Маргарита Акулич - Пажитник: понятие и использование потрясающего растения растения (для здоровья и в кулинарии)

Пажитник. Общественное достояние

Понятие

Пажитник (Trigonella foenum-graecum) рассматривается в качестве однолетнего растения семейства Бобовые с листьями, состоящими из 3-х небольших по размеру продолговатых или обратнояйцевидных листиков. Его выращиванием как полузасушливой культуры занимаются во всех уголках мира. Его семена и листья являются обычными ингредиентами блюд Индийского субконтинента. С самых древних времен практикуется использование этого замечательного растения в качестве кулинарного (пищевого) ингредиента. Его применение в качестве такого ингредиента в небольших количествах не считается опасным. Наоборот – оно полезно.

Пажитник или мети – это трава, пищевая добавка и лекарственное растение, известное своими терапевтическими свойствами. Перемол пажитника в порошок приводит к его большей доступности и обеспечивает удобство использования.

Порошок пажитника способен принести пользу здоровью вашей кожи и волос, а также ему свойственно улучшать пищеварительный метаболизм. Хотя он без проблем доступен в интернет-магазинах или супермаркетах, вы также можете приготовить его самостоятельно, прибегнув к тщательному измельчению его семян. Хотя порошок пажитника широко используется в качестве приправы карри для приготовления пищи и в кулинарных целях в средиземноморской, ближневосточной и индийской кухнях из-за приятных вкуса и аромата, которые он придает рецептам и блюдам, у него еще дополнительно имеются преимущества лечебного и косметического свойства.

История

Тутанхамон

Считается, что выращиванием пажитника начали заниматься на Ближнем Востоке. Неизвестно, какой дикий штамм рода Trigonella дал начало пажитнику одомашненному. Обугленные семена пажитника были обнаружены в Телль-Халале, Ирак (углеродная датировка 4 000 год до нашей эры) и на уровнях бронзового века в Лахише (см. Приложение 4), а также известны высушенные семена из гробницы Тутанхамона.

Марк Порций Катон Старший перечислил пажитник наряду с клевером и викой, как выращиваемую на корм скоту культуру.

В одном из рецептов 1-го века нашей эры римляне приправляли пажитником вино. В I веке нашей эры в Галилее его выращивали как основной продукт питания, об этом упоминает Иосиф Флавий в своем сочинении под названием «Иудейские войны». Имеется также упоминание растения в сборнике еврейского устного закона (под названием Мишна) II века под еврейским названием тилтан. См. также Приложение 1.

Этимология

Английское название Fenugreek происходит от среднефранцузского fenugrec и от латинского faenugraecum, faenum Graecum, что означает в переводе «греческое сено».

Производство

Крупнейшим производителем пажитника считают Индию, и более восьмидесяти процентов продукции Индии приходится на штат Раджастхан.

Раджастхан (Индия)

Пажитник

Трава

Практикуется использование пажитника в качестве травы (использование свежих либо высушенных листьев), пряности (семян) и овощей (свежих листьев, микрозелени и ростков).

Сотолон

Сотолон (Sotolon) представляет собой химическое вещество, ответственное за наличие у пажитника характерного запаха кленового сиропа. Также см. Приложение 3.

Семена

В кухнях Индийского субконтинента зачастую можно встретить

кубовидные по форме (янтарного либо желтого цвета) семена пажитника. Практикуется их использование как в целом виде, так и в порошке при приготовлении овощных блюд, солений, дал (блюд из бобовых например, чечевицы, гороха и фасоли), а также смесей специй, таких как порошок Самбар (Sambar Masala) и панчфорон (Panch Phoron). Нередко прибегают к их их обжариванию – ради умягчения присущей им горечи и улучшения вкусовых качеств.

Диетическая добавка

Во многих государствах налажено производство из измельченных семян пищевых добавок пажитника. Производятся жидкие экстракты, чаи, рассыпчатые порошки и капсулы. Однако в настоящее время отсутствуют качественные доказательства того, что данные продукты обладают какой-либо клинической эффективностью. В то то же время в традиционной медицине пажитник рассматривается как бесспорно высокоэффективное средство.

Пищевая добавка

В семенах и листьях пажитника содержится молекула сотолон, придающая аромат: в высоких концентрациях пажитнику и карри, а также в более низких концентрациях кленовому сиропу или карамели. Пажитник используется в качестве пищевой добавки, а также как ароматизатор в имитациях кленового сиропа и чая.

Корм для животных

Иной раз практикуется использование пажитника в качестве корма для животных. Он обеспечивает вкусный для жвачных животных зеленый корм. Также имеет место  использование семян для кормления домашних кроликов и рыб.

Кухни Индийского субконтинента

В кухнях Индийского субконтинента со свежими листьями пажитника готовят некоторые карри, к примеру, готовят картофельное карри «алоо мети» («картофельный пажитник»).

Кухня грузинская

Грузинские красавицы

В грузинской кухне практикуется использование родственного вида – Trigonella caerulea,  так называемого  «голубого пажитника».

Кухня турецкая

В турецкой кухне порошок семян пажитника называется «чемен», его используют, чтобы готовить пасту с ним и чесноком – для покрытия ею вяленой и сушеной говядины при приготовлении бастурмы/пастирмы.

Кухня египетская

У египтян пажитник имеет арабское название хельба или хильба.Из семян готовится напиток, который египтяне пьют как в кофейнях, так и у себя дома.

У крестьян Верхнего Египта имеется привычка добавления семян пажитника и кукурузы в свой лаваш, чтобы получить эйш мерахра («размазанный хлеб» -лепешка), который является ключевым продуктом их рациона. У бастермы, вяленой говядины, благодаря используемому в качестве покрытия пажитнику имеется свой характерный вкус.