Каждый человек является кулинаром, если можно так сказать, по необходимости – он в состоянии состряпать себе несложный ужин, а иногда поразить родных и знакомых собственноручно испеченным тортом, но на этом его познания в области кулинарии и исчерпываются. Кулинаров-профессионалов очень немного, и своими секретами они предпочитают не делиться с непосвященной публикой, дабы не лишать себя того ореола исключительности, который они приобретают в глазах своих менее искушенных в кулинарном деле сограждан. Перед вами – продукт счастливого исключения из этих суровых правил, книга, написанная настоящими профессионалами и посвященная такому сложному, но почетному делу, как приготовление самых разнообразных мясных блюд.
Мясо – говядина, свинина, баранина – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40 % преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жаренье мясо также теряет много воды, выделяющейся главным образом в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жаренье мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. Однако только жареньем область пригодности мяса не исчерпывается, а вкусовые качества мяса в процессе варки не уменьшаются, поэтому следует помнить, что мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно залить кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку без кипения. Мясо, сваренное таким образом, получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
Мясо приготавливается разными способами: варка, жаренье, тушение, приготовление на пару.
При варке мяса белки денатурируются, т. е. теряют свойства растворяться и набухать. Если мясо сварено правильно, улучшается его усвояемость.
В мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению секреции желудочного сока. В состав экстрактивных веществ входят и так называемые пуриновые основания. Они стимулируют работу пищеварительных желез, но действуют отягощающе на работу печени, почек, сердца, нервной системы. Чтобы удалить только пуриновые основания, надо нарезать мясо кусками по 100 г и поварить 5–7 мин. При варке таких кусков мяса (по 100 г) до готовности удаляется до 65 % экстрактивных веществ.
Мясо для вторых блюд варится следующим образом: в кипящую воду опустить кусок мяса, так чтобы он оказался покрытым водой, довести до кипения, поварить 15 мин, снять пену, добавить соль, а за 30 мин до готовности положить коренья, лук, морковь. При такой обработке мясо размягчается, что облегчает его пережевывание. Вообще, жесткость мяса зависит от количества соединительной ткани в нем (соединительная ткань состоит из эластина и коллагена). Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани, чем мясо молодняка. Такое мясо непригодно для жаренья, его лучше варить или тушить.
Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо нарезают крупными кусками, а для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганова – мелкими. Из мяса толстого и тонкого краев делают антрекоты, нарезая мясо толщиной кусками 20 мм овальной формы. Бифштекс нарезают из вырезки толщиной 20–30 мм и слегка отбивают. Лангеты нарезают из вырезки толщиной 15–20 мм и слегка отбивают.
Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3–4 см.
Для шашлыка готовят мясо по 30–40 г в куске одинаковой формы из вырезки, толстого и тонкого краев.
Гуляш приготовляют из мяса любой части туши, кроме голяшек; нарезают кубиками по 30–40 г каждый кусок.
Для азу берут мясо из любой части туши, кроме голяшек, нарезают брусочками по 15–20 г каждый.
Из мякоти шеи, покромки лопатки, обрезков других частей туши готовится мясной фарш. Кушанья, приготовленные из мясного фарша, должны быть проварены или прожарены так, чтобы на изломе не было красного цвета, а сок был бы прозрачным. Хранить фарш из сырого мяса не рекомендуется. Фарш можно приготовить и из вареного мяса.
Используется мясо и домашней птицы (куры, цыплята, утки, гуси, индейки), и кролика. Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят. Домашнюю птицу – гусей, уток, индейку – жарят или тушат. Из мяса старой птицы лучше делать мясной фарш.
Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу. С успехом можно использовать и потроха. Для этого желудок следует очистить от его содержимого вместе со слизистой оболочкой; лапки ошпарить и зачистить; голову разрубить, удалить глаза, отрезать гребешок; с сердца снять пленку и обрезать сосуды; с печени очень аккуратно удалить желчный пузырь, не повредив его. Из желудка, шеи, сердца, головы, гребешка и лап можно приготовить рагу, студень. Из печени – паштет. Внутренний жир добавляют в фарш, во вторые блюда.
