В растениеводческой иерархии лук является далеко не аристократом. В прежние времена лук непременно включался в крестьянское меню, может быть из-за этого и появилось такое пренебрежительное отношение к этому овощу. Однако почему-то многие забывают, что лук является непременной составляющей многих изысканных блюд.
Нам кажется, что такое отношение к луку крайне несправедливо, и мы хотим изменить сложившееся на протяжении веков мнение о нем. Этой благородной цели и должна послужить наша книга. Мы поделимся с вами знаниями о луке, которые накопленнны человечеством за многие столетия.
Конечно же все эти знания вам непременно пригодятся в повседневной жизни, а уж о том, что ваше отношение к луку кардинально изменится, и сомневаться не приходится.
Что мы знаем о луке? То, что он совершенно незаменим при приготовлении пищи, известно, наверное, всем и каждому, буквально с младенческого возраста, но вот о том, что этот овощ можно использовать в косметике и медицине, знают далеко не все, да и в кулинарии его применение может быть далеко не традиционным.
Как же так, лук настолько привычный и обыденный продукт, а мы не знаем и сотой доли о его полезных свойствах и способах применения, почему же так получилось?
Наверное мы слишком привыкли к этому неприхотливому овощу, благодаря которому имеем возможность не только вкушать пикантные блюда, потерявшие бы большую часть своего вкусового очарования, не будь не земле лука, но даже не задумываемся о том, что используя лук в приготовлении пищи, мы не только получаем превосходнейшие вкусовые ощущения, но и до предела витаминизируем свой организм, особенно в зимний период, когда нет широкого доступа к разнообразным витаминизированным продуктам, и когда нашим спасителем является самый обыкновенный лук – постоянный обитатель наших огородов.
Люди несведущие считают, что лук бывает только двух разновидностей: лук зеленый и лук репчатый. На самом же деле существует множество видов лука и еще больше сортов, которые отличаются между собой по вкусовым качествам, месту обитания, срокам созревания и пр.
Вот о них-то мы и хотим вам рассказать. Кто знает, может быть вы решитесь самостоятельно заняться выращиванием лука, а для этого вам совершенно необходимо знать, какой именно результат вы хотите получить и какой сорт лука подходит для этого наилучшим образом.
Кроме уже известного нам репчатого лука различают лук-батун, лук-порей, шалот-лук, шнитт-лук и др.
В средней полосе России, наибольшую известность получил репчатый лук. Репчатый лук содержит в себе воду, белки, клетчатку, минеральные соли, сахар (его количество может варьироваться в зависимости от сорта лука), витамин С и эфирные масла, которые и придают луку тот самый неповторимый острый вкус.
Оказывается, даже репчатый лук не так-то прост, как кажется на первый взгляд – он бывает сладким, острым и полуострым.
Жители средней полосы и севера России привыкли употреблять в пищу острый и полуострый репчатый лук. Сортов острого и полуострого репчатого лука существует великое множество, но в результате многолетней селикционной работы были выведены сорта, отвечающие самым высоким требованиям. Лучшими сортами острого лука принято считать: «Бессоновский», «Ростовский репчатый», «Арзамасский», «Мстерский»; а среди полуострых сортов выделяют – «Ялтинский», «Хавский», «Грибовский».
Сладкие сорта репчатого лука наибольшее распространение получили на юге страны, потому что в районах севернее лук не успевает вызревать. «Испанский» и «Каба» считаются лучшими сортами сладкого лука.
И острый, и полуострый, и сладкий репчатый лук можно употреблять в пищу в свежем, сушеном, жареном, вареном и маринованом виде, однако у острого и полуострого лука есть определенные преимущества – они дольше хранятся в свежем виде.
Репчатый лук ценится еще и за то, что в пищу можно употреблять и сами луковицы, и луковые перья, в отличие, например, от лука-батуна.
Лук-батун выращивают в основном для получения листьев, которые по своим вкусовым качествам очень схожи с листьями-перьями репчатого лука, но, в отличие от репчатого лука, листья лука-батуна буквально напичканы витамином С, например, некоторые разновидности лука-батуна содержат его до 90 мг%.
Лук-батун крайне неприхотлив, морозостоек, может даже зимовать в открытом грунте, уже в конце апреля-начале мая получают первые его срезки. Если вы посадите лук-батун, то с самого начала лета и до осени вы будете обеспечены свежим зеленым луком, так как лук-батун дает несколько урожаев в течение лета. Благодаря своим превосходным качествам лук-батун получил во всем мире широкое распространение. В России он растет практически во всех климатических зонах – от Юга до Заполярья. Лучшими сортами лука-батуна считаются: «Татарка», «Зимний», «Песчаный».
На юге Европейской части России распространен лук-порей. Общепризнанными сортами лука-порея принято считать – «Карантанский» и «Болгарский», так они высокоурожайны и обладают превосходными вкусовыми качествами. В пищу принято употреблять ножки лука-порея (утолщенный стебель) и молодыя листья. Лук-порей необычайно богат витаминами, он содержит в себе калий, каротин, витамны С, В1, В2, РР.
Шнитт-лук произрастает практически на всей территории России, чему благоприятствует его крайняя неприхотливость и отличная морозоустойчивость, делает его неуязвимым к любым капризам погоды за исключением, пожалуй, Крайнего Севера. Но принято его выращивать лишь в небольших количествах. Объясняется это очень просто: шнитт-лук довольно быстро теряет свои отличные вкусовые качества. В пищу идут молодые листья, которые необычайно сочны и нежны, кроме того, в них содержатся витамин С и каротин, но, к сожалению, слишком быстрое увядание не сделало шнитт-лук всенародным героем в садово-огородничестве. Иногда шнитт-лук выращивают как декоративное растение, прекраснейший медонос. Лучшие сорта шнитт-лука: «Сибирский», «Рязанец», «Скорода».
КСТАТИ, ЛУК… бывает трех сортов: острый, полуострый и сладкий. Острый вкус лука, нелюбимый многими, вызывается эфирным луковым маслом, содержание которого в луке достигает 0,05 %.
Шалот-лук выращивают в основном в южных районах, однако благодаря морозостойкости его вполне можно выращивать и в севернее. Одним из преимуществ шалот-лука является то, что он дает ранние урожаи, кроме того, шалот-лук превосходно хранится; даже промерзнув, он сохраняет все свои питательные и вкусовые качества. Однако для выгонки зеленого пера в зимнее время он не подходит, так как период покоя лука-шалота глубок и долог.
В пищу употребляют молодые луковицы и листья как в свежем, так и в маринованном виде. Луковицы и листья шалот-лука содержат достаточно большое количество сахара: в луковицах – 13 %, а в листьях – 5,5 %, что придает ему особую пикантность.
