Надин Леви Редзепи - Домавкусно. Семейные рецепты

Nadine Levy Redzepi

Downtime: Deliciousness at Home

This edition published by arrangement with InkWell Management LLC and Synopsis Literary Agency

Перевод с английского Екатерины Черезовой

Фотографии: Дитте Исагер

Стиль: Кристин Рудольф

© Nadine Levy Redzepi, текст, 2017

© Ditte Isager, фотографии, 2017

© Черезова Е., перевод на русский язык, 2020

© Издание на русском языке, оформление.

ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2020

КоЛибри®

Рене Редзепи

– Шеф, сегодня вечером вы не понадобитесь! Можете идти домой.

Это сбивающее с толку заявление я услышал много лет назад, когда Noma была всего лишь горсткой поваров, а зал заполнялся в лучшем случае на три четверти. Если за обед набиралось двадцать посетителей, мы давали друг другу пять.

– Что? Вы что, шутите? – спросил я с плохо скрытым раздражением. – Сегодня у нас полный зал!

Кроме того, была суббота (я никогда не отдыхаю по субботам), а приказ исходил из уст су-шефа, что озадачило меня еще больше.

– Нет, я совершенно серьезно, идите домой! Все в порядке, – заявил он под одобрительные взгляды всей команды.

Мне ничего не оставалось, кроме как сесть на велосипед и отправиться восвояси в надежде выяснить, что происходит.

Когда я открыл дверь в нашу маленькую однокомнатную квартиру, то обнаружил там слегка взмокшую Надин. Она готовила. Кастрюльки и сковородки булькали и шипели на маленькой газовой плите, всю кухню затянуло паром. И тут в моем сознании промелькнули картины недавней бурной деятельности, которую она развела в ресторане, перешептывания и встречи с поварами, казавшиеся мне какой-то коварной задумкой, хотя я и не мог представить себе, что было у нее на уме.

Определенно, я стал объектом розыгрыша: за эти месяцы Надин придумала для меня дегустационное меню из пяти блюд. Она налила мне бокал вина. «Сядь, расслабься», – сказала она. Ужин начался (никогда этого не забуду!) с тщательно оформленной тарелки сезонных овощей, сырых и приготовленных, замаринованных в роскошном трюфельном соусе. До сих пор не могу понять, как она это сделала, но помню, как подумал: «Вот это да, это должно быть в меню Noma!» Надин, с присущим ей умом и наблюдательностью, вспомнила наш редкий отдых во Франции и то, как нам нравились местные овощные закуски. В тот «выходной» вечер (первый за долгие месяцы) она приготовила свою интерпретацию этого блюда. Потом подала картофельные шкурки – они были вкуснее, чем все, что мне доводилось пробовать прежде. Обычно такой хрустящей текстуры удается добиться далеко не всегда, ведь для этого нужно сохранить слой мякоти определенной толщины, но в ее исполнении каждая шкурка получилась просто безупречно. Еще она превратила листочки брюссельской капусты в стильные маленькие чашечки и наполнила каждую масляным соусом с икрой. Я не вполне запомнил, что шло дальше – помимо рек шампанского и смеха почти до колик, – но тот ужин до сих пор остается лучшим в моей жизни.

Разумеется, она и раньше готовила для меня. Я познакомился с Надин, когда ей было девятнадцать, и в те дни, когда мы только начали узнавать друг друга, я всегда поражался, что она проводит вечера дома, за готовкой. Мне всегда казалось, что в ее возрасте все увиливают от этой обязанности, заказывая фастфуд или встречаясь с друзьями в забегаловках. Ну или в лучшем случае жарят тосты со сливочным маслом.

В одно из наших первых свиданий, еще ничего не зная о моих симпатиях и антипатиях, Надин приготовила для нас жареную куриную печень с соусом из помидоров и чили. Результат не вполне ее удовлетворил, я же был взволнован до глубины души: какие-то высшие силы побудили ее выбрать то единственное блюдо, которое в детстве я любил больше всего. Не могу сказать, что моя семья была бедной, но, когда я рос, лишних денег у родителей явно не водилось. На ужин мы чаще всего ели сытное рагу с бобами, а мясо обычно готовили самое дешевое. Моя мама, датчанка, находила в супермаркете упаковку замороженной куриной печени, завалявшейся на дне морозильника, и добавляла в нее то, что нравилось моему отцу, уроженцу бывшей Югославии: шампиньоны, универсальную приправу «Вегета» и – да, вы угадали! – помидоры и чили. Надин подала печень с пастой, точь-в-точь как делала моя мама, когда я был маленьким.

Пусть это прозвучит глупо, как история из дешевого журнала для подростков, но тем вечером я понял, что для каждого из нас где-то на свете есть человек, который просто не может быть ни с кем другим, и мне повезло встретить такого человека. С того дня мы были неразлучны. Благодарение Господу за куриную печень!

Надин невольно напомнила мне о ценностях, о которых порой забывают молодые повара, проводя большую часть карьеры в качестве наемников на бурлящих от адреналина кухнях. Если бы я не видел, как она старается изо всех сил сделать других счастливыми, не думаю, что Noma стала бы тем, чем является сегодня. Щедрый, неэгоистичный дух Надин показал мне и шефам, к которым она обращалась за советом и для которых готовила в их свободные вечера, зачем люди собираются вокруг стола.

Теперь, когда мы растим трех дочерей, все это стало еще очевиднее. У нас дома всегда что-то готовится. Дело не только в комфорте, на который мы можем рассчитывать: это некий поток энергии, пронизывающей нашу семью и объединяющей нас. Разумеется, Noma – всеобщий дом, ведь здесь выросло столько детей, – но кухня в нашем доме стала сердцем семьи. Пока я писал это, наша средняя дочь, Гента, научилась печь хлеб.

Вам может показаться сложным или даже невозможным готовить что-то значительное каждый день в современном мире, где все заняты работой. Я вас понимаю (в конце концов, даже я не успеваю готовить детям!). Но за этой книгой стоит человек, который, формируя свои привычки подобно тем, кто занимается спортом, сделал процесс готовки легким и бесконечно плодотворным. Вы можете добиться того же: нужно только начать.

Когда я пишу о том, что создала Надин для нашей семьи и чем она делится в этой книге, то думаю, как глупо я, должно быть, выглядел, когда по молодости говорил о шеф-поварах как о знаменитых спортсменах: «Боже, этот парень умеет готовить!» или «У них было всего два повара, но они успевали обслужить все столики». Сегодня я куда больше преклоняюсь перед родителями, бабушками и дедушками, которые снуют по супермаркету с тележками несколько раз в неделю, пытаясь придумать что-то, чем их дети не будут плеваться.

И среди них Надин – лучшая, кого я знаю.

Вся моя жизнь вращается вокруг готовки и еды. Это не только семейный бизнес – мы с Рене, моим мужем, работаем в Noma, ресторане, одним из совладельцев которого он является, – это помогает мне расслабиться и ощутить связь с домом и семьей. Это то, чего я жду с нетерпением каждый день. Мой отдых неразрывно связан с едой и начинается с того момента, как я переключаюсь на готовку.