Последние годы для всех, кто так или иначе прикасается к бизнес-сообществу прошли под знаменем «хватит работать на дядю – иди работать сам на себя», что, с одной стороны, подстегнуло большое количество молодых по паспорту и молодых душой людей «выйти из зоны комфорта» и заняться собственным бизнесом, это похвально и здорово, так как основа любой современной экономики в любом случае малый и средний бизнес.
С другой стороны, дьявол скрылся в том аспекте, что далеко не все оказались готовы к реалиям бизнеса с образовательной точки зрения, и мы получили целую армию новоиспечённых предпринимателей, которые поменяли работу наёмного сотрудника на призрачные горы собственного бизнеса. Часто это сопровождалось ещё и большими материальными затратами вместе с эмоциональными расстройствами.
Наследие «советского» менталитета подарило нам умозаключение, что хороший инженер может и должен стать хорошим директором завода, но к счастью для бизнеса и к сожалению для инженеров, хороший инженер может и должен стать техническим директором завода, а генеральным должен быть человек с профильным управленческим, экономическим или юридическим образованием. Да, может быть и синтез, но не в первую очередь.
Отсюда вышла подсознательная теория, согласно которой если ты был хороший продавец холодильников, то должен открыть свой магазин бытовой техники. Если ты хорошо стриг волосы – обязан найти инвестора на открытие салона красоты. В моём примере, если ты был сообразительным официантом – просто обязан открыть свои кафе/бар/ресторан.
Увы, общество продиктовало нам условия, при которых мы должны поддерживать других во всех начинаниях, всех критиков мы сразу клеймим завистниками, не желающими добра ближнему своему. Однако согласитесь, порой отрезвляющий вопрос человека, оказавшегося рядом в нужный момент, и подсказавший, где впереди яма, а где – целый овраг мог бы спасти нас от больших потерь. Но мы не слышим таких людей, мы уверены, что сами с усами и всё конкретно про свой бизнес знаем лучше начальства.
Таким был и я.
Я Артур Романенко и с 2014 года я занимаюсь, как это принято называть, «общепитом». При этом, у меня финансовое образование и своя консалтинговая компания, поэтому я изначально лучше разбирался в цифрах и табличках, нежели готовности пиццы и сортах кофе. Тем не менее я переложил свои навыки на новую тогда для меня сферу деятельности и попробовал оцифровать все попавшие мне в руки экономические факторы предприятий общественного питания. О результатах моих наблюдений и пойдёт речь далее.
За пять лет в этом бизнесе я лично открыл шесть заведений, большую часть которых со временем закрыл по разным причинам, и сейчас с уверенностью говорю об истории не только успеха, но и, что самое важное, поражения опыта.
Те, кто хотел бы преуспеть в бизнесе или уже им занимаются, знают, что существует большое количество расходов, которые несёт организация. Это и базовые фиксированные расходы, такие как аренда, коммуналка, связь; это и переменные – заработная плата, закупки сырья и материалов, маркетинг. Однако далеко не все могут сравнить и сопоставить все расходы, чтобы иметь представление, какую часть денег, так нелегко заработанных, съест конкретная статья. Скажу больше, не всякий способен поименовать каждую из этих статей.
Сведение статей расходов в таблицу, увязывание взаимозависимостей от роста и падения объёмов выработки – это наша профессиональная деятельность. При этом мы очень часто сталкиваемся с тем, что предприниматели не очень чётко оценивают риски и упускают из вида многие переменные факторы.
Так возникала идея приоткрыть завесу и поделиться тем, что накопилось в закромах. Разумеется, этот материал не сможет заменить полноценный бизнес-план или финансовую модель. Но прикинуть свои расходы, что называется, «на коленке» вы сможете.
Для анализа в данном WP мы возьмём абстрактную модель кафе-ресторана с месячной выручкой в один миллион рублей и теми затратами, которые в среднем такое предприятие может понести в 2019 году в Санкт-Петербурге. Конкретные цифровые суждения, обозначенные ниже, – это усреднённый опыт и аналитические данные, поэтому возьмите их и сопоставьте со своими в относительном соотношении. Уверен, мы совпадём.
Мы будем здесь рассматривать расходы и только расходы. Книга о том, куда же утекают денежки. При этом я объясню, почему важно учитывать даже мелкие платежи в размере 10 тысяч рублей, где с одной стороны, что такое «десятка», когда у тебя выручка в целый миллион, а с другой, 10 тысяч от одного миллиона – это целый 1% от общего оборота предприятия.
Я познакомлю вас со всеми жителями этого удивительного мира и разберу, кого, как и сколько надо кормить.
Кому важно прочитать эту книгу:
Действующим модным бариста, которым надоело работать «на дядю», которые считают своё руководство идиотами и собираются открыть собственное кафе, бар или точку «ToGo»;
Профессиональным управляющим ресторанов, которые хотят «на пальцах» объяснить собственникам бизнеса, как и куда расходуются все заработанные средства несмотря на то, что у нас «три конца» сверху;
Инвесторам, которые вложили средства в ресторан и ждут дивидендов;
Гостям ресторанов, которые не понимают, «за что такие деньги»;
Студентам, пишущим курсовые работы;
Аналитикам, пишущим бизнес-планы;
