Алексей Кудинов - Ваши первые настойки. Как превратить водку, спирт или самогон в домашние настойки. Пошаговая инструкция для новичка

История алкогольных напитков неразрывно связана с историей человечества. Смелое заявление? Пожалуй. Однако скачки технологического прогресса и смена эпох неизменно сопровождаются появлением новых напитков и способов их облагораживания. В первую очередь это касается настаивания. Даже такие благородные дистилляты, как ром, виски или кальвадос, выдерживаются в бочках, а значит по сути являются настойками. Я уже не говорю о ликерах, бальзамах и наливках… Кстати, чем наливка отличается от настойки вы тоже узнаете из этой книги.

Первые настойки были призваны смягчить дурной вкус некачественного алкоголя. Так, в XVI в. в Европе аптекарь Франциск Сильвиус изготавливал “женевер” – настойку на можжевеловых ягодах, “прадедушку джина”. На Руси же получили распространение перцовка, хреновуха и Ерофеич. Хреновуху пили крестьяне, алкоголь однократной перегонки маскировался в ней терпким ароматом корня хрена. Для людей побогаче предназначался Ерофеич – настойка на травах и кореньях. Поскольку знать могла себе позволить содержать придворных винокуров, те проводили до девяти перегонок и даже на простом оборудовании получали самогон крепостью до 70 %. Пить его в чистом виде было трудно, а разбавлять водой считалось дурным тоном. Поэтому самогон настаивали на сложной смеси трав и специй, получая крепкий пряный напиток.

Рис. 1. Женевер – прадедушка Джина

Далеко не всегда новые настойки появлялись как результат осознанных действий винокуров или аптекарей. В истории популярных напитков немало разгильдяйства и человеческой жадности. Например, в бочки из-под одних напитков моряки заливали другие – так появился Yellow Gin, джин, выдержанный в бочке из-под хереса. Часто бочки с алкоголем хранили неправильно, забывали на солнце или перевозили в трюмах, где температура поднималась до 50–60 °C. Зато потомки нерадивых торговцев узнали вкус различных винных напитков, например, мадеры. Вот только путь от маскировки последствий подобной безалаберности до рождения вкусных напитков занял несколько сотен лет.

Зачем вообще делать настойки? Ведь на полках магазинов полно дорогого и наверняка неплохого алкоголя.

Во-первых, не всем нравятся напитки в белом виде: водка, разбавленный водой спирт или самогон. Они отлично подойдут к богатому столу с жирной пищей или новогодними салатами. А в качестве аперитива или дижестива уместнее подать более легкие ягодные и травяные настойки.

Во-вторых, настаивание используют, чтобы придать напитку вкус, аромат или интересный цвет. Например, джин “Bombay Sapphire” приобретает приятный голубой оттенок после настаивания на листьях чая анчан. А бочка наделяет свое содержимое благородным цветом и терпкой ноткой дуба в послевкусии.

Классические настойки представляют собой настой алкоголя (водки, самогона или разбавленного до определенного градуса спирта) на пряноароматическом сырье. В качестве сырья для настойки могут выступать различные травы, коренья, сушеные плоды, кожура цитрусовых и так далее.

Наливки – слабоалкогольные напитки до 20 % спиртуозности, которые настаиваются исключительно на ягодном сырье.

Существуют настойки, которые требуют перегонки. Настаивание в этом случае только один из этапов производства напитка. Так изготавливают джин: компоненты сначала настаивают на спирте, а в результате финальной перегонки получают готовый прозрачный напиток.

Есть настойки, в которых алкоголь вообще не касается сырья. Например, очень популярна настойка на лимоне “висельник”: лимон висит в банке над водкой, самогоном или разбавленным спиртом и таким образом отдает напитку свой вкус и аромат.

Рис. 2. Настойка по методике «Висельник»

Противоположность этому методу – техника мацерации. Это перегонка спиртосодержащего сырья вместе с сырьём для настаивания. В самогонный аппарат ставят сито, в которое помещают ягоды и пряности. Они не должны касаться дна аппарата, чтобы избежать пригорания. Далее сырье заливают самогоном и делают перегонку. Обычно это уже третья перегонка, то есть к мацерации прибегают, когда хочется облагородить готовый напиток новыми вкусами и ароматами.

Алкоголь многократно усиливает свойства ароматического сырья: плодов, корней, трав, ягод и фруктов. Важно учитывать, как та или иная настойка может повлиять на ваш организм.

Если у вас есть проблемы с давлением, обязательно изучите состав настойки и свойства ее компонентов. Например, настойка на корне женьшеня противопоказана при гипертонии.