Посещение ресторанов, кафе, бистро уже вошло в нашу повседневность. На российском рынке общественного питания представлены различные заведения: рестораны, кафе, бистро, столовые, закусочные и т. д. Но в последнее время все больше открывается кафе-бистро, которые по своей структуре близки к столовым. Однако, переняв от столовых опыт раздаточной, свободной зоны выбора блюд, они выигрывают по качеству и разнообразию меню.
Кафе быстрого питания является наиболее перспективным форматом в структуре общепита. По сравнению с рестораном размер прибыли кафе-бистро в некоторых случаях в 5–6 раз больше. Дополнительными возможностями для общепита являются проведение торжественных мероприятий, обслуживание корпоративных обедов, приготовление пищи для других предприятий (тех же ресторанов), обслуживание различных общественных учреждений (больниц, школ и т. д.). Все это обусловливает актуальность донесения до российского читателя именно опыта открытия и развития бистро.
Безусловно, данное издание не поможет вам правильно составить документы в различные инстанции, выбрать качественное оборудование и т. д. Однако оно будет полезно для тех специалистов и предпринимателей, которые задаются вопросами, с чего начать при выборе формата заведения, где оно должно располагаться, как грамотно подобрать персонал, как организовать маркетинговую деятельность предприятия, привлечь посетителей, какие акции будут стимулировать покупки и какая реклама будет наиболее эффективной.
В этой книге рассматриваются основные задачи, с решением которых сталкиваются предприниматели в процессе подготовки к открытию и работе бистро. Акцент делается на правильном порядке расстановки описываемых задач и их значимости в общей системе развития и продвижения. Особое внимание в издании уделено роли аналитической информации и маркетинговых исследований. Автор знакомит читателя с некоторыми результатами маркетинговых исследований, которые им были получены за время работы в данном сегменте рынка.
Практика показывает, что у большинства предпринимателей в области общественного питания отсутствует культура проведения исследований. Как правило, организаторы данного бизнеса руководствуются своим предыдущим опытом и как бы переносят прошлые модели бизнеса на новый проект, что часто ведет к совершению серьезных ошибок.
Маркетинговое исследование является одной из неотъемлемых сторон маркетинга. Оно представляет собой своего рода систему обратной связи, обязательно присущую любому виду плановой деятельности. Наилучшим способом уменьшить риск для бизнеса является ориентация сбыта товара на целевую группу потребителей – тех, кто вероятнее всего приобретет именно этот товар. Задача маркетинговых исследований состоит именно в целенаправленном поиске такой целевой группы.
Решите, каким заведением общественного питания вы собираетесь управлять. В мировой практике существует множество принципов классификации заведений ресторанного бизнеса: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Тип заведения общественного питания – это категория заведений общественного питания, объединенных по характерным признакам ассортимента кулинарной продукции, контингенту потребителей и формам организации их обслуживания. Тип определяется в соответствии с четырьмя критериями: персонал, продукт, посетители, прибыль.
Различают также класс заведений общественного питания. Это совокупность отличительных признаков заведения определенного типа, которая характеризует степень предоставляемых потребителям удобств, уровень и условия продажи еды, предназначенной для потребления на месте.
В России четкие требования к тому или иному виду заведений общепита до сих пор не разработаны. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется исходя из его собственного позиционирования. Предлагаю вам следующую классификацию.
Ресторан. Если рассматривать иерархию предприятий общественного питания, рестораны занимают высшую ступень, хотя их также можно разделить на демократичные рестораны и дорогие рестораны высокой кухни. Это заведение для людей с высоким доходом и гурманов. Средний чек здесь может составлять от 80 до 200 долларов. Люди менее обеспеченные могут посещать ресторан лишь в особых случаях. Здесь представлены блюда высокого качества, мастерство шеф-повара является конкурентным преимуществом заведения, атмосфера привлекает и удерживает клиентов. Меню отличается изысканностью и разнообразием. Цены самые высокие из возможных, но и требования клиентов не ниже. Задача управляющего – превратить потребление пищи в событие. Особое значение в развитии ресторана имеет новизна ассортиментного ряда блюд.
Кафе. Небольшое заведение со средней ценовой политикой, представляющее меню средней сложности из популярных блюд. Кафе уже в большей степени зависит от постоянных клиентов, так как массовый их наплыв здесь бывает редко. В кафе представлены алкогольные напитки в расчете на вечерних посетителей. В предложенном издании кафе близко по понятию к бистро, поэтому мы будем считать их тождественными.
Предприятия «быстрого питания», или QSR (quick service – «быстрого обслуживания»), – стали привычным явлением современной жизни. Предприятия быстрого обслуживания можно разделить на стрит-фуды, фаст-фуды и бистро.
К стрит-фудам можно отнести автобуфеты, уличную торговлю с узким ассортиментом продукции.
Концепция заведения фаст-фуд – быстрое питание большего количества людей. Основная особенность формата – монопродукт, вокруг которого строится все меню (гамбургеры, блины, курица, картофель и др.). Зачастую фаст-фуды – это франчайзинговые предприятия (McDonalds, Burger`s и т. д.). Это диктует особенности: оптовые закупки на всю сеть, блюда из полуфабрикатов. Мастерство поваров минимально, навыки обслуживающего персонала исходят из подачи готовых блюд и расчета покупателя. Средняя стоимость обеда ниже, чем в любом другом заведении, где можно пообедать.
Бистро. Главная задача бистро, или заведения общественного питания быстрого обслуживания, – пропустить через свою «сеть» как можно больше потребителей в определенную единицу времени. Концепция бистро находится на стыке фаст-фуда и casual dining. Широкий ассортимент блюд, принцип самообслуживания: гость движется с подносом (вдоль линии или «от станции к станции»), выбирает блюда, подходит с подносом к кассе, расплачивается и садится за столик. Функции персонала минимальны.
В отличие от фаст-фуда в бистро представлена вся линейка обеденных блюд: первые, вторые, салаты, выпечка, горячие и холодные напитки. Поэтому средняя стоимость обеда выше, чем в фаст-фуде. Прибыль от каждого клиента невелика, поэтому главное условие – быстрое обслуживание, чтобы освободить место для следующих клиентов.
