Пьер-Луи Вьель, Валери Друэ - Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

GATEAUX! (desserts mythiques à partager)

Перевод с французского Оксаны Постниковой

© 2013, Mango

© Постникова О., перевод на русский язык, 2020

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри^>®

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

• Смешайте в миске масло и сахар. Добавьте яйцо и желток, затем муку и выбранный ароматизатор. Перемешайте.

• Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и разомните ладонью до однородности. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 6 часов. Достаньте тесто из холодильника за 20 минут до использования.

• Раскатайте тесто, выложите им форму и верните в холодильник на 1 час: контраст низких и высоких температур не даст тесту сползти со стенок формы, особенно если вы выпекаете основу без начинки.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Налейте молоко и воду в кастрюлю. Добавьте сахар, соль и нарезанное кусочками масло. Доведите все до кипения. Снимите с огня, всыпьте муку и перемешайте лопаткой. Поставьте кастрюлю на средний огонь и подсушивайте тесто 4–5 минут, мешая лопаткой, пока оно не соберется в ком. Выложите тесто в миску и дайте остыть до чуть теплого состояния. Энергичными движениями вбейте в тесто яйца по одному.

• Отсадите заготовки нужной формы на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Выпекайте 30–35 минут. За 5 минут до готовности приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар.

• Достаньте заготовки из духовки. Остудите, прежде чем начинять.

В кастрюле, поставленной на средний огонь, нагревайте 50 г мелкого сахара с 50 мл воды до 125–130 °C, чтобы получить густой сахарный сироп. Не допускайте его потемнения (лучше всего использовать кухонный термометр). Взбейте в крепкую пену 2 яичных белка со щепоткой соли, а затем влейте в них горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать до полного остывания. Добавьте выбранный ароматизатор (кофейный экстракт или пралине) в 100 мл английского крема, затем введите эту смесь во взбитые белки. Добавьте 150 г размягченного сливочного масла и аккуратно перемешайте.

Разрежьте большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. В кастрюле доведите до кипения 600 мл молока с семенами ванили. В миске взбейте добела 2 яйца и 2 желтка со 105 г мелкого сахара. Добавьте 45 г кукурузного крахмала и перемешайте венчиком. Влейте кипящее ванильное молоко и снова перемешайте. Перелейте полученную смесь обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите, помешивая, 3 минуты. Выложите крем в миску и сразу же накройте его пищевой пленкой, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Дайте крему остыть до комнатной температуры. Взбейте венчиком 200 мл холодных жирных сливок и введите в заварной крем. Получившийся крем нужно использовать быстро.

Взбейте в крепкую пену 5 белков со щепоткой соли. Постепенно добавьте 170 г мелкого сахара, продолжая взбивать белки на полной скорости еще 3 минуты. Немного уменьшите скорость миксера, постепенно добавьте 170 г сахарной пудры и взбивайте еще 5 минут. Отсадите меренгу на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, и выпекайте 1–1,5 часа в разогретой до 110 °C духовке. Достаньте меренгу из духовки и дайте ей постоять при комнатной температуре не меньше 3 часов.

В глубокой миске смешайте 350 мл жирных сливок с 50 мл молока. Уберите миску в холодильник на 2 часа: смесь молока и сливок должна охладиться до 3–4 °C. Разрежьте большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. Добавьте их в охлажденную молочно-сливочную смесь и взбейте миксером на средней скорости. Когда крем начнет густеть, постепенно всыпьте в него 80 г просеянной сахарной пудры и продолжайте взбивать до тех пор, пока не получите крепкую пышную массу (добившись этого, сразу выключите миксер, чтобы взбитые сливки не превратились в масло!).

• Поместите сахар и воду в кастрюлю.

• Нагрейте смесь на среднем огне, регулярно проводя по стенкам кастрюли смоченной в воде кисточкой: это позволит избежать мгновенной кристаллизации сахара (на стенках могут образоваться кристаллы сахара, которые будут падать в смесь). Не перемешивайте карамель венчиком или другими приспособлениями.

• Готовьте, продолжая регулярно очищать стенки влажной кисточкой, пока сахарный сироп не превратится в карамель. Как только карамель примет желаемый цвет, окуните дно кастрюли в холодную воду, чтобы остановить процесс карамелизации.

• Используйте карамель сразу же.

Соусы и кули рассчитаны на 6 порций (около 400 мл). Подавайте их к вашим десертам.

Подойдет к торту «Павлова», торту с меренгой и белым шоколадом, шарлотту, малиновому пирогу-перевертышу, меренговому торту с маракуйей и ягодами, малиновому торту с розовой водой, замороженной нуге.

• Вымойте 250 г очень ароматной клубники, удалите плодоножки и нарежьте ягоды кусочками. Положите их в блендер вместе с соком 1/2 лимона и 60 г сахарной пудры и измельчайте 2 минуты. Протрите соус через мелкое сито. Храните в холодильнике.

Подойдет к торту «Три шоколада», ананасовому пирогу, абрикосовому клафути, абрикосовому чизкейку, савойскому бисквиту с черникой, шоколадному полену «Маркиза», замороженной нуге.

• В кастрюле доведите до кипения 80 г сахара со 100 мл воды и готовьте 5 минут, чтобы получить сироп. Вымойте 180 г абрикосов, удалите косточки и нарежьте абрикосы кусочками. Поварите абрикосы в сиропе 8–10 минут. Откиньте на сито, поставленное на миску, и остудите.

• Положите абрикосы в блендер, добавьте немного сиропа, в котором они варились, и 50 мл оршада. Измельчайте в течение 2 минут. Храните кули в холодильнике.

Подойдет к малиновому пирогу, дакуазу, торту «Три шоколада», ананасовому пирогу, савойскому бисквиту с черникой, шоколадному полену «Маркиза».

• Разрежьте большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. В кастрюле доведите до кипения 500 мл молока с семенами ванили.