Алёна Долецкая - К столу!

ВСЕГДА

➧ Готовлю очень быстро. Еда, замученная самолюбованием или отчаянием повара, мне не лезет в горло. Свежий продукт и так хорош сам по себе – ему лишь дай каплю внимания, времени и творческого порыва.

➧ Смотрю рыбе в глаза, когда ее покупаю. Глазки не должны быть подернуты белесой пленкой. Про запах и про басни о том, что на самом деле «она спит», сами знаете.

➧ Включаю на кухне любимую музыку. Особенно смешно, когда сырники почему-то плохо жарятся под Back to Black Эми Уайнхаус. А вот под Эрика Клэптона идут лучше, нежнее.

➧ Держу в холодильнике «джентльменский набор». Моя платформа для импровизаций: сыр, яйца, молоко, хлеб, любимые подкопченные филе индейки и белой рыбы, слабосоленый лосось, мука и минеральная вода. А еще три сезонных овоща, фрукты или ягоды.

➧ Пью горячую воду с лимоном и/или с имбирем перед завтраком. Индусы уверяют, что она улучшает обмен веществ, шлет энергию на весь день и гарантирует свежесть мысли. Не знаю, как индусам – а мне помогает.

➧ Стою за плитой в удобной, ласкающей одежде: шелковая пижама, джинсы boyfriend или фартук на голое тело.

➧ Мечтаю перед сном о том, что хочу съесть на завтрак.

НИКОГДА

➧ Не покупаю молоко, если не знаю имени коровы. Я серьезно. На рынке обязательно узнаю: продавщица – хозяйка своих коров? или перепродает? а как зовут хозяйку? а ее корову? Если похоже, что привирает, пробую у следующей, пока не нахожу ту, что держит своих и сама же делает молоко, сливки, сметану и творог. Лучше купить продукты у честного человека.

➧ Не подпускаю никого к своей кулинарной империи: любимым специям, маслам и сковородкам. Потом концов не сыщешь.

➧ Не хожу на бизнес-завтраки. Разлюбила. К тому же они могут пищеварение испортить.

➧ Не встаю к плите в плохом настроении. Оно передается стряпне, а потом – и сотрапезнику.

➧ Не слушаю новости во время приготовления завтрака. Понятно почему.

➧ Не спрашиваю своих гостей, что они хотят есть. Просто готовлю много всего разного – уж точно найдут себе по вкусу.

➧ Не говорю по телефону, когда готовлю. Даже с наушниками. Не дай бог, наговорят чего лишнего.

НЕНАВИЖУ

➧ Когда опаздывают к завтраку. Вот терпеть не могу! Горячий желток, хрустящая корочка гренки, ароматный кофе – все это должно отправляться в рот с пылу с жару. И только так.

Этому красавцу посвящены тома кулинарных книг, энциклопедических словарей, гигабайты рецептов и споров. По-честному, с него все и началось – ab ovo. Его возносили до небес, а нынче клеймят как адский источник холестерина. Последнее, кстати, чушь на постном масле.

Хлеб и яйцо – это начало начал, поэтому с них так хорошо начинать день. Я вот очень люблю яйца пашот. Их вообще все любят. Яйцо в своем первозданном виде: гладкий, упругий белок, а в нем янтарный желток так и норовит вытечь густым ароматным бальзамом. Придумали, ясный перец, французы (poché – дословно «засунутый в карман»).

Но чаще я балуюсь яйцом полупашот, потому что классический способ выпускания яйца в кипящую воду с уксусом – головная боль. Белок спешит предательски расползтись и превратиться в откровенную пакость.

Поэтому итальянцы, которым все эти французские изыски не по душе, давно придумали такие маленькие сковородочки с лунками. Смазываешь их капелькой растительного масла и оставляешь на 7–10 минут в кипящей воде принять «сеанс хаммама». А можно еще опускать яйца в специальных силиконовых «шапочках» в широкую сковороду с водой.

Кстати, такие яйца пашот не сваливаются с бутерброда, сидят ровно на круглой попе. И что еще более важно – не пахнут уксусом!

Берите лучшее и только в стекле. И всегда пробуйте новые – фермеры не дремлют, работают на славу и вытягивают наивкуснейшие варианты известных нам масел. Вот мои любимые.

➧ Масло из виноградных косточек. Это блистательная основа для всех салатных заправок. И для жарки, кстати, тоже. А про магическое действие этого масла в области красоты и здоровья написаны энциклопедии. В России можно найти отличное французское.

➧ Оливковое – virgin, холодного отжима. Если оно домашнее, то на вкус чуть пощипывает язык и нёбо, придавая овощам, сырам и прочим товарищам уникальный привкус.

➧ Деревенское с ароматом жареных подсолнечных семечек. Ударный аккомпанемент для винегретов и салатов а-ля рус.

➧ Оливковое с перцем и травами. Его делают все, от итальянцев до турок. Можете и сами развлечься: насыпьте в масло любимых специй, забудьте о нем на неделю, а после открывайте и радуйтесь. Хороши семена кориандра, тмин, острые перчики, пряные травы.

➧ Кедровое алтайское – из последних моих открытий. Оно бархатной текстуры и нежного орехового вкуса.

➧ Растительное без запаха – бюджетно, удобно. И для салата, где солируют ароматные овощи или фрукты, и для жарки.

Бонус! Выдаю тайную матрицу моих роскошных салатных заправок на основе масла. Хотим с кислинкой – добавляем на выбор лимонный сок, белый бальзамик, яблочный сидр; делаем сладкую – кленовый или рисовый сироп, мед, сироп варенья; нужна горьковатая – любой сорт горчицы, васаби или куркуму; не хватает остроты – кайенский перец, чеснок, хрен.

Баланс – за вами.

Как же меня все достали жалобами про вредность майонеза! Этот непобедимый дрессинг-заправка-соус не знает себе равных. Вечно так с императорами – злобные завистники роют ямы. Просто один раз сделайте майонез дома и, как говорится, почувствуйте разницу. Ваш домашний будет храниться в холодильнике пять-семь дней и станет еще лучше.

Десять минут, блендер, яйцо, масло, горчица, лимон – и вы на троне. Поверьте, это проще пареной репы. Главное – порядок действий:

➧ Взбиваем до жидкого крема 2 желтка, 1/2 чайной ложки горчицы и по 1/2 чайной соли и сахара.