Сборник рецептов - В Питере есть! Самые вкусные блюда Северной столицы

В Питере есть! Самые вкусные блюда Северной столицы
Название: В Питере есть! Самые вкусные блюда Северной столицы
Автор:
Жанр: Кулинария
Серия: Кулинарное открытие
ISBN: Нет данных
Год: 2024
О чем книга "В Питере есть! Самые вкусные блюда Северной столицы"

Совершите увлекательное путешествие по кулинарным традициям Северной столицы, гастрономический облик которой создавался веками! Благодаря подробным инструкциям вы сумеете приготовить самые вкусные питерские угощения в домашних условиях: от стерляди в шампанском и корюшки жареной до пирожного Буше и румяных пышек. Каждый рецепт сопровождается небольшой исторической справкой и примечаниями – они помогут вам избежать ошибок. Порадуйте всю семью фирменными петербургскими блюдами, которые точно завоюют ваши сердца!

В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.

Бесплатно читать онлайн В Питере есть! Самые вкусные блюда Северной столицы


© ИП Москаленко, текст, 2024

© Ю. Петькова, фотографии, 2024

© ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Петербургская кухня: краткий обзор

Можно ли говорить о том, что существует какая-то особенная петербургская кухня? С одной стороны, может показаться, что особого смысла в этом нет – ведь Петербург хоть и являлся окном в Европу и законодателем мод, все же оставался городом российским, а значит, традиции отечественной кухни там все равно были сильны. К тому же город этот очень молодой, следовательно, утверждать, что на берегах Невы сложились какие-то многовековые кулинарные традиции, мы не можем. С другой – у этого города много особенностей, которые оказывали на историю петербургской кулинарии самое непосредственное влияние.

Давайте сделаем небольшой экскурс в историю, чтобы посмотреть, как в общих чертах развивалась российская кухня и как эти традиции преломились в творчестве петербургских поваров.

Разные исследователи предлагают разные периодизации истории отечественной кухни, обычно выделяют следующие этапы:

• допетровская Русь (иногда в этом периоде особо отмечают XVI–XVII века как период расцвета, связанного с укреплением Московского государства);

• кухня императорской России (с учетом влияния французских поваров и особого расцвета национальной кухни во второй половине XIX века);

• советская кухня, с 1917-го примерно до середины 1990-х годов.



О раннем этапе развития русской кухни нам известно не так уж много. Описания придворных пиров, например того же Ивана IV (Грозного), сохранились в достаточном количестве, причем значительная их часть делалась восхищенными иностранцами. Но далеко не всегда эти описания можно использовать как руководство к действию. Подробное внешнее описание блюда не всегда дает возможность представить, как оно готовилось, не говоря уже о том, что многие названия и термины того времени сложно перевести на современный язык, а часть продуктов попросту недоступна. Поэтому ограничимся пока тем, что назовем некоторые общие особенности русской традиционной кулинарии допетровской эпохи.

Во-первых, большую роль играла религия. В православном календаре множество продолжительных постов и отдельных постных дней. Это приводило к тому, что старинная русская кухня была очень богата блюдами из овощей, круп, всевозможных растений – от крапивы до лебеды; также было множество блюд из рыбы и разнообразных даров леса: грибов, ягод и прочего. «Рыбный стол» на Руси отличался огромным разнообразием.

Во-вторых, имел значение климат. В большинстве регионов России он довольно суров, что заставляло людей делать обширные запасы на зиму: отсюда большое количество солений, варений, мочений и тому подобного. Еще одно следствие капризного климата – сытные и «согревающие» блюда наподобие супов. При этом слово «суп» вошло в обиход довольно поздно, изначально подобные блюда назывались «похлебками», «хлебовом» или имели собственные имена, как, например: щи либо уха.

Так как в любом жилище имелась печь (впрочем, это уже не исключительно русская особенность), значительную часть рациона составлял печеный хлеб из различных сортов зерновых и всевозможные каши. Популярным блюдом были разнообразные пироги, преимущественно с несладкими начинками. Из-за того, что в рационе было много похлебок и каш, ложка была значительно более распространенным «инструментом», чем вилка, которая появилась на наших землях гораздо позже. Считается, что широкое распространение вилок у нас началось только при Петре I, причем в среде аристократов. Простой люд познакомился с вилками и того позднее. Что же касается посуды, основной ее разновидностью был печной горшок, в котором готовили похлебки, каши, запекали мясо и томили овощи и другие продукты.

Благодаря широкому распространению скотоводства в меню россиян было много молочных продуктов, в первую очередь творога и простокваши. Кстати, до сих пор ведутся споры о причинах продолжительного запрета на употребление телятины на Руси.

Из-за запрета на употребление телятины на Руси долгое время не изготавливались сычужные сыры, для производства которых требуется фермент, получаемый из телячьих желудков.


Об этом запрете есть упоминания в старинных документах – например, некоторые источники по истории Смуты прямо говорят, что одной из причин недовольства Лжедмитрием, объявившим себя государем всея Руси, было то, что он ел телятину, – по российским меркам это считалось «поганым обычаем». Под данный запрет часто подверстывают различные религиозные причины, хотя, вероятно, истоки в другом, и все гораздо проще.

Можно предположить, что телятину запрещалось есть из чисто практических соображений: забивая теленка, человек тем самым лишал себя в будущем либо дойной коровы, либо быка-производителя. К тому же взрослое животное, даже если его не использовать для размножения или получения молока, даст гораздо больше мяса, чем маленький теленок.

До начала широкого распространения на Руси картофеля его вполне успешно замещала репа, вместо сахара до его появления использовали мед. Хлеба всегда ели много, при этом белый пшеничный хлеб был гораздо менее распространен, чем ржаной.

«Петербургский вкус»

Что принесли русской кухне реформы Петра I, в годы правления которого был основан Санкт-Петербург?

В первую очередь – и это касается не только кухни – началось гораздо более резкое расслоение между культурой простонародной и аристократической. В допетровскую эпоху блюда «крестьянские» и «боярские» не слишком отличались друг от друга, так же, как печи и посуда, в которой все это было приготовлено. Различие было прежде всего в разнообразии, количестве и качестве.





Наиболее явно различия проявились в костюме: как известно, Петр, страстно желая превратить своих придворных в «европейцев», заставил мужчин обрить бороды и облачил всех по европейской моде. Что же касается простонародья, крестьяне могли по-прежнему ходить бородатыми и одеваться в свои традиционные штаны, лапти и рубахи…

Россия стала морской державой, прорвалась к Балтийскому морю; поэтому традиции русской кухни при Петре в основном претерпевали изменения за счет более плотного общения с Европой. В рационе россиян появилось больше морской рыбы, в страну завезли картофель, правда, при жизни первого русского императора он не успел завоевать широкую популярность. В страну в гораздо больших количествах начали привозить пряности и европейские вина, в моду входил кофе. Считается, что именно при Петре I похлебки начали называть супами и для их приготовления стали использовать более дорогие и изысканные ингредиенты.



Настоящая революция произошла и в оснащении кухонь. Собственно, и кухни как таковые, в виде специально оборудованного помещения, начали появляться у нас при Петре. На смену русским печам пришли голландские плиты, соответственно, в обиходе появились новые емкости для приготовления и подачи еды: кастрюли, сковороды, супницы. Больше становится не запеченной, а жареной пищи. Если раньше даже на столах знати было много общих посудин, из которых по очереди брали еду ложками или «чем способно будет», то в начале XVIII века популярность начинают завоевывать сервизы, рассчитанные на определенное количество персон: каждому полагалась индивидуальная тарелка, чашка, бокал и так далее.


С этой книгой читают
Какой эклер выбрать? Давайте все! Потрясающие авторские рецепты шу, классических эклеров и эклеров с кракелином от шеф-кондитера, выпускника парижской школы кондитерского искусства, блогера и ведущего мастер-классов от Москвы до Сиднея Сабы Джанджгавы. Кофейный и вишневый, медовый и ягодный, грушевый татен и пралине. А как насчет соленого эклера «Мандарин – Утиный паштет»? Король эклеров угощает!
Наверняка у вас есть свой торт мечты? Вот чтобы тонкий шоколадный бисквит с ликерной пропиткой, прослоенный йогуртовым кремом и сверху натуральные ягоды? Или: меренговые коржи с манговым ганашем и шоколадными медальками? Или медовик со взбитыми сливками? Или?.. Если у вас в руках книга Маши, значит, ваши мечты близки к исполнению. Теперь вы сможете сотворить и всеми любимую классику вроде «Полета» или «Наполеона», и совершенно эксклюзивные сладос
Эта книга для вдохновения и для тех, кто ценит домашний уют и комфорт. С каждой страницей книги, с каждым новым разделом, все глубже окунаешься в атмосферу настоящего волшебства. Автор – повар и шеф-кондитер Мария Шелушенко, известный блогер @shelusha_food, к которой хочется прийти в гости всем миром. Мария очень непринужденно создает из повседневных будней и фику, и лагом, и хюгге. Чем приятнее вы начинаете день – ароматный кофе из красивой круж
Автор книги «Вкусно малышам» – многодетная мама Мария Иванова – уже несколько лет ведет популярный и полезный блог в Инстаграме @mimikota_detki. За это время накопилось такое количество уникальных рецептов, что пришла пора делиться.Мария не просто рассказывает о полезных продуктах и их необычных сочетаниях и свойствах, но и помогает мамам составить правильное и разнообразное меню для малышей в возрасте от года. У книги целых 6 разделов: салаты, п
У многих народов праздник – это прежде всего праздничный стол. С древнейших времен любое событие отмечалось особенным приемом пищи – обильным и, по возможности, в чем-либо необычным. Для домашних, семейных праздников поводом может быть любое событие. Важный этап подготовки к застолью – составление меню. В этой книге вы найдете множество рецептов всех видов блюд: и закуски, и салаты, и вторые блюда из всевозможных продуктов, и десерты.
Пасха – это не только куличи и яйца! Здесь собрано множество рецептов для пасхального обеда, а также краткая информация о каждом виде блюд, секретах их приготовления и их значении в церковных обрядах и праздниках. Ваш праздничный стол никогда не был таким разнообразным и вкусным. Имея только эту книгу, вы сможете еще очень долго радовать и удивлять своих близких новыми угощениями.
В этой книге собраны лучшие рецепты из кабачков, каждый из которых приятно удивит вас и ваших домашних. С ней вы попробуете много новых блюд, которые разнообразят ежедневное и праздничное меню, а также узнаете секреты приготовления вкусной и здоровой еды из кабачков, которая поможет сохранить ваше здоровье.В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Часто бывает так: собрались друзья, купили алкогольные напитки, а вот есть на закуску традиционные чипсы или сухарики не хочется. Что ж, эта книга для вас! В ней вы найдете восхитительные блюда, которые легко готовить, а их вкус порадует не только вас, но и ваших гостей. С помощью нашей книги любая вечеринка будет для вас в радость, ведь теперь вам не придется долго думать над тем, что можно приготовить к тому или иному напитку.Удачи и счастливых
Мультиварка – это многофункциональное устройство, позволяющее готовить пищу практически всеми известными способами. С ее помощью можно варить суп, кашу, тушить овощи, жарить мясо, печь пироги и т. п. Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус продуктов и необходимые для здоровья питательные вещества – как русская печка. Это великолепный инструмент для осуществления самых смелых кулинарных фантазий.Мы предлагаем вам сто и один рецепт вкусных
Книга может быть полезна всем любителям кулинарии, кто ищет и записывает кулинарные рецепты. Автор предлагает вам рассмотреть и использовать разные способы записей файлов с рецептами на телефон. Использование телефона как справочника по рецептам сделает вашу работу на кухне удобной и эффективной.
Комплект из трех атмосферных путеводителей по российским городам от автора кулинарно-исторических бестселлеров: «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья», «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», «Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные».Владимир, Вязники, Коломна, Сергиев-Посад, Киров, Пермь, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Казань, Муром – вот неп
Вы мечтаете вкусно поесть, но у вас нет времени стоять у плиты часами? Книга "Кухня для занятых" – ваш идеальный помощник! Здесь собраны рецепты, которые легко приготовить за 30 минут или меньше, без сложных ингредиентов и лишней суеты.
Эта история рассказывает о судьбе английского офицера, попавшего в водоворот событий, которые никогда не освещались ни в советской, ни в российской, ни в мировой литературе. Одним это было не к лицу, другие тоже не видели особой необходимости раскрывать покровы тайны и выводить на свет сумрачные страницы своей истории. На фоне интересных фактов читатель погрузится в драматическую судьбу британского аристократа, оказавшегося в гуще мировых событий
В книгу вошли как уже полюбившиеся читателям, так и новые сказки детского автора, психолога Лидии Огурцовой. Добрые, умные сказочные истории подскажут ребёнку ответы на вопросы: можно ли дружить втроём? обязательно ли хранить чужой секрет? как сберечь веру в себя, если все вокруг считают тебя некрасивым? Из сказок маленькие читатели узнают о волшебных лепёшках пекаря, о приключениях братьев-грифонов, о дочери великого Хана и о принцессе, которая
Поэтическая палитра Валерия Павловича Ковалева, нашего современника, живущего в России в начале XXI века, многоцветна. Автор размышляет о природе, любви, человеке, народе, нашей реальности, смысле жизни; поэтическую форму обретают и многочисленные мимолетные впечатления и мысли. Поэт не ограждает свой художественный мир от проблем бытия и не идеализирует действительность; чувства лирического героя разнообразны: надежда и отчаяние, радость и уныни
«Шоколадус. Тайна золотой ванили» – вторая книга в серии «Шоколадус» и история, которая не оставит равнодушными детей 9, 10, 11, 12 лет: здесь есть детектив, приключения, загадки, интриги, добрый юмор, настоящая дружба и, конечно, много сладостей.Аманда, Оскар и их друзья каждый день в приюте противной Агаты Фусвурц готовят знаменитый шоколад «Шоколадус». В первой книге, «Шоколадус. Секрет волшебного какао», ребята находят загадочный сосуд с таин