виде вэб-камер и записи в облако во избежание подозрений, прецедентов и для всеобщей финансовой безопасности.




Также, устраиваясь на работу, рекомендую всем моим коллегам навести справки о судьбе своих предшественников (сколько проработали, получили ли зарплату, как расстались с заведением – с судами, штрафами или без). И управляющим, и собственникам советую четко прописывать в договоре трудовых взаимоотношений: функционал, зоны ответственности, полномочия, в каком состоянии переданы и приняты дела, точная дата официального вступления нового сотрудника в должность.

Конец ознакомительного фрагмента. Полный текст доступен на www.litres.ru


С этой книгой читают
Книга о том, как сделать госпредприятие прибыльным и успешным. Василий Овчинников, генеральный директор государственной компании «Мосгортур», которая совершила революцию в организованном детском отдыхе, пытается развенчать миф о том, что работа в госкомпании – это «халява», рабочий график строго до 18 и отсутствие перспективы. Василий успел побывать во главе двух окологосударственных компаний и уверен, что работа в «подведе» – это возможность сов
Стратегическое решение – суть управления бизнесом. В нем не бывает полутонов – только черный или белый цвет. Выиграл или проиграл.Книга Евгения Зайцева, консультанта и исследователя, изучающего опыт построения эффективного бизнеса, показывает лучшую практику управления компанией в условиях резких и непредсказуемых изменений рыночной ситуации.Методики и аналитические инструменты разработки решений отобраны на основе анализа реальных кейсов западны
Кейсы настоящего сборника посвящены российским компаниям, демонстрирующим быстрый и устойчивый рост выручки за счет технологических инноваций. Сборник будет полезен технологическим предпринимателям и топ-менеджерам инновационных малых и средних предприятий, уже прошедших фазу стартапа. Также кейсы могут быть применены в практической деятельности руководителями подразделений средних и среднекрупных компаний, в стратегиях которых технологические ин
Максим Недякин – эксперт по вопросам сервиса и развития компаний. Генеральный директор консалтинговой компании «Стратегические решения», основатель «Retail Lab: Лаборатория розницы», совладелец розничной сети SPAR в г. Липецке, член совета директоров розничной сети «Уютерра».Создайте клиентоориентированный сервис без жесткой диктатуры сотрудников! Контроль за каждым шагом не сделает отношение по-настоящему искренним. Максим на примере российско
«10 октября 2000 года в Петербург пришла новость: академика, директора легендарного питерского Физтеха Жореса Ивановича Алфёрова наградили Нобелевской премией в области физики. Более высокой научной награды в мире не существует. Есть чем гордиться и Петербургу, и российской науке…»
Телохранитель Евгения Охотникова, нанятая вдовой Любовью Южиной, пыталась выстроить все преступления, произошедшие на улице Героев-танкистов, в хронологическом порядке. Первая жертва – сбитая машиной старушка Южина, вторая – Петр Южин, третьей должна была стать Вера Мышкина, но ей повезло – вмешались хулиганы. Четвертая жертва – Витас Подниекс. Вопрос первый – кто будет следующим? И что же объединяет всех этих людей – восьмидесятипятилетнюю бабул
Она – обычная секретарша. Жизнеустремлённая девушка из деревни, вынужденная работать на него. Он – злостный тиран с душой демона. Ему чужды чувства и слово "любовь". Сможет ли она растопить лёд в его сердце или же он окажется сильнее и поломает все её мечты? Остросюжетная драма с неожиданными поворотами в декорациях известного модельного агентства. Вас ожидает – перемены в характерах, скелеты, спрятанные в шкафах героев и капелька юмора во взаимо
Он подобрал девушку, бредущую вдоль шоссе под дождем, и предложил ей ночлег. Хороший поступок, не правда ли? Вот только он не знал, что на дне ее рюкзака спрятан пистолет. Поблагодарит ли она его за помощь? Пожалеет ли он, когда узнает все тайны девушки до конца?