Зои Лионидас - Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции
Название: Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции
Автор:
Жанры: Научно-популярная литература | Популярно об истории | Кулинария
Серия: История и наука Рунета
ISBN: Нет данных
Год: 2023
О чем книга "Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции"

Средневековая эпоха занимает огромный промежуток времени: от падения Рима до открытия Америки. Однако не стоит думать, что тысячелетняя эпоха была серой, скучной и однообразной. Средневековье было очень разным – ярким и жизнерадостным, смиренным и скучным, озорным и набожным, праведным и лживым… как сама жизнь во всех ее проявлениях.

А уж если говорить о средневековой кулинарии – здесь и вовсе буйство красок и вкусов! Книга «Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции» познакомит читателя с целым списком продуктов, которые могли подаваться к столу средневекового француза.

Информация, изложенная в книге, впервые публикуется на русском языке. А рецепты из средневековых кулинарных книг переведены со среднефранцузского языка самим автором.

В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

Бесплатно читать онлайн Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции


© Зои Лионидас, текст, 2023

© ООО «Издательство АСТ», 2023

Часть I

Становление

Глава 1

Земля и климат

Земля

Средневековая кухня – есть кухня местная, именно потому, прежде чем приступить, собственно, к теме нашего рассказа, мы изначально остановимся на природных особенностях важнейших районов Франции.

Итак, страна эта, как всем известно, лежит между 42° и 51° градусами северной широты, гранича на северо-востоке с Бельгией и Люксембургом, тогда как к востоку располагается Германия (в то время, к которому относится наш рассказ, Священная Римская империя Германской нации). Южными соседями Франции являются Италия и Испания, а на западе, за узким проливом Па-де-Кале располагаются Британские острова. Все эти страны в той или иной мере (в частности, касательно кухни и привычного выбора каждодневных блюд) оказали заметное влияние на соседствующие с ними земли, хотя стоит признаться, что изучение региональной кухни Средневековья едва лишь начато и может принести еще немало сюрпризов.

Впрочем, уже сейчас можно сказать, что на востоке, где вместе с французской зачастую звучит и германская речь, в местной кухне нашли себе место типично немецкие жареные колбаски с капустным гарниром, сыры (настолько схожие со знаменитыми швейцарскими, что последние пришлось защищать через посредство особого наименования), тогда как на южных землях получила распространение типично средиземноморская кухня с ее триадой хлеб-вино-оливковое масло, сильно напоминающая Италию или Северную Испанию. Здесь также распространен обычай подкислять пищу лимоном или гранатом, напрочь отсутствующий на севере, и еще некие региональные особенности, которые мы более предметно обсудим в следующих главах. Голландская или английская рыба – сушеная, соленая, вяленая – превратилась практически по всей стране в привычную пищу небогатого населения во время многочисленных постов… коротко говоря, влияние соседних стран еще во многом требуется изучить и представить в виде строгой системы.

Что касается водных ресурсов, страну эту омывает с запада Атлантический океан, переходящий к югу в широкий и округлый Бискайский залив, на юге – Средиземное море. Конечно же, многочисленные морские обитатели также не оставались без внимания тогдашнего населения, на побережье они превратились в неотъемлемую часть местной кухни, где их ели в первозданном, так сказать, виде, а также варили, жарили или пекли на углях. В центральные части страны рыба, моллюски а также мясо китов и морских свиней попадали солеными, сушеными или законсервированными через посредство иной, с позволения сказать, «технологии».

Впрочем, Франция не обделена также реками – полноводные Сена, Луара, Гаронна и множество рек и речушек поменьше несут свои воды в океан. Озер в этой стране много меньше, встречаются они в основном в горах – Альпах, Юрском массиве, – где их происхождение связано с таянием местных ледников. Озера не сыграли большой роли в становлении местной кухни, однако реки, переполненные пресноводной рыбой, вплоть до Позднего Средневековья будут составлять привычный источник питания для всех сословий французского населения, покуда к XIV веку хищнический вылов не приведет к тому, что речная рыба станет стремительно расти в цене, превращаясь в деликатес, доступный далеко не каждому, и основная масса небогатого населения волей-неволей будет вынуждена переключиться на морских обитателей.

Большая часть страны представляет из себя плоские равнины, среди которых самыми большими являются Парижская, Фламандская и Эльзасская, а также бассейн реки Луары. Эти сельскохозяйственные по своему типу районы освоены были с очень древних времен, для них характерны весьма плодородные бурые почвы, способные служить как пшеничными полями, так и пастбищами для многочисленных овец и коз. Посему нет ничего удивительного, что именно зерновые, а также мясо домашних животных и птиц будут составлять основу питания французов в течение всего средневекового тысячелетия. Единственным исключением является Средиземноморский регион, где преобладает достаточно тонкий и глинис-тый почвенный покров, что, конечно же, отразится и на типе сельского хозяйства и на местной кухне: здесь вместо северной пшеницы основой питания станет просо, а основным напитком – сладкое вино, в отличие от кислого и терпкого северного.

Кроме того, в искомое время французские равнины покрывали огромные леса – широколиственные и смешанные, где наряду с сосной и елью в огромном количестве встречались дубы, ясени, ивы и тополя. Как мы увидим, «лесная» пища также войдет в привычный рацион небогатого населения деревень и городов, тогда как грибы, орехи и лесные ягоды будут подаваться даже на королевский стол. Среди прочего, леса будут представлять собой отличную территорию для выкармливания свиней и, конечно же, для охоты. Олени, лоси, кабаны и даже медведи составят неотъемлемую часть аристократической трапезы, тогда как на долю крестьянского и городского населения придутся зайцы, кролики, прочая мелкая живность, а также птицы, охота на которых (за редким исключением) будет разрешена кому и когда угодно.


Физическая карта Франции


Впрочем, ко времени Позднего Средневековья вырубка лесов начнет достигать критической точки, и потому, желая сохранить за собой охотничьи угодья, аристократия озаботится о соответствующих законах и разрешениях.

И наконец – немногочисленные горные массивы – старые, сильно выветренные, как то Юра, Арденны, Вогезы, а также молодые в геологическом смысле этого слова Альпы и Пиренеи, где практически невозможно земледелие, будут славиться своей кухней на молочной и мясной основе. Именно из горных районов ведут свое происхождение некоторые сорта творога и сыра, уже в Новое время ставшие невероятно популярными не только в самой Франции, но и за рубежом. Такова в самых общих словах кулинарная карта страны, о которой у нас пойдет речь в этом издании.

Климат

Современная Франция считается теплой страной. Но средневековый климат в различные эпохи достаточно разительно отличался от современного.

Античность закончилась т. н. римским климатическим оптимумом – это было в высшей степени благодатное время, когда виноград вызревал даже в Нормандии, а британские пшеничные поля кормили не только местных обитателей, но также города и солдатские гарнизоны соседней Галлии. Климат был достаточно жарким и влажным, что вызвало таяние ледников в Альпах и тем самым открыло путь для римской экспансии на север, но, с другой стороны, также привело в движение германские народы, одним из которых были салические франки – их потомки составят позднее ядро современной французской нации.


С этой книгой читают
Флоренция – как много в этом слове… История города многогранна, богата на события, интересна, захватывающа и местами трагична. Эта дочь Римской империи подарила всему миру один из самых лучших периодов в истории искусства – эпоху Возрождения. Но не всё было так гладко, и Флоренция умеет взращивать прекрасное на, казалось бы, самой неблагоприятной почве.В этой книге обнажено то, что скрывается за красивыми фресками в семейных часовнях, роскошными
Сегодня средневековье для нас – это что-то далекое, мрачное и непостижимое. Мы знаем об этом времени из фильмов, книг и экскурсий, и все, что мы знаем – бесконечные войны, грабежи, романтизированные рыцари и много различных шокирующих фактов, которые не укладываются в голове. Кажется, что люди тогда были более дикими, чем когда-либо. А что если все не так?В этой книге автор подробно проследил путь различных ремесел средневековья, то, чем человек
Что мы знаем о средневековой кухне? Фантазия рисует яркие картины: в замках подаются целиком зажаренные туши кабанов и оленей, в готических залах восседают нарядные лорды и леди, а из их кубков на скатерть проливается красное, как кровь, вино. И напротив, поддавшись влиянию стереотипов и костюмированных исторических драм, жизнь простого народа мы зачастую воображаем как череду весьма грустных сцен. Бедные крестьяне жуют сухие лепешки или заплесне
«Коллекция заблуждений» – это книга о ярких личностях, оставивших свой неповторимый след в мировой истории. Еще при жизни на них были навешены ярлыки: «ангел» или «злодей», «хороший» или «плохой», «праведник» или «грешник». Но действительно ли всё было так однозначно? Конечно, нет! В первую очередь это книга о людях с тяжелой, а порой и трагической судьбой; о тех, чей истинный облик только начинает пробиваться сквозь многолетнюю ложь; о тех, кому
Продолжение увлекательной книги о средневековой пище от Зои Лионидас – лингвиста, переводчика, историка и специалиста по средневековой кухне.Вы когда-нибудь задавались вопросом, какие жизненно важные продукты приходилось закупать средневековым французам в дальних странах? Какие были любимые сладости у бедных и богатых? Какая кухонная утварь была в любом доме – от лачуги до королевского дворца? Пиры и скромные трапезы, крестьянская пища и аристокр
Все усиливающееся враждебное давление Запада на Россию, неблагополучие страны в экономической и социальной сферах требуют кардинального пересмотра проводимой властями внутренней политики, мобилизации, сплочения общества. Важнейшей предпосылкой для этого является пересмотр навязанной внешними силами антинаучной, антироссийской концепции истории СССР.В предлагаемой вниманию читателей книге автор с объективных позиций рассматривает широкий спектр во
Книга представляет сохранившиеся сведения о норманнах или наполовину норманнах в Восточной Европе в XI в. и идейно продолжает аналогичную работу, в которой собраны материалы, охватывающие IX—X вв. Читатель встретит здесь множество исторических личностей, о которых никогда ранее не слышал, а также с удивлением узнает о норманнском происхождении ряда персонажей, хорошо известных по летописям и другим источникам.Образно говоря, политические и культу
Публикация почти неизвестного архивного дела о «противностях» красноярских жителей освещает их социально-политические взгляды, различные обстоятельства их повседневной жизни, черты ментальности, диапазон морали и нравственности. Эта Вторая шатость не просто «бунт» и «государева измена», не столько народное антифеодальное движение, как считали события подобного типа многие советские историки, а и своеобразная форма социального сотрудничества с цен
150-летие со дня рождения Валерия Брюсова – повод вспомнить о поэте, о котором многие хотели бы забыть. Почему? Потому что он принял революцию, ратовал за человека труда, за прогресс, считал себя марксистом и сотрудничал с наркоматом Просвещения. К тому времени он успел стать живым классиком, основателем новой литературной школы, вождем символистов. У него учились все русские поэты Серебряного века. В стихотворении «Грядущие гунны» он задолго до
Девушка приехала продать дом, который достался ей по наследству от покойной бабушки, но этот дом готовит сюрприз.
Далекое футуристическое будущее. Брат и сестра по имени Три и Семь попадают в необъяснимые события, в конце которых Семь стоит перед выбором – брат или ее родной мир.
Новогодняя сказка для детей и их родителей о семейном тепле, праздничном волшебстве и магии любви.
Иногда мы забываем, что вера в чудо живёт в нас самих. С возрастом нам кажется, что волшебство уходит. Вот и Селена забыла, что чудо всегда находится рядом с ней. Однако одна особенно снежная зима заставила девушку изменить свои взгляды.