Дмитрий Соболев - Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток

© Соболев Д., текст, фото, 2024

© Бородин О.В., иллюстрации, 2024

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

Посвящаю эту книгу моему дедушке Смородину Николаю Ивановичу, который привил мне с детства любовь к чаю и знаниям

Забавно, как разные периоды жизни могут переплетаться и выстраиваться в последовательную цепочку событий, определяющих нашу профессиональную деятельность.

Мое детство прошло в Туле, городе самоваров. С дедушкой, Николаем Смородиным, у нас существовал особый ритуал: каждый день пить чай. Чаще всего это был чай со слоном – самый доступный и известный на территории СССР бленд индийского и грузинского чая. Когда я капризничал, что слишком горячо, дедушка терпеливо объяснял, как пить вприкуску. Он часто повторял одну шутку: «Чай не пил – какая сила, чай попил – совсем ослаб». Это слегка нелепое выражение много значит для меня, так как напоминает о детстве и времени, проведенном с дедушкой.

Привычный напиток стал неотъемлемой частью жизни, но я воспринимал его скорее как потребитель. В конце 90-х, прогуливаясь по Арбату, я случайно попал на чайную презентацию одной китайской компании, название которой, конечно, не помню. Для меня открылся совершенно иной мир чая. Это была счастливая пора, я почти ничего не знал о чае, но считал себя знатоком. С того времени, прочитав не одну статью и получив собственный опыт работы с чаем, у меня возникло все больше сомнений о глубине знаний в этой теме. Окончательно погрузиться в мир чая мне помог кофе. Благодаря поездкам в другие страны, где рынок кофе был уже сильно развит, я узнал о существовании спешалти кофе и о той важной работе, которую делают SCAA и SCAE[1].

Деятельность организации по популяризации и исследованию кофе, в частности, по изучению химической структуры; факторов, влияющих на вкус; методов заваривания и количественных оценок произвела на меня огромное впечатление. Чем больше я узнавал об этом напитке, тем больше мне хотелось экстраполировать подход SCA к чаю. Казалось, что термин «спешалти» также применим и к чаю. Объединив чай, произведенный с большим вниманием и любовью в Китае, Японии, Шри-Ланке и других странах под термином «спешалти», есть шанс расширить рынок и сделать качественный продукт понятнее широкой аудитории, уже знакомой с принципами и идеологией движения спешалти кофе. В 2018 году миссию популяризации спешалти чая взяла на себя организация European Speciality Tea Association[2], которая активно развивается в разных направлениях: от поддержки производителей до создания обучающих программ.

В 2000-е китайский чай уже был отлично знаком россиянам. Еще в конце 90-х открылся первый в России чайный клуб Бронислава Виногродского и Михаила Баева. Вслед за ним начали создаваться чайные клубы по всей стране. Неоценимый вклад в развитие чайной культуры в России 2000-х внесли такие профессионалы, как Сергей Шевелев и его проект «Мойчай.ру», Денис Шумаков, один из первых популяризаторов чая, а также много других прекрасных и любящих чай людей.

Чайные клубы сыграли важную роль в распространении культуры китайского чая. Сравнивая с кофе, можно назвать этот период «второй чайной волной». Постепенно китайский чай стал узнаваем и востребован на рынке, но популярность кофе, благодаря спешалти-направлению, была несравнимо больше.

Этот момент определил дальнейший вектор моего развития – появление новых спешалти кофеен натолкнуло на идею объединения кофе и чая в формате кофейни третьей волны.

Сначала это выражалось во внешних атрибутах: во главе всей концепции был вкус чая, мы описывали каждый сорт дескрипторами, по аналогии с кофе, также было важным, что напиток заваривался привычными европейскими методами, без чайной церемонии, что делало его намного понятнее первым нашим гостям. Другими словами, мы предлагали немного другой, не совсем привычный для того времени взгляд на чай.

Создав небольшой чайный бизнес, я с головой погрузился в интересующую меня тему. Возникало много вопросов, на которые меня подталкивал опыт в кофе, и мне нужны были подтвержденные исследованиями ответы: «С какой скоростью экстрагируются вещества из чая?», «Какие компоненты чая в первую очередь влияют на вкус напитка и как их сбалансировать?», «Что делает растение Camellia sinensis уникальным, почему именно его используют для производства?», «Что такое чайное состояние и есть ли этому объяснение?», «На каких параметрах основываться при подборе профиля заваривания чая?».

Наш подход нашел большой отклик среди бариста и любителей кофе.

Я получил благодарную аудиторию, с которой был рад делиться знаниями. А это, в свою очередь, подталкивало меня самого глубже постигать чайную науку. И наконец, часть результатов исследований выразилась в книге, которую вы держите в руках. В ней я постарался дать подробные ответы на те вопросы, которые задавал себе. Вряд ли такое чтение можно назвать развлекательным, но и на уровень научной литературы текст также не претендует. Эта книга, в первую очередь, адресована просьюмерам, то есть активным потребителям, которые не только удовлетворяют свои потребности, но и стремятся к саморазвитию, вкладу в общее дело через потребление.

В разделе о химическом составе рассмотрены основные компоненты, которые влияют на вкус и качество чая: кофеин, аминокислоты, полифенолы и сахара. Это далеко не все химические составляющие, но, на мой взгляд, самые важные. Понимание их роли подготовит достаточную базу для дальнейшего погружения в химию чая. Особое внимание я уделил двум, на мой взгляд, основополагающим процессам: фотосинтезу – важнейшему феномену превращения энергии света в химические элементы и окислению, на котором основано все производство чая. Понимание механизмов, происходящих в листе до и после сбора урожая, объясняет принципы производства разнообразных видов чая.

Затем я раскрываю особенности влияния терруара на вкус чая, знакомлю с разновидностями Camellia sinensis и его культиварами. Двигаясь дальше, вы познакомитесь с базовыми этапами производства чая и сможете легко разобраться с его видами. Во второй части книги можно найти полезную информацию о дегустации чая, способах заваривания, а также о том, как обеспечить стабильный вкус каждой чашки.

Повторюсь, эта книга не претендует на полноту – охватить все нюансы весьма проблематично. Однако надеюсь, что она поможет читателю сэкономить время и найти ответы на интересующие его вопросы.

В заваривании чая нет ничего сложного: все, что нужно, – это качественные листья, горячая вода и посуда. После прочтения вы будете делать все то же самое, но более осознанно. И очень надеюсь, что книга вдохновит вас еще глубже погрузиться в яркий мир чая.