Ильзира Карагузина - Выпечка – это просто. Красивые торты, пироги и другие сладости без лишних хлопот

© Карагузина Ильзира, текст, фото, 2019

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Скажу честно, в начале работы над этой книгой я сомневалась. Подходящая ли это тема – простая выпечка? Что в ней может быть особенного, вдохновляющего?

Ведь мне, как и любому кондитеру, хочется любую выпечку усложнить, добавить прослойку, необычный ингредиент…

Одолеваемая сомнениями, я приступила к работе. И тут ко мне подбежала дочка. «Я тоже буду готовить!» – сказала она мне.

Дальше выяснилось, что Адель хотела не помогать, как это иногда бывает, а готовить самостоятельно.

Можете себе представить, чтобы маленькая девочка пекла пироги безо всякой помощи со стороны?

Смелое решение! Именно оно подарило мне вдохновение и будто заново открыло тему книги.

Если по моим рецептам сможет приготовить семилетняя девочка, то и любой взрослый справится. Да не просто справится, а откроет для себя целый мир выпечки. Поймет основные принципы, а с их помощью создаст собственные рецепты и вкусовые сочетания.

Итак, мы стали работать вместе. Я писала рецепты и отдавала их дочке, а она готовила по ним от начала и до конца.

Для того чтобы все было еще понятнее, мы снимали видео и делали пошаговые фото. Рецепты и фотографии вы найдете дальше, а видео можно посмотреть на моей странице в инстаграме @ilzi_.

Надеюсь, мысль о том, что все это приготовлено малышкой, придаст вам уверенности, а фотографии подарят вдохновение.

Начните свою кулинарную историю!

Благодарю издательство «ХлебСоль», Машу Ковалеву и Марину Панфилову за помощь в работе над этой книгой.

Ильзира Карагузина

Возможно, заглянув в магазин для кондитеров, вам захочется скупить все, что будет на полках. Но так ли это нужно на первых порах?

Можно купить сотню силиконовых форм и насадок для кондитерского мешка, которые будут пылиться, пока вы тренируетесь печь простой бисквит или пирог.

Мой совет – сдерживайтесь и для начала ограничьтесь самыми важными и необходимыми инструментами.

1. Миксер

В числе первых покупок должен быть миксер. Конечно, профи работают с дорогими планетарными миксерами, но начать можно и с недорогого ручного.

2. Блендер

Измельчить, сделать пюре, растереть до однородности – для всего этого нужен блендер. Выбирая его, обратите внимание на технические характеристики. Блендер с мощностью от 700 ватт станет вашим верным помощником и справится с любыми задачами.

3. Весы

В кондитерском деле точность – это все, и небольшая ошибка может привести к неприятным последствиям. Так что обязательно внесите в список покупок весы. Возможно, раньше вы ими не пользовались и привыкли отмерять продукты на глаз. Однако точность поможет улучшить результаты и добиться успеха с теми рецептами, которые раньше не получались.

Далее в книге вы увидите, что даже яйца могут быть посчитаны в граммах, а не в штуках. Почему? Вспомните о том, что бывают разные категории этого продукта. Чем выше категория, тем крупнее яйцо.

Узнать их точный вес очень просто: поставьте миску на весы, убедитесь, что они показывают ноль. Разбивайте по одному яйцу в миску, пока не получите нужный вес.

Неужели это важно? Иногда 10 или 30 граммов могут решить судьбу целого десерта. Не пренебрегайте ими и обязательно приобретите кухонные весы.

А как же чайные ложки? Их вы тоже встретите, но только с теми ингредиентами, что не играют ведущей роли. Такая погрешность будет мала и незначительна.

4. Силиконовая лопатка

Я использую ее каждый день: при смешивании, для соскабливания крема с краев чаши, для равномерного распределения покрытия и т. д.

Силиконовая лопатка полностью снимает крем со стенок чаши, при этом не портит поверхность посуды и не беспокоит окружающих – работать ею можно совершенно бесшумно.

5. Пергамент для выпечки

На нем можно раскатывать и выпекать тесто, пергаментом можно выстелить дно формы.

Пергамент должен быть гладким и ни в коем случае не шероховатым, иначе придется отрывать бумагу от коржей.

6. Разъемная форма

Разъемное кольцо высотой 8–10 см и диаметром 16–28 см пригодится для приготовления чизкейков, бисквитов, кексов, пирогов, а также для сборки тортов.

В самом начале творческого пути никто из нас не застрахован от неудач, но ведь их можно избежать, если знать простые правила. Ниже вы найдете полезные советы и хитрости, которые помогут вам правильно взвесить продукты, не допустить ошибок при приготовлении и добиться превосходного результата.

1. Не используйте стаканы

Вам наверняка встречались рецепты, в которых количество ингредиентов указано в стаканах. Будьте внимательны и – это лучше всего – не используйте такую меру. Этот способ ненадежен, потому что на выходе у каждого может получиться разный вес продукта. Кроме того, можно просто ошибиться, отмеряя на глаз половину или треть стакана. Что же делать? Лучше купите кухонные весы и следуйте рецептам, в которых указан точный вес ингредиентов.

2. Взвешивайте небольшие объемы продуктов правильно

Мне часто приходится взвешивать небольшое количество продуктов. Например, для десерта может потребоваться всего 2–7 г (какао-порошка, разрыхлителя, пектина или агар-агара). Но погрешность кухонных весов составляет 5–10 г.

То есть наши весы могут ошибиться ровно на этот вес, и следовательно, есть риск превысить необходимый объем, а значит, испортить и весь десерт.

Чтобы избежать такой ситуации, сначала взвесьте продукт большего объема, а затем переходите к меньшему.

Например, нам нужно 40 г сахара и 5 г пектина. Значит, взвешиваем сахар, затем, не обнуляя весы, добавляем пектин, в итоге получим 45 г общей массы. То же самое можно сделать с мукой, разрыхлителем и какао или водой и агар-агаром.

3. Разбивайте яйца в отдельную посуду

Если разбить яйцо сразу в миску с тестом, в него могут попасть частички скорлупы. Поэтому каждое яйцо разбивайте отдельно и только затем добавляйте ко всем остальным ингредиентам.

4. Правильно разогревайте духовку

Начните разогревать духовку заранее и дождитесь, пока она наберет нужную температуру. Не ставьте выпечку в холодную духовку, если не указано иное.

Не уверены в том, что ваша духовка верно показывает температуру? Купите специальный термометр, он небольшой и стоит совсем недорого.

5. Выпекайте меньше времени, чем требует рецепт

Если по рецепту печенье должно готовиться 8–10 минут, сначала поставьте таймер на 6–8 минут. Если бисквиту по рецепту требуется 35–40 минут, установите таймер на 30–35 минут, а затем проверьте готовность.

Духовки у всех разные. Возможно, ваша нагревается сильнее и выпечка в ней готовится быстрее. Этот прием поможет не передержать выпечку.

6. Используйте водяную баню