Александр Михайлович Коренюгин, Валентина Михайловна Ильянкова - Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 1

Автор фотографий Валентина Ильянкова

Часть 1

2006-2018

Предисловие

Рыба не только нас кормит, но лечит, и даже излечивает многие болезни. Рыба полезнее мяса: в ней нет вредных для сердца и сосудов насыщенных жиров, множество минеральных веществ, полезных нам ненасыщенных жиров, омега-3 жирных кислот, а также белков и витаминов.

Диетологи считают, что продукты из рыбы улучшают кровообращение, понижают уровень холестерина в крови.

Статистика подтверждает, что самая большая в мире продолжительность жизни, как мужчин, так и женщин в Норвегии и Японии. Самое лучшее качество жизни (имеются в виду сердечно-сосудистые заболевания, инсульты, инфаркты и др. факторы риска) у пожилых людей в Японии, Финляндии и Норвегии, то есть в тех странах, где рыба и морепродукты употребляются в наибольшей степени и ежедневно.

Бульбяники с сайдой

По 200 гр картофеля и филе рыбы без кожи, 1 яйцо, 50 гр репчатого лука, 20-30 гр моркови, 1 зубчик чеснока, по щепотке соли и перца, около 50 мл растительного масла.

Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками. Лук, морковь и чеснок очистить, обмыть, обсушить, мелко нарубить.

В миске смешать подготовленные овощи и яйцо, посолить, приправить перцем, перемешать. В яично-овощную смесь вмешать рыбу. Картофель очистить, натереть на терке для овощей. Смешать картофель с рыбной смесью и сразу выпекать бульбяники на предварительно разогретой с растительным маслом сковороде. Если сковорода правильно разогрета, то бульбяники не впитают излишки масла и снимать их со сковороды можно прямо на тарелку. Если оладьи долго готовились на слабо разогретой сковороде, то их нужно предварительно «промокнуть» от излишков жира на бумажной салфетке. Гарнировать бульбяники маринованными или свежими овощами или фруктами.

Минтай – описание

Рыба минтай относится к семейству тресковых. По статистике минтай – самая добываемая рыба из рода тресковых. Такая популярность рыбы связана с ее универсальным пищевым применением. В кулинарии используется не только филе рыбы, но и ее икра и печень. Всем знакомый продукт – крабовые палочки, изготавливается из сурими, а сурими производят из мелкорубленого мяса белой рыбы. В основном – это филе минтая.

И все-таки, главные достоинства минтая, как и всех тресковых видов рыб, к которым он относится, – антиоксидантные свойства. Регулярное употребление рыбы минтай в пищу способствует поддержанию нормального уровня сахара в крови. А обилие йода в ее составе делает потребление в пищу этой рыбы прекрасной профилактикой заболеваний щитовидной железы.

Богат и витаминно-минеральный состав рыбы минтай. Среди полезных компонентов, которые входят в состав рыбы минтай значительный удельный вес занимают витамины группы А, РР, В1, В2, фолиевая кислота (В9), кальций, магний, фосфор, сера, железо.

Видимо, поэтому минтай считается невероятно полезной рыбой, которую медики и диетологи рекомендуют как можно чаще включать в рацион не только взрослых людей, но и детей уже с 8-ми месячного возраста.

В прошлом веке на огромной территории СССР один день недели, а это был четверг, руководством державы был объявлен рыбным днем. В этот день меню всех предприятий общественного питания состояло только из рыбных блюд. И, следует отметить, что из огромного перечня обитающей и отлавливаемой на водной территории СССР рыбы, фаворитом общественного питания была выбрана скромная рыба семейства тресковых – минтай. Но, к большому сожалению, общепитовское меню из рыбы минтай в те времена (да и в настоящее время) не отличалось большим разнообразием. А между тем, белое, нежное мясо рыбы обладает высокими вкусовыми качествами не только в жареном, но и в тушеном или отварном виде. Из фарша рыбы получаются вкусные котлеты, запеканки, рулеты и паштеты. Некоторые усилия со стороны хозяйки – и стол украшен кулинарным шедевром из ценного, диетического мяса рыбы минтай.

Конечно, при условии щадящей кулинарной обработки нежного мяса рыбы. Даже жарить рыбу нужно совсем недолго, по 2-3 минуты с каждой стороны, и желательно на медленном огне. А вот сковороду, на которой будет жариться рыба, желательно предварительно разогреть с маслом. Кстати, о масле – топленое сливочное масло значительно улучшает вкус жаренья из минтая. Но выбор масла в прямом смысле зависит от предпочтений всех членов семьи – это может быть и обычное растительное масло.

Закуска из минтая, креветок и перца

200 гр мяса отварного минтая, очищенного от кожи и костей, 100-150 гр отварных, замороженных креветок, около 200 гр красного сладкого перца, по 1 столовой ложке ягод брусники, арахиса, красного, полусладкого вина, винного уксуса и соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1/3 часть маленького перца чили, по щепотке соли и сахара, несколько веточек пряной зелени без стеблей, 1 свежий огурец.

Приготовить маринад для рыбы, перца и креветок:

– чеснок очистить, нарубить; перец чили мелко нарезать; зелень мелко нарубить; смешать масло, вино, соевый соус, уксус, соль и сахар, взбить; в смесь жидких составляющих добавить чеснок, перец, зелень, перемешать.

Рыбу полить маринадам, оставить в прохладном месте на 20-30 минут.

Креветки очистить, опустить на 1 минуту в кипящую воду, отцедить, остудить, полить маринадом.

Перец запечь в духовке, очистить от семян и кожи, нарезать, остудить, полить маринадом, оставить в прохладном месте на 20-30 минут.

Арахис обжарить на сухой сковороде, остудить, очистить от кожицы. Огурец нарезать кружками.

Ингредиенты закуски выложить на тарелку, посыпать брусникой и арахисом, полить остатками маринада.

Запеканка из минтая и картофеля

200 гр сырого филе минтая без кожи, 200-250 гр картофеля, 50-70 гр моркови, около 50 гр сыра, 1 яйцо, 20-30 гр сливочного масла, 1 чайная ложка сухого вина, 1 стебель зеленого лука, несколько веточек зелени укропа, 2 столовые ложки сметаны, по 1 столовой ложке растительного масла и хлебных крошек, соль, перец, молотый мускатный орех.

Рыбу нарезать полосками, посолить, приправить пряностями, полить вином, всыпать рубленый лук и укроп, перемешать и оставить в холодильнике на 10-15 минут.

Картофель и морковь очистить, залить кипящей подсоленной водой, варить – морковь около 5 минут, картофель – около 20 минут, до готовности. Картофель отцедить, обсушить, размять в пюре, остудить до теплого состояния. Морковь остудить, нарезать кубиками.

Яйцо со щепоткой соли взбить в пену. Сыр натереть на овощной терке. Сливочное масло нарезать мелкими кусочками.

Формы для суфле смазать маслом и обсыпать хлебными крошками.

Смешать пюре картофеля с сыром (столовую ложку тертого сыра оставить для посыпки), яйцом, рыбой, морковью. Приготовленную смесь разложить в формочки для суфле, верх смазать сметаной, посыпать сыром и разложить кусочки масла.