Чтобы написать пятьдесят шесть очерков, образовавших эту книгу, потребовалось целых тринадцать лет. Конечно, я не сидел над ними все эти годы не разгибаясь. Но просто первый раз мне довелось написать что-то в этом странном жанре еще в 2004 году. А последний (на сегодня) из таких текстов получился уже в 2017-м.
Гастрономия всегда казалась мне очень важной, в некотором смысле фундаментальной отраслью человеческого знания. И не только потому, что, по меткому выражению не помню кого (не гуглится почему-то, так что, может быть, я это и сам когда-то давно придумал), гастрономические впечатления представляют собой уникальный конгломерат ощущений, составляемых всеми пятью человеческими чувствами – вкусом, обонянием, зрением, слухом и осязанием, – ив такой полноте с ними может соперничать один лишь секс.
А еще потому, что гастрономия естественным образом оказывается буквально неисчерпаемым источником необыкновенно увлекательных сюжетов из жизни людей.
Что бы люди ни принимались рассказывать из того, что произошло с ними самими или с кем-то другим, кто им интересен и важен, – рано или поздно придется упомянуть, что и как было по ходу дела съедено.
Вы этого раньше не замечали?
Странно. А у меня всегда выходит так и никак иначе.
Причем еда часто играет роль кульминации всей интриги. А иногда она становится закономерной, долгожданной и встречаемой с облегчением развязкой, финалом, смыслом и во всех отношениях итогом рассказанного.
Ну и дальше остается один шаг: если вы рассказываете, что было съедено, то уже не томите и объясните людям, как это приготовить. Кстати, и из чего. А лучше бы даже еще – где все перечисленное взять и как отличить доброкачественное от тухлого, правильное от поддельного, настоящее от притворного.
То есть у меня все время получалось, что сами по себе истории рассказывались не для того, чтобы кого-то научить готовить какую-нибудь определенную еду, простую или замысловатую. А для того, чтобы рассказать что-то стоящее, объяснить что-то важное, описать что-то яркое, вспомнить что-то, чего забывать ни в коем случае нельзя. Гастрономический элемент – без которого прожитый сюжет остался бы непроясненным, а пережитое чувство – не переданным в полной мере – находился всегда.
Работа всех пяти чувств оставляет пять отчетливых отпечатков в вашей памяти. Собравшись вместе, наложившись друг на друга, только они и способны создать по-настоящему яркую, объемную картину пролетевшей когда-то минуты, а может быть, целого прожитого дня.
Так оказалось, что я пишу не гастрономические заметки, а бесконечно на разные лады перелагаю историю “о бренности всего сущего”, происходящую снова и снова, в разных обстоятельствах и разных формах.
Примерно на пятом или шестом по счету тексте я увидел: некоторые из очерков постепенно выстраиваются в хронологию человеческой жизни. То есть в цепочку самых ярких переживаний, которые человеку достались, – не событий, не приключений, а именно переживаний.
И человек, которому все переживания принадлежат, – я.
Я писал это вовсе не подряд, не в прямой календарной очередности. Да еще переживания, достойные того, чтобы пополнить ими коллекцию особенных ценностей, продолжали тем временем, пока я писал, со мною случаться. Но все написанные истории было легко расположить в правильном порядке вдоль оси моих лет.
Интересно еще, что каждое такое переживание оказывалось накрепко привязано не только к определенному году, к точке на шкале времени, но еще и к другой точке – на географической карте.
Я знаю, звучит дико, легкомысленно, карикатурно, но все же: нечто, чему место в тарелке, а в конечном счете в желудке, набор белков, жиров и углеводов, ограниченный объем вещества неоднородной химической структуры, обладающего набором выраженных органолептических качеств (то есть узнаваемым вкусом, ароматом, цветом, температурой и консистенцией), оказывается универсальной материей, связывающей собою пространство и время.
Прожитое вот в этом месте вот в этот момент становится пережитым, оставляя по себе навсегда запомнившийся вкус. В общем-то, каждый из этих сюжетов – история происхождения какого-то определенного вкуса, оставшегося со мной.
Все сюжеты, “привязанные” к конкретным пространственным и временным координатам, составили первый раздел – и отнесены мною к разряду “гастрономической географии”.
Но есть еще несколько других: у них нет никакого ясного адреса и никакой определенной даты. Эти сюжеты существуют словно подвешенными посреди жизни – в пустоте, заполняющей промежутки между событиями. Это, в сущности, не ситуации, а идеи в чистом виде. Ну, или зародыши ситуаций, свободные элементы, плавающие силы, способные однажды превратиться в конкретный сюжет, но пока не реализовавшие себя. Или, может быть, наоборот: сработавшие, провернувшиеся столько раз и в таком множестве разных ситуаций, что уже нет смысла приписывать их к конкретной точке или конкретному моменту. Или чистые чувства, ощущения сами по себе, в несвязанном виде.
Они происходят нигде и вместе с тем везде, никогда, но и непрерывно все время.
Однако путь к пониманию каждого из них и к переживанию их друг за другом лежит, совершенно очевидно, опять через вкус, навсегда остающийся на человеческом нёбе.
Сюжеты такого второго рода собрались в серию очерков “Гастрономическая философия”. Их можно было бы продолжать собирать и дальше, пока события происходят, пока впечатления случаются, то есть, собственно, пока живешь. Но я решил остановиться сейчас.
Однажды следует отступить чуть в сторону и посмотреть, что получается.
Посмотрев, надо задержать дыхание, сделать над собою важное усилие и все-таки ответить себе на вопрос: что это?
А это и есть жизнь.
Большинство очерков, вошедших в эту книгу, впервые были опубликованы в журнале “КоммерсантЪ-Weekend” и воспроизводятся с любезного разрешения издательского дома “ КоммерсантЪ ”.
Елена Нусинова и Анна Наринская были первыми их читателями и первыми редакторами. Более того, именно они однажды уговорили автора писать эти очерки регулярно – по одному каждые две недели. Их настойчивость, их помощь и их одобрение были автору очень нужны и важны. Автор всем сердцем им благодарен.
Все приведенные в текстах рецепты многократно опробованы автором и действительно могут быть воспроизведены с использованием перечисленных ингредиентов и с соблюдением указанных пропорций.
Рецепты и рекомендации в текстах, написанных до 2014 года, не учитывают, разумеется, печальных обстоятельств, наступивших после введения в России запрета на импорт продуктов питания из европейских стран. Некоторые из таких текстов выглядят сегодня совершенно фантазийными, а отчасти издевательскими. Но на момент, когда они были написаны, все сказанное в них было правдой, поэтому автор оставляет их тут без изменений и купюр – на память.
