Как грузинская кухня переехала с нами в Россию
У каждой хозяйки есть старенькая тетрадь, в которую годами записываются рецепты – сначала аккуратно, строго в алфавитном порядке, затем – хаотично, по вдохновению, на скорую руку, чтобы не потерять. Такие тетрадки, заляпанные маслом, посыпанные мукой – настоящая кулинарная хрестоматия каждой отдельно взятой семьи. Рецепты из них заучены наизусть, они передаются из поколения в поколение, от матери к дочери.
Ведь что такое домашняя кухня?
Это не глянцевые блюда с идеальными, выверенными пропорциями, они – отражение истории, вкусов, семейных застолий. Листая такую тетрадку, среди рецептов натыкаешься на воспоминания, связанные с теми или иными рецептами: вот этот пирог готовили на юбилей бабушки, которой уже нет в живых, а этот салат – когда переехали в новую квартиру…
Такие рецепты, ставшие свидетелями жизни целых поколений, живут и в нашей семье. Моя семья – смешанная, в ней есть и армянские корни, и грузинский колорит, и русская душа. Они рассказывают о том, как моя семья, покидая Грузию, пыталась сохранить свою культуру, традиции в новом месте.
Найти в 1990-е годы в России, в Сибири, продукты вроде уцхо-сунели или имеретинского сыра, муки гергили или даже тархуна, было невозможно, но хитрость и предприимчивость женщин нашей семьи помогла адаптировать и сохранить главное, что формирует культуру в Грузии – традиции грузинского, кавказского застолья.
Традиции застолья – это не просто красивый стол. Застолье – будь то воскресный завтрак, пасхальный обед или новогодний ужин – это рассказ о привычках, характерах тех, кто собирается за этим столом.
В этой книге вы не найдете традиционные рецепты грузинских блюд «по ГОСТу». Я не буду рассказывать, как готовить грузинские блюда «правильно».
Грузинскими, домашними рецептами я поделюсь с вами историей своей семьи, расскажу историю о том, как не потерять себя, как сохранить любовь к одной Родине и полюбить другую. Ведь грузинская, армянская, русская культура в моем сердце – сердце эмигрантки, неразделимы.
Эту книгу я посвящаю своей маме – вкуснее, чем она, не готовит никто.
Закуски на грузинском столе – это как фон на полотне художника, без него картина будет незавершенной. Или как обложка книги – если она бледная, неинтересная, не вызывает читательского «аппетита», то никакого желания знакомиться с ее содержанием уже нет.
Приведу пример: однажды мы спонтанно решили собраться всей семьей исключительно на хинкали. Домашние хинкали – это вкусно и очень сытно, но готовятся они обычно «из-под руки», а посадить гостей за пустой стол – верх неприличия. Ведь съесть даже десяток хинкали можно за несколько минут, а застолье обычно длятся часами. Поэтому даже ужин «исключительно хинкали» превратился в стол, уставленный легкими, простыми, но оригинальными и яркими закусками, а ужин остался в копилке воспоминаний о теплых, шумных и душевных вечерах.
Вообще, в грузинской кухне я не встречала традиционных салатов, блюда вроде «Ацецили» или «Тбилиси» – это идеи даже не советской кулинарии, а современной кухни. И все же салаты в Тбилиси, конечно, готовили. Традиционный оливье, например, и по сей день остается королем грузинских домашних застолий благодаря своей простоте и доступности.
Но делиться рецептом оливье я не буду, я расскажу о закусках с истинно грузинским характером – традиционных и очень колоритных.
Рулетики из баклажанов и перца
Баклажаны в России – один из самых недооцененных овощей, и совершенно зря. В Грузии баклажаны, или, как они называются на грузинском языке – «бадриджани», это обязательный атрибут любого застолья. Ну а рулетики из баклажанов – это классика.
Доподлинно неизвестно, какой именно народ изобрел это блюдо – обжаренные баклажаны с ореховой начинкой, но так ли важно это в мультинациональном Тбилиси? Я поделюсь рецептом, по которому готовила эти самые рулетики моя бабушка – армянка с Авлабара, всю жизнь прожившая в Тбилиси. Будем считать ее версию – компромиссом!
Ингредиенты: 2 кг баклажанов, растительное масло для жарки баклажанов, 1—1,5 стакана грецких орехов (чем больше, тем вкуснее), 2—3 зубчика чеснока, большой пучок кинзы, 1 чайная ложка уцхо-сунели, ½ чайной ложки имеретинского шафрана, чуть-чуть красного перца, несколько ложек кипятка, соль.
Баклажаны промыть, очистить, оставив полоски кожицы примерно на расстоянии 2 см друг от друга, так после жарки они будут лучше сохранять форму, нарезать толстыми пластинами (около 1 см).
Чтобы избавить баклажаны от горечи, нужно щедро посолить и оставить на полчаса, затем тщательно промыть, отжать и подсушить полотенцем, можно бумажным.
Далее следует обжарить баклажаны на большом количестве растительного масла с двух сторон до золотистого цвета. Чтобы блюдо было не слишком жирным, можно сначала переложить обжаренные баклажаны в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы масло стекло.
Тем временем готовим начинку для рулетиков: орехи, чеснок и кинзу нужно пропустить через мясорубку, добавить специи и воду, чтобы начинка приобрела консистенцию кашицы.
Затем остается только начинить баклажаны: бабушка не скручивала рулетики, она щедро накладывала начинку на одну половину ломтика и накрывала второй. Затем их нужно украсить гранатом и можно подавать к столу.
Аналогично готовятся рулетики из красного болгарского перца. Перец нужно помыть, удалить семечки, нарезать ломтиками, обжарить с двух сторон на растительном масле и по тому же принципу заправить ореховой начинкой.
Еще одно блюдо из баклажанов – аджапсандал (аджапсандали). Не существует единого классического рецепта аджапсандали – даже у каждой хозяйки всегда найдется несколько способов его приготовления. Аджапсандал может быть тушеным, жареным, с картошкой, с фасолью, с орехами… По сути, это овощное рагу, необычный вкус которому придают сочетание зелени и, разумеется, специи.
Я хочу поделиться рецептом «праздничного» аджапсандала. Праздничного, потому что этот рецепт требует времени, блюдо отличается калорийностью, но и вкус у него получается выдающимся – с грузинским характером.
Ингредиенты: 0,5 кг баклажанов, 0,5 кг помидоров, 2 болгарских перца, 1 головка репчатого лука, зелень – кинза, фиолетовый базилик (реган), 1 чайная ложка уцхо-сунели, соль, перец по вкусу.
Главное отличие этого вида аджапсандала от большинства других заключается в том, что все ингредиенты обжариваются по отдельности. Итак, очищенные баклажаны нужно нарезать пластинами и обжарить на раскаленной сковороде на растительном масле с каждой стороны.
