Виталий Задворный - Французская кухня в России и русской литературе

Французская кухня в России и русской литературе
Название: Французская кухня в России и русской литературе
Автор:
Жанры: Публицистика | Кулинария
Серия: Культура повседневности
ISBN: Нет данных
Год: 2023
О чем книга "Французская кухня в России и русской литературе"

Средневековая Франция стала одной из первых европейских стран, в которых были созданы кулинарные книги, – и это позволило сохранить непрерывность гастрономической традиции, ведущей свой отсчет еще со времен Римской Галлии. Неудивительно, что влияние этой национальной кухни на общеевропейскую и особенно русскую гастрономическую культуру очень велико. В своей книге В. Задворный прослеживает это влияние на материале русской классической литературы, анализируя, как о французских блюдах писали Пушкин, Вяземский, Толстой, Гончаров, Лесков, Чехов и многие другие. Отдельные главы посвящены истории французской кулинарной книги, обеденной традиции, винам, ресторанам Петербурга и Москвы, а также французским гастрономическим терминам, вошедшим в русский язык. Виталий Задворный – кандидат философских наук, переводчик, главный редактор Католической энциклопедии.

Бесплатно читать онлайн Французская кухня в России и русской литературе



Глава 1. С чего все началось. Французские кулинарные книги VI – XIX веков

Франция была одной из первых стран средневековой Европы, в которых были созданы кулинарные книги. Французы, очень внимательные к гастрономической культуре, на протяжении веков не только совершенствовали кулинарное искусство, но и бережно сохраняли памятники этого искусства – книги, написанные знаменитыми кулинарами.

Еще в эпоху Античности, после того как Юлий Цезарь завершил процесс присоединения Галлии, будущей Франции, к Римской республике, галлы, войдя в цивилизованный мир – Orbis Romanus, – быстро романизировались. Они восприняли у римлян не только науки и искусства, но и цивилизованный образ жизни, непременной составляющей которого является гастрономическая культура. Уже в Античности получили известность сыры и вина Галлии, и тогда же были заложены виноградники пяти основных современных винодельческих регионов Франции: Бордо (римская Бурдигалия), Бургундии (часть римской провинции Лугдунская Галлия с центром в городе Августодонум, современный Оттён), Долины Роны (Виенна), Прованса (римская Массилия), Лангедок-Руссильона (римская Нарбона).

Средневековье

После Великого переселения народов и крушения в V веке Западной Римской империи, когда германские племена завладели бывшими римскими провинциями, закончилась эпоха Античности. На территории римской провинции Галлии образовалось королевство франков, от имени которых и получила название современная Франция.

Первой кулинарной книгой наступившей эпохи Средневековья стала книга «Apici excerpta a Vinidario» («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием»). Марк Гавий Апиций, римский гурман и любитель роскоши, жил на рубеже эпох: в I веке до нашей эры – I веке нашей эры. Современник Апиция, александрийский грамматик Апион, посвятил ему книгу «Περὶ τῆς Ἀπικίου τρυφῆς» («О роскоши Апиция»), которая не сохранилась, однако о ней упоминает греческий писатель Афиней в сочинении «Пир мудрецов»[1]. Римский ученый-энциклопедист Плиний Старший называет Апиция «прирожденным изобретателем всевозможной роскоши»[2], а Сенека пишет о нем как о гурмане, «заразившем весь свет своим кулинарным искусством»[3]. Именем Апиция подписана самая знаменитая и единственная из сохранившихся римских кулинарных книг – «De re coquinaria» («О кулинарии»)[4]. Правда, окончательная редакция этой книги, дошедшая до нас, датируется IV веком. Отметим сразу, что один из двух сохранившихся манускриптов великой кулинарной книги Античности происходит именно из Франции, из библиотеки аббатства святого Мартина Турского, и датируется примерно 830 годом[5].

Что касается автора «Выдержек из Апиция» Винидария, то о нем не сохранилось никаких сведений, но, судя по имени, он был готом и жил, по-видимому, в V веке. А о его книге можно сказать, что это не оригинальное сочинение, а скромная компиляция рецептов античного руководства по кулинарии «De re coquinaria». И по-другому быть не могло: в эпоху, начавшуюся с разрушения греко-римской культуры в Западной Европе варварскими нашествиями, необходимо было заново возводить здание цивилизации. Однако строительство основания новой Европы началось не с чистого листа, а на прочном фундаменте античной цивилизации. Этим фундаментом были книги и школы. Сохранить и передать потомкам античное наследие стало задачей просвещенных епископов и аббатов, которые формировали библиотеки и создавали скриптории по переписке книг.

Книга «Выдержки из Апиция» Винидария сохранилась в единственном манускрипте VIII века[6], называемом «Codex Salmasianus» – по имени открывшего его в XVII веке французского ученого филолога Клода де Сомеза, латинское имя которого было Клавдий Сальмазий. Текст этого манускрипта в начале XX века издал немецкий филолог-классик Макс Им[7].

Сочинение Винидария представляло собой в области гастрономии первую попытку нового, еще варварского мира, завладевшего Европой, приобщиться к высокой и утонченной римской цивилизации. По сравнению с античной книгой «De re coquinaria» сочинение Винидария отмечено простотой. В нем не только нет замысловатых блюд, но оно отличается еще и легкостью структуры – хотя интересно отметить, что в работе Винидария уже просматривается некая «схоластическая» четкость и ясность изложения.

Прежде чем перейти к собственно французским средневековым кулинарным книгам, следует упомянуть еще одно небольшое гастрономическое сочинение VI века – «De observatione ciborum» («О рассмотрении видов пищи») греческого врача Анфима, работавшего при дворе короля остготского королевства в Италии Теодориха Великого. О нем упоминается потому, что его сочинение написано в виде письма к франкскому королю из первой французской королевской династии Меровингов Теодориху I, или, как принято называть его в соответствии с французской исторической традицией – Тьерри I, к которому Анфим был направлен в качестве посла[8].

Сочинение «De observatione ciborum» впервые было издано в 1870 году немецким филологом-классиком Валентином Розе во втором томе «Anecdota graeca», а в 1877 году вышло отдельным изданием[9]. Это сочинение Анфима было переведено на русский язык Николаем Гореловым и помещено в его книге «Закуска для короля, румяна для королевы»[10].

Книга «О рассмотрении видов пищи» начинается с пролога, в котором излагаются принципы здорового питания, ибо, как пишет Анфим, «здоровье зависит от правильного питания». Затем он рассматривает продукты: хлеб, различные виды мяса, птицы, рыбы, а также овощи, молоко, фрукты и специи. Он утверждает, что сырое соленое сало (crudum laredum), которое было одним из важнейших продуктов питания франков, – действенное лекарство от недугов кишечника[11].

Что касается напитков, то Анфим рекомендует пиво, мёд и настойку aloxinum. Такого термина не знает классическая латынь, и Николай Горелов переводит его современным словом «вермут», чего, безусловно, делать нельзя, так как история вермута начинается только в XVIII веке. Aloxinum – это была настойка полыни не на спирте, а на вине. Aloxinum – слово франкского диалекта, характерного для Северной Франции и Германии. В древнейшем латинско-романском глоссарии начала IX века, написанном в немецком аббатстве Райхенау – «Глоссах Райхенау» – указывается: «absintio = aloxino»[12]. Латинское слово absinthium означает «полынь». На старофранцузском языке эта настойка называлась aloisne, на староиспанском языке – alosna[13]. От этого латинского названия полыни и произошло название знаменитого крепкого напитка французской артистической богемы – абсента. Но, в отличие от средневекового алоксинума, это была уже настойка полыни на спирте.


С этой книгой читают
От средневековой трагической невозможности совместить честь и страсть до современной идеи свободных отношений: книга Сабин Мельхиор-Бонне посвящена эволюции представлений о любви и расставании. Автор прослеживает ее на примере личных историй знаменитых людей: среди героев этой книги – Абеляр и Элоиза, Наполеон и Жозефина, Пушкин и Гончарова, Аристотель Онассис и Мария Каллас, принц Чарльз и принцесса Диана… Их письма и дневники хранят свидетельст
Оноре де Бальзак (1799–1850) писал о браке на протяжении всей жизни, но два его произведения посвящены этой теме специально. «Физиология брака» (1829) – остроумный трактат о войне полов. Здесь перечислены все средства, к каким может прибегнуть муж, чтобы не стать рогоносцем. Впрочем, на перспективы брака Бальзак смотрит мрачно: рано или поздно жена все равно изменит мужу, и ему достанутся в лучшем случае «вознаграждения» в виде вкусной еды или вы
Кухня – одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о  возникновениях блюд и  тех условиях, в  которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и  сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием д
Знакомое всем понятие усталости, которое в XX и XXI веке попало в зону общественного внимания и стало более заметной частью нашей повседневности, на протяжении разных эпох претерпевало существенные трансформации. Книга Жоржа Вигарелло рассказывает о том, как западная цивилизация научилась признавать усталость, бороться с ней и отличать ее духовные аспекты от физических. Автор обращается к истории тела и медицинских практик, к истории труда, войны
Книга посвящена истории Римских Пап VII–X вв., сыгравших важнейшую роль в истории Христианства, в истории Церкви на Западе, а также в истории Италии и других стран Западной Европы эпохи Раннего Средневековья. В книге представлены биографии Римских Пап, освещена их деятельность, а также рассмотрены их сочинения. Приведены фрагменты наиболее важных текстов их сочинений на латинском языке с переводом на русский, многие из них – впервые. Подробно изу
Книга рассказывает о причинах возникновения силы природной стихии, обрушающейся время от времени на какой-то участок земной территории. В частности, речь идет о силе возникновения ураганных ветров. Она также поясняет, как правильно понимать смысл общего экологического бедствия, как воздействуем на природу лично мы сами, и каким именно способом загрязняем окружающую среду. И, наконец, предлагает задуматься над всем этим, пока еще есть время для ус
Книга доподлинно объясняет явление Иисуса Христа и первопричинную связь его рождения с экологическим состоянием атмосферы Земли того времени. Здесь же разъясняется смысл и второго пришествия со всей его значимостью и последующими метафизическими изменениями, как в пространстве, так и в душах самих людей. В целом, произведение несет в себе поясняющий характер многих процессов земной среды, предлагая заключительные выводы и ставя читателя перед фак
Дорогой читатель! Я пишу свои мысли и суждения. Выражаю собственное мнение. Приветствую дискуссию здравомыслящих людей. Уважаю их мнение. Мы ведь все можем высказывать своё мнение? Давайте будем взаимно вежливы, и не будем воспринимать так остро мнение других только потому, что оно противоположно. Как писал древнегреческий историк Геродот, если не высказаны противоположные мнения, то не из чего выбрать наилучшее.
Настоящая книга – это история классификации государства. Того, которого пока, к сожалению, нет, но которое возможно вскоре состоится, если на то будет воля самого народа. Здесь собраны выкладки или некие аспекты нового его обустройства и доведены до совершенства сами образующие государственность понятия. Познакомиться с данным материалом – значило бы для каждого поучаствовать в собственной судьбе и составить свой личный план на будущее. Это и ест
Канва основных событий вокруг главных героев, попавших на нравный остров и опасный ввиду событий, разыгравшихся с их участием.
Почему не будут выполнены национальные проекты по стратегическому развитию России к 2024 году. И как их всё же выполнить?
Ещё вчера я заканчивал мед и работал на скорой, спасая человеческие жизни, а сегодня меня волокут в армию, чтобы эти самые жизни забирать. В левой руке дежурный чемоданчик, в правой – повестка. На душе полный сумбур! А тут ещё и эта чертова воронка… Эм, постойте, что значит последний наследник Темного рода? И вообще, возможно ли сохранить Свет целительства, теплящийся в душе, ступив на Темный путь, путь Магии Смерти?
Возможно ли сохранить Свет целительства, теплящийся в душе, ступив на Темный путь, путь Магии Смерти? Можно ли найти настоящих друзей среди дворян? И какие ответы даст пробудившаяся кровь последнего наследника Темного рода? Ну и самое главное – какого ксура происходит в уютном городке со смешным названием «Лютики»?