Химик, фотограф и путешественник заходит в бар. Слышит чей-то разговор, кивает, подходит поближе, выжидает с нетерпением минуту-другую, потом не выдерживает и аккуратно внедряется в беседу:
– Кстати, – говорит, – вот заказали вы сейчас бурбон. А вы знаете, какая связь между этим волшебным напитком с нотами карамели, меда, табака и специй с бурбонской ванилью, о которой вы наверняка слышали? Нет, не слышали? Э-э-э… ну это ваниль высокого качества, которая происходит с тропического острова Реюньон, где, собственно, ее научились искусственно опылять, а значит – получать большой урожай за пределами Мексики, где ваниль опыляют особые пчелы. На острове Реюньон таких пчел нет, а местные не умеют. В 1841 году, когда случилось это открытие, остров назывался Иль-де-Бурбон, в честь последней французской королевской фамилии. Переименовали остров буквально семью годами позже, но за чудесной ванилью уже закрепилось название бурбонская. Так вот, а бурбон, который у вас сейчас в рюмке, называется в честь округа Бурбон, некогда части штата Вирджиния, а позже – Кентукки, где до сих пор и производят львиную долю этого американского кукурузного виски. При этом в территориальном образовании, которое называется округ Бурбон в наши дни, виски практически не производят, а до 2014 года не делали совсем аж со времен сухого закона. Короче говоря, округ Бурбон в свое время был назван в честь той же самой королевской династии, а конкретно Людовика XVI, в знак признательности американцев за поддержку от Франции в Войне за независимость. Король кончил плохо, ему отрубили голову, но название осталось. Ну, давайте я с вами выпью.
Этот человек в баре – я. Все началось еще в детском садике. Я научился читать аномально рано и брал из дома книжки, чтобы не скучать. Однажды воспитательница посадила деток на стульчики и попросила меня почитать вслух, надеясь, видимо, что я займу их на полчаса, а она выдохнет и перегруппируется. Но кое-что пошло не так. У меня была с собой книга Игоря Акимушкина «Следы невиданных зверей». На рассказе о драконе с острова Комодо часть нашей группы заплакала, а мои чтения закончились. Но мне очень понравилось нести людям знания, хоть в те дни у меня для этого не было ни особых возможностей, ни особых, собственно, знаний.
В школе я всегда учил стихотворения перед занятиями на переменке. Мне казалось, это так просто – что-то запомнить. Что это так здорово – читать и рассказывать. Я выходил к доске и исполнял, мне нравилось. После школы моя карьера была запутанной, богатой на события, и к тридцати годам окончательно сформировалась моя способность, она же мой главный недостаток – рассказывать разные «любопытные вещи». Я занимался химией, подрабатывал пиротехником, гнал самогон и пытался выращивать в городской квартире тропические плоды. У меня в любом деле появлялись младшие коллеги, своего рода ученики. Я сначала разбирался в любом производственном вопросе сам, а затем подробно докладывал товарищам. Главное было – вовремя остановиться и рассказать только нужное, а вот с этим были проблемы.
С 2004 года я работаю в ресторане. Сначала это было развлечение, затем – призрачный план на жизнь, и теперь – вся моя жизнь. Я попал на кухню неопытным энтузиастом, но через полгода уже мог – внимание – рассказывать, как там все устроено. Я быстро учусь и хорошо схватываю. А еще я много, очень много читаю. Я очень лоялен своей профессии и раз уж я решил, что я шеф-повар, то считаю, что мое развитие – это обязательство, которое я на себя взял, войдя в эту индустрию. Жадность до знаний – это не только набор данных, но и поиск вглубь, попытка обязательно понять, откуда все берется, почему надо так, а не иначе. Сегодня доступно огромное количество информации – знай копай.
Я посчитал. Мне повезло лично учить около двухсот человек, и большая часть из них все еще в профессии. Благодаря им я получил шанс изучить множество неочевидных вопросов и найти к ним ответы. Главное, опять же, вовремя остановиться. В мои задачи не входит испугать слушателя на лекции или читателя книги терминами, замучить формулами. Мне хотелось бы создать впечатление, поделиться удивительными совпадениями, связать, казалось бы, совершенно отдельные события и явления. Мне хотелось бы, чтобы люди, повара или просто неравнодушные, вспомнили счастье узнавания нового и стали бы рассказывать «интересные вещи» друг другу. Тысячи фактов о нашем деле, они возникают из воздуха, воды или земли – чистая магия, – нанизываются друг на друга, бесконечно тянут один одного. Мне это так интересно, что я просто не могу усидеть молча. Вы меня не спрашивали, но я вам все равно расскажу.
Маленькими порциями есть вкуснее. Мы теряем интерес к однообразной еде, причем даже в рамках одного обеда. Поэтому я редко заказываю стейк. Ешь его и ешь, а он все – мясо и мясо. То есть блюдо остается вкусным и качественным, но в какой-то момент делается менее желанным. Можно сказать, надоедает. Это принято называть сенсорно-специфическим насыщением. У разных людей притупление ощущений от пищи происходит с разной интенсивностью, и чем дольше оно не наступает, тем, как правило, большее удовольствие от любой еды получает индивидуум. Есть свидетельства, что тем выше вероятность, что он будет иметь избыточный вес, ведь очевидно, что этот человек будет иметь склонность больше есть.
Небольшие порции позволяют сохранить аппетит во время долгой дегустации. Каждое новое блюдо на столе по-прежнему будет вызывать интерес, даже когда голод уже давно отступил. На этом основан принцип сет-меню в приличных ресторанах, когда на столе друг за другом появляются новые блюда, иногда десятки. Классика: маленькие порции на больших тарелках. Именно поэтому корейские закуски панчан так освежают впечатление от обеда и именно поэтому люди гораздо больше съедают за шведским столом, чем у полевой кухни.
При этом гораздо вкуснее есть руками. Столовые приборы создают дистанцию между нами и едой. Подушечки пальцев – суперчувствительный орган осязания, они чувствуют и различают минимальные нюансы температуры и фактуры. Исключение осязания из процесса еды обедняет наши ощущения, так что, use your fingers, не стесняйтесь. Но не забывайте важное правило: набирая еду пальцами, держите локоть выше кисти и ешьте над тарелкой, иначе все соки стекут по руке и закапают колени.
Еще немного о том, как есть: «Можно ли съесть ананас без ножа?», и что есть: «Почему кишки надо есть?», «Стоит ли есть медуз?»
2. Как сделать идеальную глазунью?
Добавить яйцо – идеальный способ обогатить самое простое блюдо: салат, бутерброд, стейк или даже кашу. Яйца пашот пользуются тотальной популярностью, однако я считаю, что это несколько претенциозный и переоцененный способ их приготовления. Нет ничего лучше честной, полноценной и надежной глазуньи. В ней есть все: оформленный белок без намека на студенистость, жидкий, но горячий желток, вкус, аромат и – что важно – сливочное масло, ведь именно на сливочном масле следует жарить яйца. Глазунья никогда не оставляет «мокрое» впечатление и не имеет, упаси бог, злого отзвука уксуса. В неопытных руках или при спешке удовольствие может испортить только пережаренный, жесткий краешек белка. Чтобы этого избежать, я прошу поваров добавлять в сковороду чайную ложку кипятка на одно яйцо – сразу после того как оно легло на сковороду на слегка вспененное сливочное масло. Кипящая вода остужает содержимое сковороды до 100 градусов. Поэтому яичница не подгорает и не пересыхает, а к моменту готовности вода полностью выкипит. Главное – не накрывать крышкой, иначе желток подварится, подернется белесой пленкой, и вид будет не тот. А если вместе с водой подлить соевый соус, тоже чайную ложку, – это просто изменит жизнь к лучшему навсегда.
