Эдуард Алькаев - Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников

Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников
Название: Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2003
О чем книга "Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников"

Книга предлагает более 650 рецептов блюд из картофеля. Традиционные, необычные и экзотические, они помогут хозяйкам разнообразить рацион и удивить домочадцев и гостей кулинарными изысками. Рецепты соусов и подлив, супов и выпечки, вторых и сладких блюд заново откроют ставший таким привычным продукт.

Бесплатно читать онлайн Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников


О картофеле

Мы настолько привыкли к картофелю, что и не задумываемся, как давно жители России стали употреблять его в пищу, где его родина. Какой долгий и полный приключений путь из Южной Америки он проделал, пока впервые не попал на стол к русским людям, и что первые его употребления не вызвали восторга у славян. Попробовав в сыром виде, его сразу же выплевывали. И лишь спустя некоторое время догадались варить, а затем и приготавливать удивительной вкусноты блюда.

Еще в XVII веке польские аптекари растили картофель лишь для лекарственных целей. Считают, что первым в Россию его привез Петр Первый. В конце XVIII века в голодающие губернии клубни выдавались вместе с инструкцией по выращиванию. А сейчас в каждом огороде обязательно располагается плантация этого растения.

Картофель – это корнеплод травянистого растения семейства пасленовых. Причем вершки, т. е. ягоды, которые созревают после цветения, ядовиты и в пищу не употребляются. В 100 г картофеля содержится 75 г воды, 2 г белков, 0,1 г жиров, 19,7 г углеводов, 568 мг калия, 58 мг фосфора и полный набор основных витаминов.

Один из основных показателей качества картофеля – процент содержания крахмала: чем выше, тем вкуснее продукт и соответственно блюдо.

На вкус картофеля влияет способ кулинарной обработки, а также форма его разделки. Широкая гамма способов кулинарной обработки создает большое разнообразие блюд из картофеля. Картофель вкусен, питателен и очень необходим человеческому организму.

Употребление картофеля в пишу человека – непременное условие здоровья.

Блюда из картофеля позволяют создавать интересный, целебный и сравнительно дешевый рацион питания. Главное, что их действительно несложно приготовить. И чтобы улучшить и расширить ваш рацион, мы предлагаем нашу книгу, содержащую более 650 рецептов блюд из картофеля не только традиционных, но и необычных, и экзотических.

Надеемся, она поможет хозяйкам стать виртуозными кулинарами и удивить своих домочадцев и гостей такими изысками, которые они еще не видели и не едали.

Конечно, есть общие кулинарные правила, которые необходимо знать и всегда помнить, когда начинаем готовить то или иное блюдо из картофеля. Во-первых, картофель не следует мыть задолго до приготовления или в теплой воде, а также держать долго очищенным в ней, т. к. это ведет к потере крахмала. Во-вторых, блюда из картофеля нужно подавать горячими, за редким исключением, когда указано, что охлаждается. Вторичное разогревание ведет к частичной потере вкусовых качеств. В-третьих: нельзя соединять картофель с кислыми продуктами, т. к. при этом он твердеет и теряет свои положительные свойства.

Итак, знакомьтесь с нашей книгой и вы убедитесь, что она станет незаменимым помощником на кухне для любого случая, будь то каждодневный обед или праздничный стол.

Соусы и подливы

Соус картофельный

Лук очистим, промоем, мелко нарежем, слегка подрумяним на масле, сюда же добавим муку, поджарим. Когда лук с мукой слегка остынут, разведем бульоном. Картофель очистим, ополоснем, очень мелко порежем, зальем 1/4 л кипятка, сварим, не разваривая. Смешаем с заправкой и все вместе прокипятим, постоянно помешивая. По вкусу приправим лимонным соком, перцем, солью. Посыплем мелко нарезанной зеленью.

Состав: картофель – 500 г; жир – 40 г; лук репчатый – 20 г; мука – 20 г; бульон – 1/3 л; перец душистый – 2 – 3 горошка; зелень петрушки – 1 ст. ложка; сахар, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Соус белый (основной)

На разогретую с маслом сковороду высыпаем муку и, помешивая, слегка обжариваем ее. Подливая горячий процеженный бульон, разводим муку так, чтобы не было комков. Варим соус 35–40 минут, следя за тем, чтобы он не подгорел. Снимаем с огня, заправляем солью.

Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить. Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавками.

На 500 г соуса: бульон или вода – 2 – 2,5 стакана; мука1 ст. ложка; сливочное или топленое масло1 ст. ложка; соль по вкусу.

Белый соус с яйцом

Приготовим белый соус (как указано в рецепте выше). Яйца сварим вкрутую, очень мелко нашинкуем и добавим в горячий соус. Заправим соус лимонным соком или разведенной лимонной кислотой.

Добавим измельченную зелень петрушки, соль и молотый перец.

Состав: белый соус – 2 стакана; яйца – 3 шт.; зелень петрушки, соль, лимонный сок или лимонная кислота, перец по вкусу.

Молодой картофель с медом

Молодой мелкий картофель заливаем кипящей водой, тщательно моем, вынимаем и обсушиваем полотенцем. Картофелины легко чистятся после такой обработки, кожица легко снимается.

Мед с ванильным сахаром ставим на огонь, даем закипеть. Кладем туда картофель. Варим до тех пор, пока он не набухнет и не сварится.

Подать в теплом или холодном виде.

Состав: картофель мелкий – 500 г; мед – 400 г; ванильный сахар.

Соус красный (основной)

Приготавливаем соус на основе мясного бульона с добавлением красной пассеровки, томата-пюре и кореньев. Мясной бульон варим из обжаренных в духовке нарубленных костей. (Их складывают в посуду, заливают холодной водой и кипятят 6–8 часов на небольшом огне).

На жире, оставшемся после обжарки костей, жарим до золотистого цвета репчатый лук и коренья. Кладем в бульон вместе с перцем, лавровым листом и чесноком за один час до готовности. Готовый бульон процеживаем через мелкое сито, снимаем с поверхности жир и заправляем солью.

Красную пассеровку разводим мясным бульоном, подогретым до 80 градусов, и хорошо растираем. Затем кладем пассерованное томат-пюре и варим еще час.

Цвет готового соуса должен быть темно-красным, вкус – слегка кисловатым, аромат – жареных кореньев.

В красный соус для придания еще большей ароматности можно прибавить мадеру из расчета 100 г вина на 1 л соуса.

На 500 г соуса: мясной бульон – 400 г; пассеровка красная – 50 г; томат-пюре – 40 г; петрушка – 15 г; морковь – 15 г; лук репчатый – 10 г; сельдерей – 10 г; жиры – 25 г; специи – 4 г; соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Американский красный

Два стакана бульона вливаем в кастрюлю и ставим на слабый огонь. Десяток шампиньонов мелко рубим, всыпаем в бульон вместе со 100 г масла. Все это томится в закрытой посудине с измельченными корнишонами, влив еще пять ложек красного соуса (см. рецепт выше). Затем еще добавляем пять ложек томатного пюре. Как только грибы сварятся, заправляем мукой, лимонной кислотой и сахаром по вкусу. И лишь после этого вливаем немного вина типа мадеры.

Можно добавить оливки без косточек.

Венский томатный соус

Обжариваем лук и петрушку в разогретом жире. Прибавляем нарезанные дольками помидоры и тушим до мягкости (около 15 минут). Полученную массу протираем через сито. Растопим сливочное масло, высыплем муку, перемешаем. Прибавим бульон или воду, протертые помидоры, соль, сахар, лимонный сок и вино. Варим 5 минут на слабом огне.


С этой книгой читают
В книге рассказывается о разнообразных специях, приправах, пряностях, а также об ароматизаторах и душистых веществах. Вы узнаете, чем они различаются, и научитесь правильно их использовать. Вам откроются секреты искусства приготовления приправ, благодаря которым закуски, супы, вторые блюда, кондитерские изделия на вашем столе будут еще более вкусными и ароматными.
На страницах книги известный кулинар Эдуард Алькаев делится опытом приготовления вторых горячих блюд – мясных, рыбных, грибных, овощных и крупяных, а также пикантных соусов к ним. Доступные и оригинальные рецепты позволяют составить интересное меню и в будни, и в праздники.
Эта книга не случайно названа «Образцовая кулинария».Она включает в себя все разделы, необходимые для наиболее полного знакомства с этим поистине удивительным искусством – искусством приготовления пищи.Вашему вниманию предложено более 1500 разнообразных рецептов: это означает, что каждый день в течение целого года Вы будете иметь возможность включать в свое меню четыре новых блюда.Кроме того, вы узнаете, что представляла собой старинная русская к
Эта книга – настоящая энциклопедия, в которой собрано множество разнообразных рецептов блюд из яиц. Она подскажет вам, как приготовить старинные и современные, традиционные и экзотические, холодные и горячие, соленые, пряные и сладкие блюда, благодаря которым вы не только разнообразите свое меню, но и получите истинное удовольствие от создания изысканных кушаний.
Издание содержит около двухсот рецептов: пельмени, вареники, манты, галушки, чебуреки, кнедлики, колдуны и многие другие блюда, а также различные соусы к ним. Отличная книга для вашей кулинарной библиотеки!
Мама и бабушка были первыми и самыми строгими учителями. А вот кулинарные университеты автор проходила заочно у… Елены Молоховец!Можно ли готовить по ее рецептам сегодня? Из какой же потребительской корзины можно доставать всех этих каплунов, рябчиков и омаров с лангустинами? Где, наконец, брать диких кабанов или тетеревов?После тщательного анализа нескольких тысяч ингредиентов из полутора тысяч рецептов от Молоховец выяснилось, что выполнимыми м
Вы хотите научиться готовить, но совсем не знаете, с чего начать? А может быть, вы пригласили друзей и решили угостить их необычным, однако не очень сложным блюдом? Тогда вы не ошиблись, взяв в руки эту книгу: она составлена для того, чтобы научить вас правильно и вкусно готовить.Книга эта годится не только для девочек, но и для мальчиков. Недаром считается, что лучшие в мире повара – мужчины.Итак, знакомство с нашей книгой плюс немного настойчив
Вы хотите научиться готовить, но совсем не знаете, с чего начать? А может быть, вы пригласили друзей и решили угостить их необычным, однако не очень сложным блюдом? Тогда вы не ошиблись, взяв в руки эту книгу: она составлена для того, чтобы научить вас правильно и вкусно готовить.Книга эта годится не только для девочек, но и для мальчиков. Недаром считается, что лучшие в мире повара – мужчины.Итак, знакомство с нашей книгой плюс немного настойчив
Странные штуки выкидывает любовь! Только когда обожаемая Оленька в один прекрасный день пропала, хирург Писаренко сообразил, что толком ничего о ней не знает. Даже не имеет понятия, откуда приехала в их город скромная маникюрша. Впрочем, для таких загадочных дел и существует знаменитый частный детектив Татьяна Иванова. Но все не так просто! Едва Таня выяснила, куда сбежала возлюбленная хирурга, настоящее имя девушки, где она выросла и что натвори
Может ли новая секретарша повлиять на работу детективного агентства и вывести опытных сыщиков на след преступника? Разумеется, может! Особенно если она хороша собой, сообразительна и пользуется таким нетривиальным методом расследования, как женская интуиция. Шеф агентства «Партнер» полагал, что Лиза Левашова внесет смуту в их тесный мужской коллектив, однако именно он первым оценил ее детективный талант.Кажется, он даже готов влюбиться в Лизу! Но
Элин Уорнер уже год не работает детективом. Посттравматический синдром и похороны матери заставили ее позабыть о карьере. И ей совершенно не хочется ехать на помолвку брата, давно ставшего ей чужим.Прибыв в самый разгар ужасной бури, Элин сразу же чувствует себя не в своей тарелке. Изолированный от мира отель в швейцарских Альпах – такой же шикарный как и на картинке, но сквозь роскошный фасад все равно проглядывает заброшенный санаторий.Когда не
Эбби только что рассталась с парнем, а ее друзья разъехались на все лето. Девушка с нетерпением ждет перемен, и они врываются в ее жизнь: Эбби получает посылку с письмами своей бабушки Рут. Оказалось, что в молодости она вела переписку с молодым человеком по имени Эдвард с острова Нантакет. И Эбби решает отправиться на остров, чтобы разгадать фамильные тайны.Там, в идиллии песчаных пляжей и морских волн, она знакомится с его невероятно притягател