Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
Название: Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
Автор:
Жанр: Прочая образовательная литература
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: Не установлен
О чем книга "Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ"

Предлагаемое учебное пособие составлено в соответствии с требованиями и программой Государственного образовательного стандарта, утверждено Министерством общего и профессионального образования Российской Федерации.

Эта книга - ответ на запрос времени. Современное российское общественное питание претерпевает существенные изменения, в результате которых формируются новые предприятия, в которых клиент должен быть обслужен по европейским стандартам.

Для этого нужны другие официанты, другие бармены - люди, определяющие лицо фирмы. Как стать таким, как соответствовать новым требованиям? Об этом рассказывается в нашей книге.

Для учащихся профессиональных лицеев, училищ и работников баров, ресторанов, учащихся учебно-курсовых комбинатов.

Бесплатно читать онлайн Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ


Эта книга – ответ на запрос времени. Общественное питание советского типа уходит в историю, на его место приходят предприятия нового типа, в которых клиент должен быть обслужен по другим, европейским, стандартам. Для этого нужны другие официанты, другие бармены – люди, во многом определяющие лицо фирмы. Как ими стать? Об этом и рассказывается в нашей книге.

Для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ.

Глава 1. СТРУКТУРА СЕТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕHHОГО ПИТАHИЯ ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕHHОГО ПИТАHИЯ

Все предприятия общественного питания по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия – это механизированные предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т. п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом – они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.

Фабрика кулинарных изделий и полуфабрикатов – это крупное механизированное предприятие, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализовываться также через розничную торговую сеть.

Цехи фабрики-заготовочной оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, в них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жарению картофеля до полуготовности и др При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого.

Фабрики-кухни – крупные механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий. В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть специализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд.

Столовая-заготовочная – механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах.

Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше вышеназванных предприятий.

Кулинарная фабрика производит индустриальным методом готовые блюда, расфасовывая их с специальные лотки, пакеты. Hа этих фабриках, как правило, очень высокоий уровень механизации производства, они оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны.

Комбинат по производствн полуфабрикатов – наиболее крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочньк предприятий общественного питания. Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются современным технологическим и холодильным оборудованием, работа в них организуется по поточному методу, широко используются разделение труда и специализация рабочих мест. Комбинаты полуфабрикатов перерабатывают в сутки 15, 25 т и более сырья.

Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпуске готовых блюд, которые поставляются в расфасованном виде на доготовочные предприятия. Блюда замораживают при температуре от – 38 до – 40 °C. Такие блюда при температуре – 18 °C можно хранить в течение нескольких месяцев.

Специализированный цех по выработке полуфабрикатов – это механизированное централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть. Эти предприятия базируются, как правило, при овощехранилищах, мясокомбинатах, крупных холодильных хозяйствах.

Комбинат питания – это крупное объединение, в составе которого есть фабрика-заготовочная, сеть доготовочных предприятий – столовые, кафе, рестораны, магазины кулинарии. Если позволяют мощности, такой комбинат обеспечивает полуфабрикатами предприятия других организаций и магазины розничной торговли. Подобные гиганты создаются на территории крупных промышлденных предприятий и объединений.

Доготовочные предприятия – это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочньк предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее количество населения услугами.

В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕHHОГО ПИТАHИЯ ПО HАЦЕHОЧHЫМ КАТЕГОРИЯМ

В зависимости от типа, места расположения, материально-технической оснащенности, характера и объема предоставляемых услуг предприятия общественного питания подразделяют на пять наценочных категорий: люкс, высшую, первую, вторую и третью. Для ресторанов установлены такие наценочные категории: люкс, высшая, I,II; для кафеобщего типа – высшая, I,II; для специализированных кафе – I,II; для баров – люкс, высшая, I,II; для закусочных общего типа – II; для специализированных закусочных – I,II; для столовых – II,III; для буфетов – I,II,III.


С этой книгой читают
Книга знакомит читателя с прекрасным норным охотником, удивительным другом и компаньоном – таксой.Происхождение породы и стандарт, история ее появления и распространение в России, племенное поголовье и питомники, приобретение и выращивание щенка, натаска к охотничьим испытаниям и подготовка к карьере шоу-собаки, дрессировка на послушание и уход за пожилой собакой – эти и многие другие темы книги окажут практическую помощь как собаководу-любителю,
Интерес к будущему и стремление заглянуть в завтрашний день присущи каждому человеку, в каком бы времени он ни жил. Современные девчонки – не исключение. Способы гадания постоянно меняются, усложняются, развиваются, исчезают и возрождаются вновь. И мы вновь и вновь обращаемся к гаданиям, когда нужно сделать трудный выбор, покопаться в прошлом, разобраться в настоящем и сформулировать будущее.
Книга содержит информацию об основных элементах вождения автомобиля, а также сведения о безопасности движения. Здесь вы сможете найти обзор старых и новых автомобилей, узнаете, как приобрести автомобиль за рубежом и какие цены в российских автосалонах.Иномарки имеют много особенностей, неизвестных начинающему автолюбителю, поэтому некоторые сведения о том, как выбрать, купить и ремонтировать такой автомобиль, ему трудно найти. В этой книге вы най
В книге даны примерные меню для завтраков, обедов и ужинов для тех, кто решил серьезно заняться «кухонной экономикой». В самом деле, почему бы не привести в порядок расходы на питание? Вопрос в том, как это делать разумно. Даже при относительно ограниченных возможностях вполне реально обеспечить поступление в организм всех необходимых ему веществ и витаминов, разнообразить рацион, что всегда будет гарантировать хороший аппетит.
Вы любите свой родимый край, интересуетесь его историей, значит, эта книга для вас! Она содержит лучшие исследования школьников и их педагогов в различных областях знаний, но все эти маленькие открытия объединяет одно – внимательное отношение к родному краю, к его истории и развитию. Многие ответы о Невельском районе, о главных событиях и людях разной эпохи вы найдёте в этом сборнике.
Сборник призван обратить внимание на те нормы российского законодательства, которые не учитывают географические особенности северных и арктических регионов. Мы постарались отобразить лишь некоторые, на наш взгляд, наиболее «кричащие» проблемы явного недоучета местной специфики в федеральных нормах и правилах в сфере транспорта, промышленного производства, деятельности малых предприятий и т. д.
В книге раскрыты все основные аспекты, связанные с Черной пятницей – с ее понятием, происхождением термина, распространением использования термина, открытием в Черную пятницу магазинов и др. Также описаны в общих чертах Черные пятницы в ряде стран. Книга интересная и познавательная, имеющая образовательный, информационный и культурный характер. При ее подготовке использовались главным образом англоязычные источники.
Изложены правовые основы малого и среднего предпринимательства, содержание внешней предпринимательской среды в России, порядок создания малых предприятий и особенности управления ими. Раскрыта сущность нового способа ведения работ в градостроительстве – девелопмента, описана практика приобретения земельных участков, получения разрешений на строительство и ввод объектов в эксплуатацию. Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подго
Мало кому из мальчишек, читавших о приключениях знаменитого капитана Немо, удавалось не во сне, а наяву «порулить» настоящей подводной лодкой и добраться на ней до самого Средиземного моря. Диме и его предприимчивому младшему брату Алешке это удалось. Кроме того, они сумели найти затонувший корабль с находящимися в его трюмах несметными сокровищами. Но, как оказалось, отыскать в глубинах моря корабль и поднять с него слитки золота – еще полдела.
В наказание за школьные «подвиги» Дима и его брат Алешка вместе с папой едут в пустыню Казахстана: папа – по служебным интерполовским делам, а мальчишки – гоняться за тарантулами и любоваться миражами… Но не тут-то было! Папе пришлось задержаться в пути, а самолет, в котором летели братья, захватили самые что ни на есть настоящие террористы. Но Дима и Алешка не желают мириться с положением заложников! Они задумали обхитрить бандитов и устроить им
Покаяние – это Дар Божий перед Новым Рождением, идущему к Свету, оставившему позади – себя прежнего! Он даже не может представить себе то, насколько грандиозен и удивителен по своей мощи следующий Дар – Преображение! Это смерть, но все осознанно и новое рождение в новом Мире! Нет больше ни черного ни белого, ни плохого ни хорошего. Только через Обжиг Огнем Отца, в период Преображения, откроют твоё Сердце, подготовленное и готовое принять Любовь А
Современные Фантастические сказки о Добре и Любви для детей и взрослых. Только ты можешь научить своих детей Любви, делать добро и быть маленькими волшебниками.Любимые выражения автора, которые вам нужно запомнить и вместить: Радость есть особая Мудрость! У кого в душе мир, тому и на каторге Рай! Тяжело на душе – вынь камень из-за пазухи! Проснулся – войди в мир с улыбкой! Бог есть Любовь! Слава Богу за все! Мир всем! Радуйтесь! Любите друг друга