Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)
Название: Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)
Авторы:
Жанры: Энциклопедии | Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2016
О чем книга "Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)"

В десятом томе энциклопедии вы узнаете: чем интересны кухни Италии, Испании и Казахстана, историю знаменитого французского сыра камамбер, какой десерт итальянцы предпочитают на завтрак, что можно приготовить из кальмаров и камбалы, калорийность основных продуктов питания, как сварить настоящую карельскую уху, что такое итапоа, калакукко и кальцоне, как сделать изящные и вкусные канапе, рецепт старинной русской кальи, всё о йогурте, кабачках и какао и многое другое.

Бесплатно читать онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)


Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов


© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

И

Испанская кухня

Кухня Испании считается одной из лучших в мире по качеству и разнообразию блюд и продуктов. На формирование кулинарных традиций страны большое влияние оказали арабские традиции. Каждый из 17 регионов Испании имеет свою особую кухню. Условно их можно разделить по группам на северную, прибрежную, центральную и южную. Северная отличается разнообразием блюд из рыбы и морепродуктов. Прибрежная, или средиземноморская – сборными блюдами из злаков, трав, мяса, в ней много различных соусов, именно в эту группу входит город Маон – родина майонеза. В центральной кухне еда сытная, преимущественно мясо, дичь, различные колбасы, фасоль, чечевица и наваристые супы. Южная знаменита колбасными изделиями, сладостями и лёгкими овощными супами.



У всех групп испанской кухни есть общие характерные особенности. Блюда обычно жарят, часто на открытом огне, и тушат. В повседневном рационе присутствует большое количество разных овощей, а также чеснока. Активно используется оливковое масло, ведь именно Испания – основной его производитель (более 40 % мирового оборота оливкового масла производится в Испании).

Мясо (говядина, баранина, свинина, мясо птицы) – один из самых востребованных продуктов в испанской кухне. Хамон (сыровяленый окорок) даже стал своеобразной кулинарной «визитной карточкой» страны. Благодаря Испании в мировой кулинарии появились многие виды колбас и колбасок. Мясо обычно жарят на открытом огне или тушат. Из рыбы в Испании чаще всего готовят тунец, сардины, анчоусы и морского чёрта, у которого съедобен только хвост. Необыкновенно популярны в этой стране морепродукты – по объёму их потребления Испания уступает лишь Японии. Испанские конкистадоры привезли из Америки картофель, помидоры, сладкий перец и фасоль, позже эти овощи именно благодаря Испании распространились по Европе, а впоследствии и по всему миру. Овощи используются здесь в приготовлении всех блюд и в большом количестве. Чеснок в Испанию попал благодаря мавританским захватчикам, теперь он входит в состав большинства испанских блюд и считается национальным достоянием. В приготовлении блюд испанской кухни часто используются различные злаки и бобовые. Традиционная испанская паэлья – это блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением различных ингредиентов: овощей, мяса, морепродуктов и даже фруктов. Среди молочных продуктов в Испании лидирующее положение занимает сыр, который производится во всех регионах страны. В отличие от соседней Франции сыр редко используется как компонент сложных блюд, чаще его едят как самостоятельную закуску.

Испания – страна густых, наваристых, ароматных супов, но самым известным за пределами страны стал холодный томатный суп гаспачо. Салаты в испанской кухне не так разнообразны, как в кухнях других европейских стран. Интересно, что одним из самых популярных салатов в современной испанской кухне является «русский салат», который отдалённо похож на наш оливье. Самые известные десерты Испании – туррон, представляющий собой нугу с орехами, сухофруктами и воздушным рисом, и чуррос – сладкая обжаренная выпечка из заварного теста в виде длинных колбасок, имеющих в сечении форму звезды. Популярны также польворон – песочное печенье на свином жире с добавлением ореховой крошки, различные кремы и пудинги, например, знаменитый каталонский крем (крема каталана), а также печёные, вымоченные в вине или засахаренные фрукты.



Еде в Испании придаётся большое значение, завтракают, обедают и ужинают испанцы не торопясь, наслаждаясь вкусами и ароматами. Трапеза обычно проходит в широком семейном кругу. Самый обильный приём пищи – полдник, завтрак обычно сладкий, а ужин состоит из лёгких блюд.

Чрезвычайно распространён обычай предварять обед или ужин тапас – различными закусками, призванными возбудит аппетит. Традиционные тапас – это бутерброды, оливки, колбасы и т. п.

Из алкогольных напитков в Испании наиболее популярны вина, преимущественно красные, кава (игристое вино), херес (креплёное вино) и сангрия – напиток на основе сухого красного вина с добавлением фруктов, корок цитрусовых и пряностей. Из крепких напитков наибольшей популярностью пользуется агуардиенте – разновидность самогона из фруктов или овощей, чаще всего его делают из виноградного жмыха, который остаётся после отжима сока для изготовления вина, такой самогон называется орухо. Среди безалкогольных напитков традиционным является орчата – сладковатый напиток, по консистенции и цвету напоминающий молоко, который изготавливают из миндаля. Чай в Испании непопулярен, на завтрак жители страны предпочитают варить кофе.

Важнейшие блюда испанской кухни (в алфавитном порядке):[1]

Альфахор – печенье с начинкой из варёной сгущёнки.

Ахобланко – холодный чесночный суп с виноградом.

Бандерильос – шашлык из мяса быка, убитого на корриде.

Гаспачо – холодный суп.

«Желтки святой Терезы» – десерт из яичных желтков с корицей и лимонной цедрой.

Каталонский крем – молочный десерт.

Косидо – густая похлёбка из фасоли с мясом и копчёностями.

Малагский салат – с вяленой треской, апельсинами, оливками и луком.

Мармитако – рыбацкое блюдо из тунца с картофелем и другими овощами.

Олья подрида – тушёное мясо с овощами.

Орчата – напиток из миндаля.

Паэлья – блюдо из риса с курицей, морепродуктами и овощами.

Писто манчего – овощное блюдо, подающееся с яичницей.

Польворон – песочное печенье.

Ремохон – салат из апельсинов.

Рис по-сантандерски – с лососем.

Сангрия – напиток на основе красного вина с фруктами.

Сарсуэла – ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов.

Тапас – закуски, предваряющие трапезу.

Тортилья – омлет с картофелем и луком.

Туррон – нуга с орехами.

Фабада – суп из белой фасоли с ветчиной и колбасой.

Хамон – сыровяленый свиной окорок.

Чанфайна – горячее блюдо из куриной печени.

Чилиндрон – густой овощной соус к мясу или птице.

Чоризо – свиная колбаса с добавлением паприки.

Чуррос – десерт из заварного теста.

Эспето – сардины, поджаренные на углях.


Дары моря по-испански


Иссоп

Растение семейства Яснотковые. В народе эту пахучую траву с продолговатыми листьями прозвали «синий зверобой» из-за сходства цветков с цветками зверобоя. В медицине иссоп известен со времён Древней Греции, а как приправу его использовали в Древнем Китае и Индии. В Европу иссоп как пряность попал именно оттуда примерно в XVII веке. В России иссоп известен благодаря кавказским традициям.


С этой книгой читают
В 11-м томе энциклопедии: как в Австралии готовят "королевский бифштекс"; рецепт пасты карбонара и индийского карри; какую уличную еду любят жители Берлина; что приготовить из карасей или карпа; самое "патриотичное" блюдо Италии; всё о капусте, каперсах и картофеле;что такое капиротада и карапулька; как сделать яблоки в карамели; невероятно вкусные капкейки; секреты настоящего капучино и многое другое
В 18 томе: все о луке, лососе и малине; как сделать майонез и малосольные огурцы; рецепты львовского сырника и печенья мадлен; что такое локшен, магирица и маклюба; какое блюдо самое любимое на Гавайях; история сыра маасдам и макарон по-флотски; как готовят луковый суп во Франции и Мексике; чем интересна кухня Малайзии и многое другое.
В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое друго
Из этого тома вы узнаете: и чем полезны кедровые орешки и кешью; какая закуска самая популярная в Корее; рецепт знаменитых шведских фрикаделек; что такое кедгери, кифтелуце и кичари; как сделать настоящий "Киевский" торт; что приготовить из кеты и кильки; чем интересна китайская кухня; все о кефире, киви и кинзе и многое другое.
В четырнадцатом томе: всё о коньяке, крабах и краснокочанной капусте; чем полезна крапива и что из неё приготовить; рецепты котлет по-киевски и пожарских котлет; как сварить кофе по-турецки или по-мексикански; что такое корозот, косидо и котопита; чем интересна корейская кухня; какая выпечка самая популярная в Германии; что означают знаменитые звёзды "Мишлен" и многое другое.
В семнадцатом томе: все о лимонах, лисичках и ледяной рыбе; как сделать домашнюю яичную лапшу; рецепты лечо, лангета и паштета из ливера; что такое лакса, лардоны и ледяное вино; чем интересны кухни Латинской Америки, Латвии и Литвы; рецепт любимого в СССР "Ленинградского" торта; чем лангуст отличается от лангустина; какой австрийский десерт называют "линцскими глазами" и многое другое.
У вас есть мечта? Та, которая кажется заоблачной и неисполнимой, та, ради которой вы готовы пойти на все? Оказывается, даже самое заветное желание может быть исполнено, и все, что для этого нужно, – в точности следовать секретным инструкциям, известным в мире магии и оккультных наук не одно столетие. Впервые в одной книге мы собрали сто самых известных действенных ритуалов для исполнения желаний от самых известных экстрасенсов, магов, ведьм, колд
Современное развитие естественных наук дает нам возможность переосмысливать загадки и мифы истории. Доказывает ли наука существование Атлантиды и Лемурии? Была ли гибель Минойской цивилизации вызвана цунами? Как Сибирис, город роскоши, оказался на дне? Почему в одно мгновение ушел под воду знаменитый Порт-Ройял, известный во всем мире как «пиратский Вавилон»? Как затонул древний этрусский город Спина, который называли «королем Адриатики»? Какие т
Как выжить после смерти любимого человека, когда хочется одного – уйти следом за умершим? Автор, психолог, сама пережившая внезапную гибель мужа, рассказывает, как пройти это испытание горем, как набраться сил для дальнейшей жизни в момент, когда кажется, что всё кончено и ничего хорошего больше не случится.
Вы когда-нибудь задумывались, втискиваясь в переполненную маршрутку: "куда, чёрт возьми, едут все эти бабульки в такую рань?" Любовь Ивановна узнала этот вселенский секрет, когда сама вышла на пенсию и сама впервые поехала на первое задание. Да, оказывается, на пенсии жизнь только начинается. И теперь жизнь Любови Ивановны полна магии, борьбы добра со злом и реальных опасностей.