Привет. Меня зовут Сергей. Я работаю поваром столько, сколько себя помню, и всем сердцем люблю кулинарию.
Я не медиа, хоть и заработал себе хорошую репутацию как шеф на разных кухнях, а ресторан, в котором я работаю, является успешным. А эта книга больше не про успехи, а про провалы, на которых я учился. Ты не прочитаешь здесь о том, как получить звезду Мишлен или как войти в список лучших ресторанов мира. Более того, ты не найдешь в этой книге рецептов, и она вряд ли научит тебя готовить так, как это делает крутой шеф-повар. Эта книга о другом.
Здесь я расскажу тебе о том, как молодой парнишка, пришедший на кухню, столкнулся с массой трудностей и постепенно стал настоящим шеф-поваром.
Эта книга скорее не об успехах, а неудачах, которые я преодолевал на своем пути, переходя от одной кухни к другой. Из ресторана в ресторан. О поварах, официантах и посетителях.
Многие из вас, наверное, до сих пор при слове «повар» рисуют в своем уме образ румяного пухленького мужчины в белоснежном кителе с колпаком на голове, который бережно готовит блюдо, а после аккуратно декорирует его, так чтобы оно вышло как с картинки. Однако в реальной жизни иногда все происходит иначе.
В реальности ресторанная кухня – это место, наполненное страстью, агрессией, грустью, отчаяньем, дурацкими шутками и стрессом.
Для кого же эта книга?
Если ты простой обыватель, видевший только «глянцевую обертку» ресторана, сидя за столиком, то эта книга раскроет перед тобой целый мир, живущий по своим законам за дверями служебных помещений. Здесь ты узнаешь, как на самом деле готовят повара, что на самом деле происходит, пока готовится твой заказ, и что из себя представляет работа настоящего ресторана.
Если ты повар или официант – ты узнаешь себя во многих моментах. Где-то ты сможешь предостеречь себя от неверных решений, заранее получив ответы на вопросы, с которыми пока даже не столкнулся. А где-то сможешь поностальгировать и получить удовольствие, вспоминая те моменты, которые привычны для тебя.
Если ты шеф – то эта книга, возможно, расскажет тебе о том, чего ты еще не знал. Расскажет об ошибках, которые совершил я и совершали другие люди, с которыми я работал. А также раскроет тебе глаза на некоторые вещи, которые происходят прямо у тебя под носом. Иногда нам всем это нужно, ведь, думая о цели каждый день, мы невольно начинаем упускать из виду самое важное, то, что сейчас нам кажется мелочью.
Если же ты ресторатор – ты сможешь взглянуть на работу своей кухни под другим ракурсом. В этом случае я покажу тебе реакцию твоих поваров и шефа на твое управление на примере разных ситуаций. Ты будешь более подготовлен к обману и будешь в некоторых моментах понимать свою кухню не только на языке цифр, но и со стороны человеческого влияния.
Я старался сделать эту книгу полезной и интересной одновременно. По ходу прочтения мы с тобой посмеемся и поплачем, решим пару головоломок и вырастем из маленького мальчика-стажёра в прожженного шеф-повара ресторана.
Портрет главного героя выстроен из моей личной истории.
Мне было легко писать эту книгу, потому как она основана на реальных событиях проживаемой мной жизни.
Кроме того, я постарался сделать книгу не просто эмоциональным чтивом, но и чем-то необходимым к прочтению, если ты все же работаешь в HORECA.
Курилка ресторана – это священное место практически для каждого работника общепита. Здесь трут сплетни, ведут важные переговоры и заключают соглашения. Говорят, что каждый повар проводит половину своей жизни на кухне и еще половину в курилке. Но в реальности, конечно же, это не так. В успешном ресторане часто бывает, что работа не отпускает тебя на тот самый заслуженный перекур. Бывает, что двадцать на семь ты работаешь на износ. Но когда ты все же отправляешься в курилку в конце смены, это становится для тебя самым ценным моментом за весь день. Повар в курилке – это про рестораторов, поваров, гостей и не только.
Эта книга про то, как не нужно делать и в жизни, и в ресторане. Учись на моих ошибках и не повторяй их.
Приходя в ресторан, ты наблюдаешь только за тем, что тебе показывают. Красивый зал, вежливое обслуживание, аккуратно выложенная на тарелке еда – все это только глянцевая обертка, под которой скрывается микрокосмос страстей, переживаний, огромного труда и суровых решений. Каждый продукт на твоей тарелке – это не просто пища, а плод долгих часов чьей-то работы. В каждой тарелке мы оставляем часть своей души, чтобы ты мог получить удовольствие от очередного похода в ресторан.
Надеюсь, тебе понравится мой труд. Приятного чтения!
Путь в тысячу ли начинается с первого шага.
Лао-Цзы
Привет! Меня зовут Сергей, мне 14 лет, 13 из которых я – жирный. Представьте себе, в свои 14 я вешу 70 килограмм. СЕМЬДЕСЯТ! В общем и целом, не знаю, зачем я так сильно раскормился и куда смотрела моя мать, но знаю точно, что это от любви. Сейчас у меня в жизни только одна любовь – это еда. Я обожаю кулинарию во всех ее проявлениях. Наверное, это все, что мне интересно на данный момент. От кулинарных книг меня может отвлечь только диск с новой игрой на моей игровой консоли в 32 бита.
И знаете, что? Сегодня будет мой первый рабочий день в настоящем ресторане!
Вот я уже вижу его на фоне серого города. Впрочем, я вижу его очень часто, когда иду на учебу в школу. На этом маршруте всегда пахнет свежей выпечкой и грилем. И все говорят, что «Первый» – один из лучших ресторанов в городе.
Если честно, то я очень волнуюсь.
Пару дней назад у меня в школе произошел неприятный случай. Старшеклассники пытались надоить с меня денег. Так уж получилось, что я ненавижу свою школу, а моя школа, судя по всему, меня. Вообще в моей школе, если ты толстый пацан, не имеющий друзей, то ты автоматически становишься мишенью для насмешек и издевательств. Так, недавно мне объяснили, что я должен каждую неделю приносить деньги упырям из старших классов за то, чтобы они меня не били. Моя семья, знаете ли, и так не очень богато живет. Отец у меня строитель, а мать – продавец в магазине. Откуда мне их взять, эти деньги?
В общем, я ничего не принес и в очередную пятницу мне предстояло получить по лицу. Я видел это вживую несколько раз и уже знаю, как это происходит. Когда звенит звонок с последнего урока и ты выходишь переодетый из дверей школы, тебя обычно встречает вся шайка старшаков с улыбками и распростертыми объятьями. К тебе подходит один из них, тот, кто самый главный, и, приобнимая по-дружески, ведет вместе с толпой таких же упырей за школу на пустырь с зарослями. И после того как тебя вот так приобняли, чтобы люди вокруг не видели, что все происходит насильно, у тебя уже нет шансов на то, чтобы выпутаться. Ребят просто отводили за школу и били по лицу или по почкам пару раз, чтобы в следующий раз они принесли деньги, которые были нужны этим сволочам. Говорят, что такие шайки начали собираться в нашей школе, когда в ней появились специальные классы для детей из неблагополучных семей. До этого по лицу, конечно, тоже можно было получить, но только заслуженно.
