Амара Кей - Что такое трансжиры и чем они опасны

Что такое трансжиры и чем они опасны
Название: Что такое трансжиры и чем они опасны
Автор:
Жанры: Кулинария | Здоровье | Здоровое и правильное питание
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2022
О чем книга "Что такое трансжиры и чем они опасны"

В книге рассказывается о вредности трансжиров, которые находятся в пище ежедневного рациона с детства. Издание знакомит с вредными и хорошими блюдами, способами их приготовления. Возможно, не все знают, как правильно выбрать продукт без трансжиров в магазине. Для этого в книге перечислены простые правила, знать которые необходимо для приобретения продовольственного товара каждодневной потребности, не содержащего опасных транс-изомеров.

Администрация сайта ЛитРес не несет ответственности за представленную информацию. Могут иметься медицинские противопоказания, необходима консультация специалиста.

Бесплатно читать онлайн Что такое трансжиры и чем они опасны


Введение

Трансжиры ― самые плохие жиры из всех видов жиров. Их не рекомендуется употреблять в любых концентрациях и видах. Жиры ― необходимые пищевые вещества для жизнедеятельности организма. Какие бывают жиры, почему нужно контролировать их употребление, правильно использовать жиры, исходить в употреблении из их свойств и состояния своего организма ― большая тема.

Немного о понятии насыщенных, ненасыщенных жиров, трансжиров

Классификация жиров подразумевает деление их, по составу входящих в них кислот, на насыщенные, ненасыщенные и искусственно насыщенные.

Под понятием насыщенности и ненасыщенности подразумевается отсутствие или наличие свободной углеродной связи, в цепочках молекул жирных кислот, составляющих жиры, для насыщения их водородом, образования новых молекул органических веществ, с другими свойствами.

Полезность жиров убывает по мере насыщения. В зависимости от количества свободных пар атомов углерода жирные кислоты бывают мононенасыщенными и полиненасыщенными.

Трансжиры получаются искусственно после нагревания растительных жиров, являющихся ненасыщенными, до высоких температур в присутствии водорода.

Исторические факты появления трансжиров

Трансжиры, впервые были изобретены во Франции в 1860 году, исходя из благих намерений императора Наполеона III, накормить армию и бедные слои населения недорогим маслом. Желание было исполнено трудом французского химика Ипполита Меже-Мурье, который и изобрёл первичный способ маргаринового производства путём каталитической гидрогенизации очищенного растительного масла и жира морских животных. Неотверждённая жидкая фаза удалялась под давлением, потом охлаждалась и застывала. Добавляя различные ингредиенты в неё, получали заменитель сливочного масла. Он был не дорог и сравнительно вкусен. «Лёгкий» жир приветствовался и воспевался именно по низкокалорийным и низкоценовым показателям.

И. Меже-Мурье назвал свой трансжировой продукт «олеомаргарин». Потом название сократили до «маргарин». Такие пищевые саломасы, полученные селективным гидрированием, имеют концентрацию трансжиров от 40 до 50%.

Теперь маргарин ― общий термин, которым обозначаются любые продукты из этого семейства, полученные таким способом с применением различных добавок.

Как образуются трансжиры



Как же получаются и где находятся эти трансконфигурации:

трансконфигурациями может быть наполнен, например, желудок коровы. Их производят определённые бактерии во время анаэробного брожения, под действием ферментов. Многие не знают, что наличие трансжиров до 5-8% может иметь жирное сливочное масло, творог, сливки. В таких продуктах преобладает трансизомер ― румеленовая кислота, которая образуется из находящейся в кормах животных линоленовой кислоты.

трансжиры возникают при приготовлении саломаса, в результате гидрогенизации (насыщении водородом), в основном, растительных масел. Процесс изготовления происходит на никелевых катализаторах с получением изомеров цис-жирных кислот и образованием трансконфигураций ― трансжиров, в основном, элаидиновой кислоты.

Необходимо сказать, что процессы могут быть с частичной (с образованием, в основном, трансизомеров олеиновой кислоты) или полной гидрогенизацией.





Растительные масла ― исходный продукт производства саломаса, маргарина, использующегося в промышленном кондитерском производстве или для домашней выпечки.

Цис-изомеры жирных кислот растительного масла, в процессе производства маргарина, частично преобразуются в трансизомеры. Частичность колеблется до 50 процентов, в зависимости от 3-х типов, на данный момент, технологий производства.

трансжирные кислоты образуются при приготовлении блюд, так как некоторые ненасыщенные жиры от сильного нагревания переходят в трансформу. Это происходит во время жарки, фритирования продуктов на растительном масле.

Рафинированные масла выдерживают более высокие температуры без образования вредных веществ.

Поэтому для жарения нужно выбирать рафинированные масла, а, нерафинированными маслами, используемыми при наиболее низкой температуре, лучше заправлять салаты.



Блюдо, приготовляемое в дыму, при жарке на масле или жире, есть нельзя, а помещение после такой готовки требуется проветрить.

Фритирование необходимо производить, меняя жир фритюра, иначе в нём накапливаются преобразования, состоящие из трансжирных кислот. Это просто олифа.

Современные технологии промышленного изготовления продуктов без трансжиров

Процесс гидрогенизации масел схематично выглядит:

Рафинированное дезодорированное масло ― Гидрирование ― Фильтрование ― Саломас

По мере употребления таких «хороших» маргаринов и саломасов с трансжирами возникли проблемы в здоровье людей. Многие из них объяснялись плохим воздействием трансжиров на организм. И по требованию американских, российских медицинских ассоциаций технология получения маргаринов совершенствовалась.

Если в первой растительные масла гидрогенизировались с получением саломасов, то в новой технологии продукт получается энзимной переэтерификацией жиров, с использованием высококачественного сырья.

Если по первичной технологии водород пропускался через масло, то в новом производстве предусмотрена реакция обмена во время смешивания твёрдых и жидких растительных масел под действием ферментов. Такая продукция называется переэтерифицированной. Её основное достоинство ― отсутствие трансжиров или минимальное количество, снижена точка плавления. Кстати сказать, в ней нет и холестерина.

 Возможно также усовершенствование первой технологии, вплоть до коренных изменений реакторов гидрирования на новое, более совершенствованное оборудование, жёсткие технологические параметры режима, давления, скорости, для снижения изомеризации и образования трансжиров.

При энзимной переэтерификацией возможно производство конкурентоспособной маргариновой продукции, соответствующей самым последним требованиям биологической ценности, которые включают температуру плавления, твёрдость, число транс-изомеров до 5%, что требует концепция здорового питания.

Усовершенствованную технологию гидрогенизации растительных масел с использованием катализаторов, не вызывающих загрязнений, и энзимную переэтерификацию, можно назвать технологиями 21 века, так как с их помощью получается продукция для людей с нарушением пищеварения, детей, диетическое питание. Получаемая по данной технологии продукция не требует расщепления перед всасыванием.

Ниже показано убывание пользы продукции (с ростом порядкового номера), полученной этими способами:

Производство полностью гидрогенизированного растительного жира.

Производство переэтерифицированного растительного жира.

Производство частично гидрогенизированного растительного жира.


С этой книгой читают
Книга «Обучение лифтёрскому делу или профессия лифтёра» подробно предоставляет все знания, необходимые желающим попробовать свои силы в такой профессии, как лифтёр, лифтёр-оператор. Она написана с использованием новейшей существующей нормативной документации по устройству и эксплуатации лифтов. Кроме теоретической информации книга содержит практические требования и советы лифтёру в отношении безопасной эксплуатации лифтов, экзаменационные билеты
Со школьной скамьи и даже ранее человечество слышит о белках. О них говорят медики, диетологи, учёные. С их точки зрения, белки представляют собой наиболее сложные элементы в пище. В клетках организма они составляют пятую часть всей массы. В этой книге даны ответы на вопросы о функциях белков в организме, их возможностях, видах, последствиях отсутствия белкового полноценного питания, необходимости преодоления белкового дефицита пожилых людей, пра
К так называемым болезням цивилизации относят алкоголизм и наркоманию, особенно укоренившиеся в жизнь современной молодёжи. Здоровое общество всегда приветствует не употребление алкоголя, не применение наркотиков. В книге осуждаются эти пороки. Но главная её мысль заключается в том, что человек сам себе друг, сам себе враг, сам может избавиться от этой напасти, будучи осведомлённым о последствиях, его ожидающих.
Книга рассказывает о неблагоприятной экологической обстановке, создающейся при нахождении зоопарков в черте города. Возможно, не всем жителям известны последствия такого соседства для их здоровья. Издание затрагивает понятие аллергии, дисбактериоза, паразитов, причины их возникновения и меры борьбы с ними с точки зрения видных учёных современности. Такие знания вооружают читателей в борьбе с недугами, но нужно их использовать правильно.Администра
Книга может быть полезна всем любителям кулинарии, кто ищет и записывает кулинарные рецепты. Автор предлагает вам рассмотреть и использовать разные способы записей файлов с рецептами на телефон. Использование телефона как справочника по рецептам сделает вашу работу на кухне удобной и эффективной.
Комплект из трех атмосферных путеводителей по российским городам от автора кулинарно-исторических бестселлеров: «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья», «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», «Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные».Владимир, Вязники, Коломна, Сергиев-Посад, Киров, Пермь, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Казань, Муром – вот неп
Вы мечтаете вкусно поесть, но у вас нет времени стоять у плиты часами? Книга "Кухня для занятых" – ваш идеальный помощник! Здесь собраны рецепты, которые легко приготовить за 30 минут или меньше, без сложных ингредиентов и лишней суеты.
Эта книга представляет собой кулинарное путешествие в мир иранской кухни, где каждый рецепт рассказывает свою историю вкусов, ароматов и традиций. Здесь вы найдете тщательно подобранные блюда, которые передают дух Ирана – от пряных супов и сытных основных блюд до изысканных десертов и освежающих напитков.
Без анекдотов наша жизнь была бы скучнее и однообразней. Это кладезь народной мудрости и морали, юмора и сатиры, литературного творчества и театральных талантов. Ведь анекдот важно не только талантливо выдумать, но и талантливо рассказать слушателям.Приятного Вам чтения и удачных выступлений.
Книга о поиске смысла жизни. Путешествие было построено таким образом, чтобы герой мог с энтузиазмом погружаться в те или иные жизненные ситуации, а затем на собственном или чужом опыте сталкиваться с далекими последствиями такой жизни. Таким образом, герой формировал свой собственный взгляд на жизнь и исследовал с этим багажом все более и более сложные аспекты вопроса, которым задался.
Вивиан Хоу – «золотая девочка», любящая мать троих детей и автор тринадцати романов, действие которых всегда начинается в июне и происходит на Нантакете. Там же, где живет и сама Виви. Жизнь Вивиан напоминает мечту, пока прекрасным июньским днем трагическая случайность не меняет все раз и навсегда. Теперь у Виви есть одно последнее лето, чтобы отпустить прошлое и исправить совершенные когда-то ошибки.Для кого эта книгаДля тех, кто ищет легкого (н
Дмитрий Фёдоров – самая первая и самая большая любовь моей жизни. Но вот беда, десять лет назад он изменил мне с моей лучшей подругой, и наши пути разошлись. Теперь судьба сводит нас вместе в новом большом проекте. От наших столкновений искры летят, а все вокруг говорят, что он хочет меня вернуть. Но смогу ли доверять человеку, уже предавшему меня однажды?