Историческая ретроспектива
1792 г. «Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный и кондитерский словарь»
1790—1794 г. Н. П. Осипов «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»
1795—1797 г. В. А. Левшин «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»
1834 г. Герасим Степанов «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
1862 г. И. М. Радецкий «С. -Петербургская кухня»
1868 г. И. М. Радецкий «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда».
1868 г. П. П. Андреев «Дешевый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево
1875 г. Е. А. Авдеева «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки или руководство в домашнем хозяйстве…»
1880 г. Анна Макарова «Русская поваренная книга, заключающая в себе более 700 правил приготовления различных блюд скоромных и постных, простых и праздничных»
1886 г. Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»
1897 г. П. П. Александрова-Игнатьева «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» («Практические основы кулинарного искусства»).
1891 г. Н. А. Каломийцева «Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный, дешевый и вкусный стол»
1892 г. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикой»
1910 г. М. М. Зарина «Учебник кулинарии»
1917 г. М. Сивицкая «Кулинарный сборникъ самыхъ простыхъ, скорыхъ и дешевыхъ блюдъ»
1927 г. Е. Г. Уварова «Спутник домашней хозяйки 1000 рецептов кулинарных рецептов с указанием как готовить на примусе»
1934 г. «Справочник по кулинарии»
1939 г. 1948 г. 1954 г. 1988 г. 2016 г. «Книга о искусной и здоровой пище»
1955 г. «Кулинария»
1962 г. «Русская кулинария»
Для многих будет открытием, что всем нам известное блюдо винегрет первоначально было не совсем овощным. На страницах старинных кулинарных книг встречаются совершенно иные рецепты, сильно отличающиеся от привычного вида. И знакомый нам всем винегрет существует не только в овощном виде, но и в иных вариантах – с добавлением мяса, рыбы, с грибами. Да, конечно, профессиональные кулинары знали различные способы приготовления этого блюда,1 но широкие массы населения все же готовили «классический» винегрет из овощей и заправляли его просто растительным подсолнечным маслом. Путешествие по страницам кулинарных книг позволит познакомиться с различными вариантами, и может быть начать готовить всем знакомое блюдо по-новому.
В последнее время все больше и больше стали переиздавать старинные кулинарные книги, как адаптированных в нашему современному языку, так и ротапринтные издания. Очень много старых книг отцифровывается и просто размещается в интернете любителями кулинарии. Да и государственные библиотеки открывают электронный доступ к своим архивам. Мы знакомимся с историей своей страны и в кулинарном плане, узнаем, чем и как питались наши предки. Многие, очень популярные и в наше время привычные нам блюда открываются с новой стороны. Например, в уважаемом всеми журнале «Наука и жизнь», автор подверг сомнению историю появления в нашей стране всеми любимого салата Оливье.2 Другой исследователь вообще не обнаружил в истории этого знаменитого повара.3 И история, так красиво придуманная дядей Гиляем, к сожалению, как теперь выясняется, не соответствует действительности.
Из краткой биография дяди Гиляя – Гиляровский Владимир Алексеевич родился 8 декабря 1855 года в Вологодской губернии родился будущий писатель и журналист Владимир Гиляровский. В 1860 году семья переехала в Вологду, где Владимир поступил в гимназию. В 1871 году, не окончив гимназии, Владимир Гиляровский сбежал из дома, дошел от Вологды до Ярославля, где устроился в артель бурлаков. 1877—1878 годов, Гиляровский добровольно пошел на военную службу на русско-турецкую войну. После окончания войны Гиляровский, награжденный солдатским Георгием IV степени и медалью «За русско-турецкую войну 1877—1878», вышел в отставку. С 1881 года поселился в Москве, где служил в театре Анны Бренко. Но вскоре оставил сцену ради работы журналистом в московских изданиях и занятий литературой. Владимир Гиляровский известен как знаток Москвы, ее бытописатель, сохранивший для потомков истории о жизни города и го обитателях, как знаменитых, так и безвестных.
Наиболее популярна книга Гиляровского «Москва и москвичи», которую он писал с 1912 года, и до конца жизни правил и дописывал, впервые была издана в авторской редакции в 1926 году. То есть почти более чем через 60 лет после описываемых им событий.
В здании, построенном в 1816 году на ул. Неглинная, 29/14, в начале размещался трактир «Афонькин кабак». А потом в этом доме в 1860 г. была зарегистрирована гостиница «Ермитажъ», где был управляющим то ли Люсьен, то ли Николай Оливье и был знаменитый ресторан, в котором якобы появился салат оливье.
И в свой самой знаменитой книге «Москва и москвичи» – создана просто красивая московская легенда
Красивую историю про француза повара, про наш любимый салат, придуманную писателем продолжают тиражировать и в настоящее время во многих кулинарных книгах.4 То, что потомственного повара Люсьена Оливье не было, это уже доказано многими архивными исследованиями, но вот что интересно – повара не было, а салат то Оливье есть.
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «Салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». – В. А. Гиляровский. «Что тут сказать, умел врать Гиляровский, царство ему небесное! Потому что никакого такого француза повара Оливье, автора Оливье-салата, чью тайну он – повар – унес в могилу, – не было.»5
Впрочем, история про салат Оливье приведена только потому, что по своему составу он очень напоминает другую нашу любимую новогоднюю закуску – винегрет. А ещё и потому, что не менее интересна история и этого холодного блюда.
Винегрет за пределами нашей страны также называют «русским салатом». И порою бывает сложно понять, что является «русским салатом» для иноземцев – салат Оливье или винегрет, тем более что блюда то во многом похожи. А самым большим отличием этих холодных блюд друг от друга является наличие свеклы и квашенной капусты в винегрете в отличии от салата Оливье. Так как рубленные крутые яйца и в составе старинных рецептов винегрета встречаются. Именно так, например, считал знаменитый советский и российский учёный именитый кулинар, крупнейший знаток русской кулинарии В. В. Похлёбкин – «винегрет должен содержать, сваренные в крутую яйца и тому есть много подтверждений в старинных рецепта».
