Андрей Борисовъ, Леонид Пилат - Борщ

Самое популярное из первых блюд на Украине – борщ. Слово «борщ» происходит от старославянского «бърщь» (свекла). Этот овощ является обязательной составной частью всех борщей. Он дает вкус и окраску.

К свекле добавляют еще два десятка компонентов, которые не подавляют свекольный вкус, а лишь оттеняют и разнообразят его. Обязательными ингредиентами в борще являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными – яблоки (кислые), кабачки, фасоль.

Известно много разновидностей борща. В каждой области Украины его готовят по особому рецепту.

Многие борщи носят название местности, в которой они появились: львовский, гуцульский, закарпатский, ялтинский, полтавский и др. Они различаются способом приготовления бульона, набором овощей, видом обработки свеклы.

Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Полтавский и одесский борщи варят на гусином или курином бульоне.

Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой. Это необязательно, а вот сметана к борщу – обязательна.

И, конечно, невозможно познать истинный вкус настоящего украинского борща без пампушек с чесночной подливкой.

Борщ – классическое славянское первое овощное блюдо на бульоне или квасе, основной частью которого является буряк (свекла), придающий блюду характерный красный цвет и вкусовые качества.

Особое распространение блюдо получило в восточной и центральной Европе, в частности на территории современной Украины, которое и послужило основой огромного семейства борщей, за что обобщенный опыт приготовления блюда и получил заслуженное и признанное название «Борщ украинский».

На современном этапе борщ входит в национальные кухни многих стран, в частности Польши, Белоруссии, Румынии, Молдавии, Литвы, России образуя так называемый «Борщевой пояс», который простирается от Польши и Румынии через Украину и Белоруссию до Дальнего Востока.

В связи с большими миграционными потоками населения с территории Украины «Борщ украинский» стал широко распространенным и в других странах, где местные традиционные кухни придают ему свои оригинальные особенности.

Происхождение борща как блюда точно неизвестно. Споры между этническими группами о том, кому принадлежит заслуга изобретения борща, идут, и по сей день. По всей вероятности борщ как блюдо является

аутентично «русским», зародившееся в эпоху Возрождения в землях Юго-Западной Руси, которые входили в сферу влияния Великого княжества Литовского, Русского, Жемойтского и иных.

Название блюда «борщ» (др. русское – «бърщь») произошло от слияния двух слов обозначающее в древнерусском языке красную похлебку.

Первая часть слова восходит к древнему индоевропейскому корню бор/бур/бер/бър, который непосредственно связан с понятием красного цвета. А в нашем случае блюду придает этот оттенок свекла, автохтонное название которой в регионе Юго-Западной Руси – «Буряк», которое также связанно с понятием красного цвета, точнее, цвета «бурого».

Вторая часть, характеризует вид кушанья «щи» (щь). Слово «щи» (или шти) происходит от древнерусского «съти», изначально собирательного наименования любых густых и питательных «хлёбов» – жидких кушаний, впоследствии, «щами» стали называть в первую очередь капустные похлебки, которые были широко распространены в Северо-Восточной Руси.

В нашем случае буряк (свекла) является основной составляющей рецепта блюда, то «борщ» есть буквально «щи с буряком» или «бурые щи».

Исходя из словосочетания «щи с буряком» или «бурые щи», «борщ» имеет массу разновидностей, и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе, образуя тем самым своеобразное семейство борщей, в тоже время, оставаясь автохтонным славянским блюдом.

Имея в своем названии изначально собирательный перечень ингредиентов или продуктов, имея огромную территориальную площадь распространения, имея многовековую историю – «борщ» в кулинарной классификации нужно отнести к отдельной категории первых блюд, и ни в коем случае, не относить его в разряд супов, как это делают многие.

По ингредиентам и способу приготовления, борщ классифицируется в следующем виде:

А по вкусу может быть: кислый, сладко-кислый или сладкий, и острый с оттенками ингредиентов, из которых готовится блюдо.

Борщ красный – это заправочное, многокомпонентное, технологически сложное в приготовлении, домашнее, густое, жидкое, горячее, овощное блюдо – самое популярное из первых блюд на Украине, именно ему и присущ эпитет Украинский.

Приду домой, пожру борща.

Огромной ложкой! С майонезом!

От удовольствия рыча,

Башкой в кастрюлю я залезу.

Зевну, сжую одно печенье…

Ан, нет! Хочу еще борща!

"В печенье только огорченье" -

Возьму половник, бормоча.

Достану красную кастрюлю,

Включу плиту на полный газ.

Пока вскипит – покараулю

И кушать сяду второй раз.

Смакую каждый свой глоточек,

Влюбленный в дивный его цвет.

Съем чеснока один зубочек,

Вкушая запаха букет.

Устав от смачной процедуры

И съев кастрюли пол борща,

Я что-то крякнул нецензурно

И завалился спать мыча.

(автор стихотворения Татьяна Клева)

Борщ имеет массу разновидностей, и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Многие борщи носят название местности, в которой они появились: гуцульский, киевский, черниговский, полтавский, ялтинский, одесский и другие. Они различаются способом приготовления бульона, набором овощей, видом обработки свеклы.

Однако при всем своем многообразии в цепочке красных борщей всегда присутствуют три постоянных компонента, без которых эта группа борщей не может существовать. Итак – это вода, свекла и соль.

В рассматриваемом виде «Борщ красный горячий» (т.к. существуют еще и виды охлажденных и холодных борщей), на сегодняшнее время в Украине для всех регионов сложился следующий общий состав ингредиентов: мясо (преимущество отдается свинине), свекла, капуста, соль; лук репчатый, морковь, картофель (с ХІХ ст.); лавровый лист, перец, петрушка; масло растительное, томат (с XVIII ст.); сметана. Компонент – вода мы будем упускать, если в этом нет необходимости.